Кулинарная книга грибника

Кашин Сергей Павлович

Гарнир: 1 кг картофеля, 2 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления:

Говядину вместе с костями варить с добавлением лука, петрушки и моркови до готовности, порезать небольшими ломтиками, а бульон процедить. Очищенный лук и вареные сушеные или свежие грибы мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле, добавить пассерованную муку, сметану, все хорошо смешать, развести бульоном, проварить и заправить мелко нарезанной зеленью петрушки, маслом и солью. Нарезанное мясо положить в смазанный сливочным маслом

сотейник вперемежку с грибной подливой, залить оставшейся подливой, посыпать сухарями и поставить в духовку зарумяниться. Говядину подать на стол с жареным картофелем.

Вырезка говяжья тушеная по-венгерски

Ингредиенты:

800–1000 г мяса, 400 г лука, 200 г копченого сала, 500 г свежих грибов, 40 г перца сладкого красного, 3 г тмина, 75 г томатной пасты или 300 г свежих помидоров, соль.

Способ приготовления:

Лук поджарить на сале до золотистого цвета, добавить толченый тмин, молотый красный перец и томатную пасту. Положить посоленное мясо, долить немного воды и поставить в нежаркую духовку. Свежие грибы отварить, мелко нарезать и поджарить. Затем мясо вынуть из кастрюли, сок процедить сквозь сито, добавить немного воды или бульона, мясо снова положить в кастрюлю, добавить поджаренные копченое сало и грибы и еще некоторое время потушить. Готовое мясо нарезать, уложить на блюдо и полить соусом.

Отдельно подать отварной картофель или лапшу.

Говядина под грибным соусом

Ингредиенты:

600 г мякоти говядины (куском), 25 г сухих грибов, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 веточка сельдерея, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 стакана белого или красного сухого вина, 3–4 разливательные ложки мясного бульона, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления:

Замочить сухие грибы в теплой воде.

В сотейнике распустить 60 г сливочного масла или маргарина, положить мясо, добавить сельдерей, мелко нарезанные морковь и лук. Обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить. Залить вином, а когда вино испарится, добавить бульон. Сотейник плотно закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1,5 часа. Откинуть грибы на дуршлаг, обжарить их на оставшемся масле или маргарине, положить в сотейник с мясом и тушить все вместе еще 1 час.

Если необходимо, то можно добавить еще немного бульона.

Мясо подавать к столу нарезанным ломтиками, с соусом.

Говядина, запеченная с луковым соусом и грибами

Ингредиенты:

100 г говядины, 30 г сушеных грибов, 2–3 ст. л. картофельного пюре, 0,5 стакана соуса, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. тертого сыра, сухари панировочные, лавровый лист, соль перец, зелень.

Способ приготовления:

Говядину, тушенную крупными кусками, нарезать тонкими

ломтиками (по 2–3 на порцию).

На сковороду тонким слоем налить луковый соус с грибами, уложить на него мясо, вокруг которого через трубочку тонкой полоской выложить густое картофельное пюре. Мясо залить остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

При подаче на стол мясо полить сливочным маслом и посыпать зеленью укропа или петрушки.

Мясо по-монастырски

Ингредиенты:

800 г мяса, 40 г сушеных грибов, 2 луковицы.

Соус: 1 морковь, 1 луковица, пучок петрушки, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, 3 стакана бульона, растительное масло, соль, перец, 2 ч. л. сахара.

Тесто: 360 г муки, 100 г сметаны, 2 яйца, растительное масло, сахар, соль.

Способ приготовления:

Мясо нарезать ломтиками толщиной 3 см, отбить, посолить и обжарить. Грибы отварить, нарезать и обжарить с измельченным репчатым луком. Перемешать мясо с грибами и луком, разложить в глиняные горшочки, влить соус, накрыть тестом и поставить запекаться в духовку.

Соус: измельчить морковь, луковицу, петрушку, обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту и жарить 15 минут. Муку развести теплым бульоном, довести до кипения, перемешать с овощами и варить 45 минут. В конце добавить соль, перец, сахар.

Тесто замесить из имеющихся компонентов.

Говядина, тушенная с квашеной капустой и грибами

Ингредиенты:

400 г говядины, 100 г шпика, 80 г лука, 40 г моркови, 1 кг квашеной капусты, 80 г сухих грибов, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления:

Шпик мелко нарезать, обжарить.

К шкваркам добавить мелко нарезанный лук, морковь. Шкварки и овощи положить в кастрюлю, а на оставшемся жире обжарить кусочки мяса, добавить их к овощам. Туда же положить перец, лавровый лист, квашеную капусту, сваренные грибы и тушить.

Во время тушения капусты подлить грибной бульон, посолить, а в конце положить рубленый чеснок.

Свинина, запеченная с грибами

Ингредиенты:

Свинина, соль, перец, репчатый лук, чеснок, вареные грибы, майонез, тертый сыр. Все продукты взять произвольно.

Способ приготовления:

Нарезанные куски мяса отбить, придавая им круглую форму, посыпать солью, перцем и обжарить с одной стороны; перевернуть и на поджаренную сторону уложить пассерованный лук, мелко нарубленный чеснок, вареные, нашинкованные соломкой грибы. Полить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь.

Примечание. Блюдо можно готовить и без чеснока.