Кулинарная книга грибника

Кашин Сергей Павлович

Готовый бульон процедить, положить в него мелкорубленые отваренные грибы, перец.

При подаче на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

Бульон из гусиных субпродуктов

Ингредиенты:

Гусиные субпродукты, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 сушеный белый гриб, 1 зубчик чеснока, 2–3 горошины черного перца, лавровый лист, соль, зелень.

Способ приготовления:

Гусиные субпродукты (без печени) промыть, залить холодной водой и поставить на слабый огонь.

Когда

закипит, снять пену, положить белый гриб, овощи, специи и варить до готовности.

Дать бульону отстояться. Перед подачей субпродукты и гриб вынуть, нарезать, бульон процедить, положить в него субпродукты.

Подать с отдельно сваренным рисом и нарезанной зеленью.

Супы из свежих грибов

Суп-пюре оригинальный

Ингредиенты:

Свежие грибы, репчатый лук, морковь, сливочное масло, соль (все продукты взять произвольно), 1 ст. л. муки.

Способ приготовления:

Свежие грибы (сыроежки или опята) перебрать и ошпарить, пропустить через мясорубку.

На сковороде слегка обжарить репчатый лук на сливочном масле, добавить натертую на крупной терке морковь, грибную массу и тушить 15 минут. Переложив все это в кастрюлю, на сковороде поджарить ложку муки на сливочном масле до золотистого цвета. Смешать с тушеными грибами, развести кипятком, посолить и прокипятить.

Суп-пюре готов. Перед едой можно положить ложку сметаны.

Суп со свежими лисичками

Ингредиенты:

500 г лисичек, 100 г шпика, 1 ч. л. муки, сметана, лук, соль, перец.

Способ приготовления:

Тушить мелко нарезанный лук в шпике 10 минут до полумягкости, добавить грибы, пропущенные через мясорубку, и тушить еще 45 минут. Налить в тушеную смесь воды, посолить, положить лавровый лист и продолжать варку на слабом огне 10–15 минут; вынуть лавровый лист, растереть муку в сметане, заправить ею суп, довести до кипения и подать на стол.

Московский суп из маслят или белых грибов

Ингредиенты:

500 г маслят или белых грибов, 4–6 картофелин, 1 петрушка, 1 луковица, 1 морковка, 2 ст. л. сливочного масла, 3–4 ст. л. сметаны, 1–2 ст. л. рубленой зелени, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления:

Грибы перебрать, промыть, отделить шляпки от ножек. Шляпки варить около 40 минут, ножки пропустить через мясорубку и потушить в сливочном масле. Обжарить нашинкованные коренья и лук; все сложить в кастрюлю со шляпками, добавить специи, посолить и варить суп еще 20–30 минут. При подаче на стол заправить сметаной и зеленью петрушки и укропа.

Супы с вермишелью

Мясной суп с вермишелью и грибами

Ингредиенты:

300 г мяса с костью, 500 г грибов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, 50 г сыра, 100 г жира, 100 г вермишели, чеснок, зелень.

Способ приготовления:

Очищенный лук мелко нарезать,

обжарить на жире, добавить очищенные нарезанные грибы, влить немного воды и тушить до готовности. Мясо обмыть, залить холодной водой (2 л) и поставить на слабый огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить около часа. Затем положить грибы, томатную пасту, измельченный чеснок, всыпать соль, вскипятить, добавить натертый на крупной терке сыр, зелень. Отдельно отварить вермишель и положить ее в суп перед подачей.

Суп-лапша с грибами

Ингредиенты:

300 г домашней лапши, 2 морковки, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 5–6 сушеных белых грибов, 2 л воды, пучок укропа или петрушки, соль.

Лапша: 200 г муки, 0,5 стакана воды, 3–4 яйца, соль.

Способ приготовления:

Приготовить лапшу. Для этого муку высыпать на стол горкой, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью, воду и замесить крутое тесто. Дать тесту постоять и очень тонко (как бумагу) раскатать его скалкой. При раскатывании опылять тесто мукой. Нарезать тесто лентами шириной 5–6 см и сложить ленты одна на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти лапшу по столу, чтобы каждая лапшинка отделилась от другой, и дать подсохнуть. После этого лапша готова для заправки ею супа.

Хорошо промыть сушеные грибы, положить их в кастрюлю, залить водой и варить. Когда грибы размягчатся, вынуть их шумовкой, остудить, мелко нарезать и засыпать снова в процеженный бульон.

Морковь и лук нашинковать и обжарить на сливочном масле, вместе с лапшой добавить в кастрюлю с кипящим грибным бульоном и варить до готовности. В тарелки положить рубленую зелень укропа или петрушки.

Суп-пюре по-милански

Ингредиенты:

280 г помидоров, 120 г макаронных изделий, 20 г трюфелей или шампиньонов, 100 г окорока, 80 мл сливок, 2 желтка, 40 г сливочного масла, куриный бульон, соль.

Способ приготовления:

На курином бульоне приготовить белый соус.

Помидоры припустить, протереть сквозь сито и соединить с соусом. Макароны отварить и нарезать на кусочки длиной 0,5 см. Свежие грибы (трюфели или шампиньоны) очистить, отварить, нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать ветчину. Продукты положить в соус и довести, помешивая, до кипения. Перед подачей суп заправить сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75–80 °C.

Грибной суп с вермишелью и картофелем

Ингредиенты:

30 г сушеных грибов, 0,5 л воды или мясного бульона, 30 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 150 г картофеля, 30 г вермишели, соль, черный перец горошком.

Способ приготовления:

Сварить грибной бульон и отцедить его. Отваренные грибы мелко нарезать, обжарить на топленом масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. В горячий бульон положить обжаренные грибы с луком, промытый и крупно нарезанный картофель, соль, перец и продолжать варить.