Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь

Румянцева Татьяна

Белые грибы под соусом

(«Новейшая и полная поваренная книга», 1790) Взять грибов белых, сварить их штуками, положить в кастрюльку луку с маслом, залить сливками и дать кипеть; потом положить зеленого луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.

Салат из белых грибов

Грибы нарезать, лук нашинковать, все смешать с майонезом, добавив зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

На 700 г вареных белых грибов – 50 г репчатого лука, 250 г майонеза, зелень петрушки,

соль, черный молотый перец.

Грибы в сметане

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.

Перед подачей на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, нарезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами.

На 500 г свежих грибов – ½ стакана сметаны, 25 г сыра, 2 ст. л. масла.

Грибы жареные

Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г свежих грибов – 2–3 ст. л. масла.

Грибы жареные с луком

Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. Перед подачей на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 500 г свежих грибов – 1 головка лука и 3 ст. л. масла.

Грибы тушеные

Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2–3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 минут. Перед подачей на стол добавить рубленую зелень и размешать.

На 500 г свежих грибов – 3 ст. л. масла.

Грибы, тушенные в сливках

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить.

После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю – в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

На 500 г грибов – 1 стакан сливок и 1 ст. л. масла.

Грибы запеченные

В запеченном

виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются сморчки. Грибы очистить, промыть и положить на 5-10 минут в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в пищу не пригоден).

Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию, посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу.

Подать запеченные грибы на той же сковороде горячими.

Солянка грибная

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15–20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, соль, перец, лавровый лист.

Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10–15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.

Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы, покрыть оставшейся капустой и, сбрызнув маслом, поставить в духовой шкаф для запекания.

Перед подачей на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.

Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксус. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.

На 500 г свежих грибов – 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. масла.

Салат из шампиньонов

Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле до готовности, охладить. Яблоки, помидоры, яйца нарезать тонкими кружками.

Выложить все на блюдо, застланное листьями салата, сверху полить сметаной, смешанной с растительным маслом и приправами. Украсить салат веточками укропа.

На 250–300 г свежих шампиньонов – 1 ст. л. сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 1–2 помидора, 1 яблоко, ½ стакана сметаны, 1–2 ст. л. растительного масла, сок ½ лимона или 1 ст. л. яблочного сока, соль, укроп, листья салата.

Икра грибная

Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Сушеные грибы несколько раз промыть и замочить на несколько часов; вновь промыть, отварить, и пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть, нарубить и протушить с пассерованным репчатым луком. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем и солью, посыпать рубленым зеленым луком.

На одну порцию: грибы сушеные – 20 г, грибы соленые – 70 г, лук репчатый – 20 г, масло растительное – 15 г, уксус, чеснок, перец, лук зеленый.