Кулинарная книга охотника
Шрифт:
Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.
На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить 1–2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками зайчатины и довести до кипения.
Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом.
Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут
Заяц с горчичным соусом
Ингредиенты:
500 г зайчатины, 80 г сала (шпик), 5 ст. л. горчицы, 1 луковица, 50 г печени зайца, 15 г 3 %-ного уксуса, 50 г красного вина, укроп, майоран, перец, соль.
Способ приготовления:
Сало (шпик), лук, печень зайца мелко нарезают, кладут в глиняную посуду, добавляют уксус, горчицу, соль, черный перец, укроп, ставят на слабый огонь и варят 2 часа, следя, чтобы не пригорело.
При необходимости добавляют немного подогретого красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как соус начали варить, ставят жарить зайца в жаровне с большим количеством свиного жира, накрыв его пропитанной жиром бумагой. В глубокое блюдо выливают соус и сверху кладут тушку зайца.
Заяц, тушенный в горшочке
Ингредиенты:
600 г зайчатины, 1,5 стакана риса или гречневой крупы, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. топленого сала, тесто, 4 луковицы, перец горошком горький и душистый, соль.
Способ приготовления:
Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить на куски по 2–3 на порцию, посолить и положить в глиняные горшочки.
Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец горошком, сметану и довести до кипения.
Затем горшочек накрыть крышкой, щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить в духовку на 1–1,5 часа.
Когда блюдо готово, снять тесто, освободить горшочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу.
На гарнир хорошо подойдет рассыпчатая рисовая или гречневая каша.
Заяц по-охотничьи
Ингредиенты:
1 кг зайчатины, 3 луковицы, 1 морковка (средней величины), 500 мл красного вина, 1 ч. л. коньяка, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1 ст. л. томатной пасты, 100 г растительного масла,
100 г сливочного масла, 14 ст. л. оливкового масла, 120 г копченой корейки, 300 г грибов (любых), 500 мл бульона из костей зайца или воды, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. муки, половина 1 заячьей печени, 1/2 стакана крови зайца, 1 ч. л. лимонного сока, сельдерей, петрушка, соль.
Способ приготовления:
Мясо нарезать порционными кусками, сложить в эмалированную кастрюлю вместе со специями (немного соли, перец горошком, лавровый лист), добавить
Тщательно все перемешать и мариновать в течение 5–6 часов.
В отдельной кастрюле обжарить нарезанную ломтиками корейку, положить в нее маринованное мясо (вместе с приправами) и обжарить на сильном огне, все время помешивая, затем добавить муку, вино и уксус, нарезанную ломтиками печень и взбитую кровь, залить бульоном или кипятком, накрыть кастрюлю и варить при слабом кипении.
Немного лука припустить в сливочном масле, добавить немного растительного масла и соуса от мяса.
Очищенные и промытые маленькие круглые грибы нарезать пополам или на четыре части, ошпарить соленым кипятком, откинуть на сито и потушить отдельно, добавив лимонный сок, кусочек сливочного масла и немного соуса.
Готовое мясо выложить по краям блюда, а на середину — грибы вместе с луком, политые процеженным соусом.
Заяц, жаренный с овощами
Ингредиенты:
1 кг зайчатины, 100 мл растительного масла, 400 г картофеля, 200 г зеленого горошка, 3 луковицы, 200 г моркови, 200 г грибов (любых), 200 г сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. муки, 1 стакан молока, 1 стакан красного вина, корни сельдерея и петрушки, перец, соль.
Способ приготовления:
Очищенное от пленок мясо обсушить кухонной салфеткой, посолить, поперчить.
Положить на противень с разогретым растительным маслом, подрумянить мясо со всех сторон.
Сложить в кастрюлю вместе с нарезанными ломтиками белыми кореньями, луком, влить стакан воды и поставить в духовку на 50 минут.
Готовое жаркое переложить в другую посуду, а в оставшийся сок влить смешанное с мукой вино, прокипятить 10 минут, добавить сметану и процедить.
Очищенный картофель отварить и приготовить пюре с горячим молоком и сливочным маслом.
Нарезанные небольшими кубиками грибы припустить в сливочном масле до готовности.
Зеленый горошек отварить и припустить отдельно в масле.
Морковь отварить и также припустить в масле. Жаркое нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полить немного соусом.
Гарнировать картофельным пюре, припущенными овощами и грибами. Соус подавать отдельно в соуснике.
Заяц с грибами и сметаной
Ингредиенты:
1 кг зайчатины, 1 ч. л. красного молотого перца, 2,5 ст. л. сметаны, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 400 г грибов (любых), 300 г картофеля, 175 г сливочного масла, 1 л бульона из костей зайца, порошок мускатного ореха на кончике ножа, мелко нарезанная зелень укропа, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо нарезать равными кусками, посолить и слегка обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком и мукой (1 ст. л.), следя, чтобы мука не пожелтела.