Кулинарная книга грибника

Кашин Сергей Павлович

Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.

Грибы в мисочках

Ингредиенты:

750 г грибов, 1 лимон, 4 яичных желтка, 250 г сметаны, 100 г тертого сыра, 60 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, мускатный орех.

Способ приготовления:

Грибы очистить, промыть, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели, нарезать небольшими ломтиками, слегка обжарить на масле. Как только грибы пустят сок, сразу же снять их с плиты и распределить

в небольшие порционные мисочки.

Растереть в глубокой кастрюле сметану с желтками, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом и залить грибы. Посыпать тертым сыром и запечь в умеренно горячей духовке.

Приготовленные таким образом грибы можно подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Белые грибы с помидорами

Ингредиенты:

500 г белых грибов, 3 свежих помидора, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль, перец, зелень петрушки, 3 ст. л. тертого сыра.

Способ приготовления:

В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями.

Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и тоже обжарить.

В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем.

Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.

Пудинг из маслят

Ингредиенты:

300 г свежих грибов, 300 г белых сухарей, 100 г муки, 2 ст. л. тертого сыра, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. л. топленого масла, соль, перец.

Способ приготовления:

Грибы сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обсушить и мелко нарубить. Сухари залить кипящим молоком. Когда они остынут, хорошо перемешать, положить в них масло, растертое с желтками, грибы с мелко рубленым луком, соль, перец и муку, чтобы смесь была густая, как сметана. Все это сложить в форму, смазанную жиром, посыпать сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо полить топленым маслом.

Грибы по-французски

Ингредиенты:

500 г свежих грибов, 50 г копченой грудинки, 1 стакан сухого белого вина, 0,5 лимона, тертый сыр, сливочное масло, соль, перец.

Способ приготовления:

Хорошо промытые грибы мелко нарезать, потушить в небольшом количестве сливочного масла, добавить мелко нарезанную копченую грудинку и переложить в огнеупорную посуду.

Поверх грибов положить тонкие ломтики грудинки, залить стаканом белого сухого вина и соком лимона, посолить, поперчить и запечь в умеренно разогретой духовке.

Незадолго до готовности посыпать грибы тертым сыром.

Жюльен из шампиньонов с сыром

Ингредиенты:

130 г

шампиньонов, 20 г сливочного масла, 5 г муки, 50 г сметаны, 30 г твердого сыра («голландский»), соль, лимонный сок.

Способ приготовления:

Нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны зажарить в масле (15 г), добавить пассерованную в масле (5 г) муку. Все выложить в кокотницы. К сметане добавить соль и лимонный сок, смесью залить грибы, посыпать все тертым сыром и запекать в духовке.

Это блюдо можно приготовить из боровиков и подосиновиков.

Жюльен из мяса курицы

Ингредиенты:

50 г филе курицы, 40 г грибов, 15 г сливочного масла, 20 г сметаны, 20 г майонеза, 0,5 яйца, соль, сахар, лимонный сок, укроп.

Способ приготовления:

Зажаренное филе курицы нарезать соломкой.

Нашинкованные грибы зажарить в масле, добавить филе курицы, перемешать, все выложить в кокотницы.

Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить смесью грибы и куриное филе и запекать в духовке.

Жюльен из ветчины

Ингредиенты:

40 г нежирной ветчины, 30 г боровиков или шампиньонов, 15 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 40 г сметаны, 10 г острого томатного соуса, соль, перец, зелень.

Способ приготовления:

Рубленый лук слегка обжарить в масле, добавить соль, перец, тонкими ломтиками нарезанные грибы и жарить их до готовности.

Ветчину нарезать соломкой, смешать с жареными грибами, подогреть, подлить сметану и острый томатный соус.

Выложить все в кокотницы, посыпать рубленой зеленью и поставить запекаться в духовку.

Жюльен из судака

Ингредиенты:

60 г филе судака, 40 г грибов, 10 г сливочного масла, 50 г сметаны, 0,5 яйца, соль, перец.

Способ приготовления:

Боровики или шампиньоны порезать полосками, поджарить в масле.

Добавить соль, нарезанное на кусочки филе рыбы, подогреть и все положить в кокотницы.

В сметану замешать взбитое яйцо, соль, перец, залить смесью содержимое кокотниц и все запекать в духовке.

Заливное

Грибы заливные

Ингредиенты:

100–150 г соленых грибов, 2 чайные ложки желатина, 1 стакан воды.

Гарнир: 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, зелень.

Способ приготовления:

Желе: в воду добавить 2–3 ст. л. отжатого от грибов рассола, вскипятить, добавить замоченный в воде желатин, растворить его, жидкость процедить.