Кулинарная книга охотника
Шрифт:
Ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб, лук пропустить 2–3 раза через мясорубку. В этот фарш добавить яйца, соль и перец по вкусу, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус.
Форму смазать смальцем, посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить ими дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку.
Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир.
Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.
Суп-пюре из зайца
Ингредиенты:
1 тушка зайца, 50 г сливочного масла, 2 л овощного бульона, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 50 мл сливок, мускатный орех, перец, соль.
Способ приготовления:
Зайчатину положить в кастрюлю, залить бульоном и сварить до готовности. Добавить остальные ингредиенты и превратить в пюре в кухонном комбайне.
Суп-пюре разлить по тарелкам и посыпать зеленью.
Заяц по-французски
Ингредиенты:
300–500 г мяса, 50–100 г свиного сала, 3/4 стакана белого вина, 50 г растительного масла, 150 г лука-шалота, 120 мл сливок, 2 ст. л. острой горчицы, 3–4 зубчика чеснока,
Способ приготовления:
Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусочек филе небольшими ломтиками сала; посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 25–30 минут в растительном масле. Лук-шалот очистить и нарезать на четвертинки, чеснок измельчить, залить вином и потушить. Мясо залить соусом, постепенно вводя горчицу и сливки.
Все хорошенько перемешать. Подавать с жареным хлебом.
Потроха в томате
Ингредиенты:
800 г заячьих потрохов (печень, сердце, ребрышки, шея, лопатки), 100 г копченого шпика, 3 луковицы, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. пшеничной муки, 2–3 ягоды можжевельника, лавровый лист, укроп, перец, 10 мл сливок, соль.
Способ приготовления:
Шпик мелко нарезать, обжарить с мелкорубленым луком, добавить заячьи потроха, нарезанные небольшими кусочками, а также шею, лопатки, ребрышки и продолжать обжаривание. Переложить в казанок, влить немного кипятка, довести до кипения, снять пену.
Добавить томатную пасту, лавровый лист, соль, перец, ягоды и тушить при умеренной температуре до готовности. В мясо влить прожаренную и разведенную сливками муку, перемешать, проварить и снять с огня.
На гарнир можно подать картофель.