Кулинарная книга грибника

Кашин Сергей Павлович

Перед подачей на стол заправить маслинами и небольшими ломтиками лимона без кожуры.

Солянка из сушеных грибов

Ингредиенты:

50 г сушеных грибов, 1 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 2–3 лавровых листа, соль, перец.

Способ приготовления:

Сухие белые грибы тщательно промыть и оставить на 2 часа в воде комнатной температуры, после чего мелко нарезать.

Квашеную капусту промыть

и хорошо отжать.

Репчатый лук мелко нарубить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета, положить лавровый лист, перец, соль, добавить предварительно процеженную воду, в которой замачивались грибы.

Все это соединить с грибами и капустой и тушить на среднем огне в течение 40–45 минут.

Солянка грибная

Ингредиенты:

25 г белых сушеных грибов, 100 г соленых грибов, 2 стакана капусты свежей нарезанной, 1,5 стакана капусты квашеной, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 помидора, 2 ст. л. сливочного масла, 12 маслин, 2 ст. л. измельченного укропа, 3 ст. л. сметаны, 0, 5 лимона, 6 горошин черного перца, лавровый лист, соль, зелень.

Способ приготовления:

Грибы промыть в воде, замочить на 2–3 часа. Затем отварить, бульон процедить, грибы нарезать соломкой и вместе с нашинкованными морковью, петрушкой и сельдереем снова опустить в отвар; немного проварить. Свежую и квашеную капусту, измельченные помидоры и лук тушить с маслом до мягкости.

Подготовленную капусту и грибы соединить с бульоном, добавить пряности и варить около 15 минут на умеренном огне. Солянку заправить сметаной и лимонным соком.

Солянка грибная с мясом

Ингредиенты:

300 г свежих грибов, 300 г говяжьих костей, 100 г говядины, 50 г ветчины постной, 50 г сосисок или сарделек, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 соленый огурец, 1 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 10 маслин, лавровый лист, перец, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Из костей, мяса и кореньев сварить бульон, по готовности процедить. Лук нашинковать, тушить в масле вместе с подготовленными измельченными грибами и томатным пюре.

Мясо из супа, ветчину, сосиски или сардельки нарезать маленькими ломтиками.

Соленый огурец очистить от кожуры и семян, разрезать вдоль на 4 части и также порезать ломтиками.

Все продукты опустить в бульон, добавить маслины, посолить, поперчить и варить 10–15 минут.

При подаче на стол заправить сметаной, положить ломтики лимона, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.

Холодные супы

Окрошка грибная

Ингредиенты:

1

л хлебного кваса, 300 г соленых грибов, 200 г картофеля, 60 г моркови, 70 г лука зеленого, 150 г свежих огурцов, 200 г сметаны, 2 яйца, горчица столовая, сахар, соль, зелень укропа.

Способ приготовления:

Грибы промыть в холодной воде, дать ей стечь. Картофель и морковь сварить, охладить и очистить. Грибы, огурцы, картофель и морковь нарезать мелкими кубиками, лук нашинковать. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с горчицей и небольшим количеством сметаны, белок порубить.

В квас положить подготовленные продукты, заправить яично-горчичной смесью, добавить сахар, соль. Перед подачей положить сметану и измельченную зелень.

Окрошка грибная (старинный рецепт)

Ингредиенты:

1 свежий огурец, 1 соленый огурец, 2 соленых груздя, 4 отварных рыжика и 2 волнушки, 1 свежее яблоко и 1 моченое, 4–8 вареных картофелин, 1 печеная свекла, 0,5 стакана вареных белых бобов, 2 бутылки хлебного кваса, 1 ч. л. готовой горчицы, немного соли, молотого черного перца, 1 ст. л. сахара, зеленый лук, петрушка, укроп.

Способ приготовления:

Все продукты нарезать и смешать. Залить квасом.

Холодник грибной (Латвия)

Ингредиенты:

5–7 крупных белых грибов, 0,8 л воды, 200 г телятины, 1–2 свежих огурца, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар, лимонный сок.

Способ приготовления:

Предварительно замоченные грибы отварить до мягкости, вынуть из бульона и нарезать тонкими полосками. Бульон отстоять, процедить и охладить.

Положить в бульон грибы, нарезанную тонкими полосками отварную или жареную телятину, мелко нарезанные огурцы. Круто сваренный желток растереть со сметаной, протереть через сито, положить соль, сахар и лимонный сок, заправить суп.

Перед подачей добавить в холодник рубленый белок, зеленый лук и укроп. По желанию холодник можно развести хлебным квасом.

Вторые блюда

Грибная икра

Икра из грибов (ассорти)

Ингредиенты:

25 г сухих грибов, 250 г соленых грибов, 3–4 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, уксус, перец, соль.

Способ приготовления:

Замочить, промыть, сварить до готовности сухие грибы, охладить, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Мелко нашинкованный лук обжарить на растительном масле, положить измельченные грибы и тушить 10–15 минут. Затем к ним добавить нарубленные соленые грибы, промытые холодной водой.