Кулинарная книга грибника

Кашин Сергей Павлович

Котлеты «Марешаль»

Ингредиенты:

4 шт. филе дичи, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 кусочка белого хлеба.

Фарш: 160 г свежих грибов, 100 г молочного соуса, 100 г мякоти дичи, 100 г куриной печени, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сливок, соль, мускатный орех.

Льезон: 2 яйца, 2 ст. л. молока, соль.

Способ приготовления:

С обработанной тушки дичи (рябчик, куропатка) снять кожу и отделить филе без косточки, зачистить от жилок и пленок и слегка отбить.

На середину подготовленного филе положить

фарш, накрыть его таким же кусочком филе и придать котлетам форму груши.

В тонкую часть ее вставить ошпаренную кипятком и очищенную от кожицы и коготков лапку дичи.

Котлету панировать в муке, смочить в льезоне, панировать в тертом белом хлебе, слегка сплющить и обжарить во фритюре, затем довести до готовности в духовке.

Фарш: грибы припустить в густом молочном соусе с яичными желтками. Добавить сырую, мелко рубленую мякоть дичи с припущенной рубленой куриной печенкой, сливочное масло, сливки, соль, мускатный орех и припустить до готовности всех продуктов.

Котлеты из картофеля, тушенки и грибов

Ингредиенты:

5–6 картофелин, 3 горсти сушеных грибов, 4 ст. л. домашней тушенки, 1 бульонный кубик «Knorr», 0,5 стакана топленого свиного жира, 1 стакан муки, 1–2 яйца, 1 крупная луковица, 1 зубчик чеснока, соль, молотый душистый перец, сушеная петрушка.

Способ приготовления:

Грибы замочить и отварить. Картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку вместе с грибами. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета вместе с тушенкой, добавить измельченный чеснок.

В картофельно-грибную массу добавить яйца, поджарку, соль, бульонный кубик, муку и специи. Тщательно вымесить, сформовать котлетки и обжарить на свином жире.

Мясные блюда

Шашлычки из колбасы и грибов

Ингредиенты:

500 г тонкой колбасы, 300 г свежих грибов, 6 луковиц, 100 мл столового уксуса, помидоры, соль, перец красный молотый, лук зеленый.

Способ приготовления:

Колбасу нарезать кусочками толщиной 2 см. Каждую луковицу разрезать на 4 части и обдать кипятком с уксусом (1:1). Очищенные и вымытые шляпки грибов поджарить на масле. Помидоры нарезать дольками.

Подготовленные продукты — колбасу, лук, грибы, помидоры — нанизать на шампуры и обжарить на горячем жире. На стол шашлычки подать горячими, посыпать перцем, украсить зеленым луком.

Шашлык из сушеных грибов

Ингредиенты:

Сушеные белые грибы, баранина или свинина, репчатый лук, черный перец, соль. Все продукты взять произвольно.

Способ приготовления:

Сушеные белые грибы промыть и 2,5–3 часа вымачивать в теплой воде. Чередуя грибы с кусочками баранины или свинины и кружочками репчатого лука, нанизать на деревянные палочки, посолить и посыпать черным перцем.

Положить палочки со снедью на сковороду, налить немного воды, в которой вымачивались грибы, жира и жарить до готовности.

Грибы

с сосисками

Ингредиенты:

8 сосисок или сарделек, 300 г свежих грибов, 50–60 г шпика копченого, 1 луковица, 1 стакан яблочного сока, 0,5 корня сельдерея, соль, перец.

Способ приготовления:

Сосиски или сардельки разрезать вдоль, поджарить со шпиком. В оставшемся жире пожарить мелко рубленый лук и тертый сельдерей, подлить яблочный сок и довести до кипения. Затем добавить подготовленные измельченные грибы и приправы. Через несколько минут положить сосиски или сардельки и все вместе тушить до готовности. На гарнир подать отварной картофель или рис и овощной салат.

Горошек с ветчиной и грибами

Ингредиенты:

1 кг свежего или 1 литровая банка консервированного горошка, 200 г ветчины, 2 сосиски или 100–150 г «Охотничьей» колбасы, 125 г маслин, 1 лимон, 200 г грибов, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. томатного соуса.

Способ приготовления:

Свежий горошек очистить, положить в кастрюлю, добавить половину масла, черный перец, 2 ст. л. горячей воды и тушить в течение 45 минут. Сосиски опустить на несколько минут в кипящую воду и затем нарезать небольшими кусочками; нашинковать ветчину; вынуть косточки из маслин; очистить, промыть и сбрызнуть лимонным соком грибы. Затем все это потушить несколько минут на оставшемся масле, добавить столовую ложку лимонного сока и выложить в огнестойкую посуду. Положить туда горошек, залить томатным соусом, накрыть посуду крышкой и поставить на несколько минут в умеренно горячую духовку.

Примечание. Если кушанье готовится из консервированного горошка, то тушить горошек не надо, а следует добавить его к остальным тушеным продуктам и поставить в духовку. Запекать в этом случае нужно немного дольше.

Грибной гуляш с корейкой

Ингредиенты:

600 г свежих грибов, 100 г копченой корейки, 2 луковицы, 1–2 сладких болгарских перца, 200 г сметаны, 1 ч. л. молотого сладкого красного перца, соль, молотый черный перец, 1 ч. л. тимьяна, 2–3 помидора, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Корейку поджарить, потушить на жире нарезанный лук, добавить очищенные и нарезанные грибы и сладкий болгарский перец.

Все тушить в течение 5–7 минут. Добавить красный молотый перец, соль, пряности, залить сметаной и в последнюю очередь положить помидоры, предварительно очищенные от кожицы и семян. Тушить на слабом огне в течение 15 минут. Разложить на тарелки, украсив зеленью петрушки.

Гуляш пикантный

Ингредиенты:

600 г грибов, 300 г мяса, 100 г перца, 2–3 помидора, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 ст. л. жира, соль.

Способ приготовления:

Мелко нарубленные подосиновики и подберезовики смешать с кусками говядины, добавить нарезанный соломкой сладкий перец, кружки помидоров, лавровый лист, пассерованный на жире мелко нарезанный репчатый лук, соль и все это томить на слабом огне 45 минут.