Кулинарная книга грибника
Шрифт:
Способ приготовления:
В кипящей воде развести бульонные кубики. Курицу залить бульоном и варить 35–40 минут, время от времени переворачивая. Затем отделить мясо от костей, порезать на кусочки.
Нашинковать морковь и варить ее в курином бульоне 20 минут.
Измельчить шампиньоны и цукини, опустить их в бульон, добавить белое вино, соль, перец. Варить еще 30 минут.
Выложить в бульон кусочки отварной курицы, крахмал, растворенный в небольшом количестве холодной воды, и сметану.
Все хорошо перемешать и варить еще 10 минут.
Курица
Ингредиенты:
1 курица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 луковица, 0,25 кочана капусты, 2–3 горошины черного перца, соль.
Соус: 250 г свежих грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан куриного бульона, 2 куриных желтка, сок лимона, соль, перец.
Способ приготовления:
Выпотрошенную курицу промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и довести до кипения. Сняв пену, опустить овощи, грибы, горошины перца, посолить и варить на слабом огне до готовности.
Отделенное от костей мясо разделить на порции, положить в кастрюлю, залить соусом и поставить на 15–20 минут в горячую духовку. На гарнир подать отваренную лапшу, отдельно зеленый салат со сметаной.
Соус: слегка поджарить на масле муку, влить бульон, помешивая, кипятить несколько минут и снять с огня. Добавить растертые со сметаной желтки, рубленые грибы, сваренные с курицей, посолить, поперчить, для остроты влить лимонный сок (больше не кипятить!).
Цыпленок по-боянски
Ингредиенты:
1–2 цыпленка, 10 морковок, несколько горошин черного перца, перец черный молотый, соль, 200 г грибов, 3–4 помидора, 1 большая головка чеснока, 100 г сливочного масла, 300 г сыра.
Способ приготовления:
Сварить в скороварке цыплят и морковь с несколькими горошинами черного перца и солью. Примерно через полчаса, когда цыплята сварятся, вынуть их и отделить мясо от костей. Выложить на противень мелко нарезанную морковь, отварные или тушеные грибы, натертые на терке помидоры, рубленый чеснок. Влить 2 черпака бульона. Положить поверх овощей сливочное масло (кусочками), поперчить. Сверху уложить мясо цыплят и покрыть его плотным слоем натертого сыра. Подрумянить в духовке в течение 10–15 минут.
Курица, припущенная с виноградным соком и грибами
Ингредиенты:
500 г курицы, 100 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 корень пастернака, 2 ст. л. виноградного сока.
Паровой соус: 950 г основного белого соуса, 2 ст. л. белого сухого вина, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления:
В посуду положить нарезанные петрушку, сельдерей, пастернак и лук, на них поместить сырую тушку птицы, добавить отвар из шампиньонов, подбродивший виноградный сок, соль. Припустить в закрытой посуде. На полученном бульоне приготовить паровой соус.
При подаче на стол курицу порезать на порции, переместить на блюдо, сверху положить отваренные
Паровой соус: на бульоне приготовить основной белый соус (см. рецепт «Пирог из домашней птицы по-графски»), добавить к нему лимонную кислоту, соль, довести до кипения и влить белое сухое вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Цыпленок (курица, индейка) с грибами
Ингредиенты:
1 цыпленок, 6 свежих помидоров, 4 ст. л. сливочного масла, 5–6 луковиц, 1 ст. л. муки, 500 г свежих белых грибов, зелень, перец, соль.
Способ приготовления:
Подготовленную тушку разрезать на куски и поджарить на масле. Дав мясу зарумяниться со всех сторон, вынуть его, а на масле сделать заправку. Обжарить до мягкости мелко нарезанный лук, прибавить нарезанные красные помидоры и жарить несколько минут. Добавить муку и, дав ей немного поджариться, залить бульоном, посолить и варить на слабом огне. К мясу прибавить нарезанные свежие белые грибы, ломтики помидоров и поставить в духовку тушить на 20–25 минут, затем влить заправку и потушить еще 5–10 минут. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Примечание. Так же готовить курицу или индейку с грибами.
Филе курицы паровое с шампиньонами
Ингредиенты:
500 г куриного филе, 400 г свежих грибов, 4 ломтика пшеничного хлеба, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Паровой соус: 950 г основного белого соуса, 2 ст. л. белого сухого вина, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления:
Подготовленное куриное филе положить в смазанный маслом сотейник, налить немного куриного бульона (можно полить филе несколькими каплями лимонного сока), посолить, добавить нарезанные шампиньоны, накрыть посуду крышкой и припустить.
На ломтик поджаренного хлеба, уложенного на блюдо, положить филе, на него — шампиньоны и залить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась птица. На гарнир подать рассыпчатый рис, стручки фасоли или домашнюю лапшу, заправленную маслом.
Паровой соус: на бульоне приготовить основной белый соус (см. рецепт «Пирог из домашней птицы по-графски»), добавить к нему лимонный сок или лимонную кислоту, соль, довести до кипения и влить белое сухое вино.
Готовый соус заправить сливочным маслом
Окорочка куриные с грибами
Ингредиенты:
2 кг окорочков, 3 луковицы, 500 г грибов, 500 мл белого сухого вина, соль, перец.
Способ приготовления:
Окорочка разделать на куски, уложить в гусятницу, накрыть слоем лука, нарезанного кольцами, и слоем нарезанных грибов. Посолить, поперчить.
Залить мясо вином и тушить на медленном огне 2 часа после закипания. Подавать с рисом.
Куриные ножки в фольге