Кулинарная книга охотника
Шрифт:
Добавить красный перец, влить бульон или теплую воду и варить 45–50 минут. Когда мясо почти готово, положить нарезанные и припущенные грибы, сметану и зелень укропа и варить до готовности.
Приготовить картофельные пирожки: сварить картофель, протереть через сито, добавить муку (1 столовую ложку), порошок мускатного ореха, немного сливочного масла, 1 яйцо целиком и белок от другого яйца, посолить, тщательно все смешать, сформовать небольшие пирожки, уложить их в смазанную маслом форму, смазать пирожки желтком
Жареное седло зайца
Ингредиенты:
1 кг зайчатины, 100 г свиного шпика, 30 г жира (для жарки), 25 г сливочного масла, 50 г муки, уксус, перец, соль.
Способ приготовления:
С тушки снять шкуру, распотрошить ее и хорошо промыть. Затем отделить передние ноги, окорока, отрубить грудинку и переднюю часть туловища по пятое-шестое ребро.
Оставшуюся заднюю часть (седло) заливают слабым раствором уксуса и маринуют 20–30 минут.
Затем седло обсушивают, шпигуют брусочками свиного шпика и жарят на сковороде с жиром. Обжаренный кусок кладут в кастрюлю, заливают бульоном, полученным от варки лопаток и окорочков зайца, проваривают в течение 20–30 минут, после чего седло вынимают, а в бульон вводят сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой, проваривают и получают соус.
Готовое седло разрезают на кусочки и поливают соусом.
На гарнир дается жареный картофель.
Зайчик овощной
Ингредиенты:
1,5 кг зайчатины, 4 ст. л. масла, 4–5 картофелин, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100 мл красного вина, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 4 луковицы, чеснок, зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления:
Зайца замариновать, как указано выше. Затем обсушить его полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета.
Поджаренные куски переложить в кастрюлю, добавить жареные лук, морковь, нарезанные кружочками петрушку и сельдерей, влить немного бульона, 1/2 стакана сухого красного вина. Добавить помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить в духовке 35–40 минут.
В конце тушения заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть.
При подаче на стол мясо выложить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить все соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Заяц с чесночным соусом
Ингредиенты:
1 кг зайчатины, 200–300 г шпика, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1/2 стакана 3 %-го винного уксуса, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. молотого черного перца, чабрец.
Способ
Сало-шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, соль, черный перец, чабрец. Поставить на слабый огонь и варить 2 часа.
Следить, чтобы не пригорело. Если необходимо, добавить немного красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира.
Когда заяц будет готов, выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.
Заяц со сливочно-шалфейным соусом
Ингредиенты:
1 кг зайчатины, 100 г свиного шпика, 30 г жира (для жарки), 25 г сливочного масла, 50 г муки, 1 стакан сливок, 1 стакан мясного бульона, 4 веточки свежего шалфея, уксус, перец, соль.
Способ приготовления:
Разделать тушку на небольшие куски.
Куски залить слабым раствором уксуса и мариновать 20–30 минут. Затем куски обсушить, нашпиговать брусочками свиного шпика и жарить на сковороде с жиром.
Когда мясо зажарится до готовности, снять его с противня, прикрыть и держать в тепле.
Слить с противня масло, в котором жарился заяц. Оставшийся на дне сок слегка разбавить мясным бульоном и прокипятить.
Прибавить перемешанные с мукой сливки, веточки шалфея и кипятить соус на слабом огне, непрерывно размешивая.
Процедить соус и полить им уложенное на блюдо жаркое.
По желанию в соус можно прибавить 5–7 ягод можжевельника и 5–7 зерен черного перца.
Рагу из зайца
Ингредиенты:
1,5 кг зайчатины, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 стакан сухого красного вина, 1 ст. л. муки, 2–3 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 1 луковица, 1 ч. л. сахара, соль.
Способ приготовления:
Передние лапы, шею, бедра, а также печень и сердце нарезать небольшими кусками.
Залить 1 стаканом холодной воды, добавить лимон, лавровый лист, несколько горошин перца, варить около 30 минут без соли.
В другой посуде пережарить на сливочном масле мелко нарезанный лук вместе с мелко нарезанным свиным салом, влить красное сухое вино и добавить сахар.
Тушить около 20 минут, затем выложить все в кастрюлю, где варились куски мяса. Добавить для загустения обжаренной муки и тушить еще около 30 минут.
Заяц с сыром
Ингредиенты:
1,5 кг зайчатины, 50 г жира, 4 луковицы, 500 г капусты, 4–5 картофелин, 300–400 г сметанного соуса, 100 г сыра (любого), перец, соль.