Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи

Гладков Сергей Михайлович

Потом немедленно (пока агар не начал густеть) соединяем смесь с ореховым молоком, размешиваем и помещаем в холодильник.

Если размешивать тщательно, мороженое получится однородное. Но можно размешать лишь чуть-чуть, создав спиральный рисунок. Это создаст особые вкусовые ощущения и украсит готовое блюдо, особенно если агаровую смесь заранее подкрасить черной смородиной.

Через полчаса готовое мороженое можно извлечь из холодильника. Его можно дополнительно украсить крошкой из тертого какао, ягодами или крупной ореховой крошкой. Его можно подавать,

например, с живым печеньем из пшена.

Такое мороженое не имеет приторно-сладкого вкуса, подобно обычному мороженому, поскольку вязкость ему придает не обилие сахара, а агар. Поэтому есть такое лакомство могут и люди, страдающие избыточным весом, и те, у кого не все в порядке с углеводным обменом.

А хотите попробовать несладкое мороженое? Тогда не добавляйте мед в процессе приготовления — и вы узнаете, что это тоже очень вкусно. В этом случае проявятся ореховые запахи и вкусы, которые обычно почти незаметны — их перебивает присутствие меда.

Наконец, мороженое не обязательно делать холодным! Как только орехово-агаровая смесь застынет, ее можно подавать на стол, не дожидаясь глубокого охлаждения. Его можно даже нагреть до 30 °C, и оно не растает. Представляете — теплое мороженое!

Квасы, кваши и сыры 

Кваши из овощей и фруктов

Квасы и кваши — это особая глава сыроедения. Это, по сути дела, напитки и сыры, только сделанные не из молока, а из всего, что попалось под руку.

Те, кто регулярно пьет овощные соки, часто сетуют на то, что приходится выбрасывать огромное количество овощного жмыха — не меньше, чем выпито сока. Те, у кого есть дача, могут готовить из жмыха прекрасный компост.

Но есть еще одно прекрасное применение: квасы и кваши! Овощной жмых содержит большое количество клетчатки, а это именно то, чем питаются наши друзья — бифидо- и лакто бактерии.

Поэтому мы можем затеять своего рода внешнее пищеварение: пусть бактерии сделают свою работу не у нас в кишечнике, а в кастрюле!

Пропустите овощной жмых через мясорубку, чтобы перемолоть мелкие куски овощей, с которыми не справилась соковыжималка. Добавьте в фарш достаточное количество воды — ведь после выжимания сока жмых обезвожен. Затем влейте туда смесь одной дозы лактобактерина и одной дозы бифидумбактерина. Или размешайте пару столовых ложек молочной сыворотки.

В следующий раз в качестве закваски вы сможете использовать квас.

Остается поставить кастрюлю в теплое место, накрыть крышкой и подождать 1–2 дня.

В результате получится кваша — масса серо-коричневого цвета, которая является прекрасной кислой приправой. Для того чтобы ее вид радовал глаз, перед заквашиванием в нее можно добавить крупно нарезанные овощи.

Вид у этой кваши несколько подозрительный. Многие поколения домашних хозяек были уверены в том, что если что-то скисло, то это надо немедленно выбросить,

иначе отравишься.

Конечно, если в кваше выросла колония каких-нибудь клебсиелл или стафилококков, то ничего хорошего не получится — вместо аминокислот и витаминов мы получим яды и токсины. Но ведь именно для того, чтобы этого избежать, мы на старте заквашивания добавляем в овощи огромное количество бифидо- или лактобактерий. Они начинают быстро размножаться и создают свою особую среду, в которой патогены и плесень не выживают.

Поэтому преодолейте предубеждение и все же попробуйте квашу — и вы не разочаруетесь! Однако не забудьте, что кваша — это кислый продукт, и не сочетайте его с чисто крахмалистыми или сладкими блюдами. Разве что в малых количествах как приправу.

Между бифидо- и лактобактериями есть определенные различия. Постарайтесь их учитывать при планировании приемов пищи. Лактобактерии — это бойцы с патогенами. Их надо призывать на помощь при наличии инфекций разного рода. Лактобактерии создают кислую среду в кишечнике, в которой не выживают непрошеные гости. В том числе стафилококк и уреаплазма.

Лактобактерии крепят и окрашивают стул в темный цвет.

Бифидобактерии — это наши кормильцы. Они создают для нас из растительной клетчатки целую гамму питательных веществ и витаминов. Создаваемая ими среда имеет сладковатый вкус. Бифидобактерии немного слабят и осветляют стул. Они имеют характерный «детский» запах, который в больших концентрациях может показаться по дозрительным.

Итак, обратимся к конкретным рецептам.

Классические кваша и сыр из овощного жмыха

Разбирая соковыжималку после очередного отжатия сока из овощей, соберем жмых и добавим в него воды — 2 стакана на 0,5 кг жмыха.

Затем возьмем из холодильника баночку с сухой культурой лакто- или бифидобактерий, дольем ее доверху водой, закроем крышкой и потрясем. Когда на дне баночки не останется сухой культуры, выльем ее раствор в овощную смесь и тщательно размешаем.

Остается поставить кастрюлю в теплое место и подождать. Вы можете пробовать, что получилось, каждые несколько часов, подобрав тем самым оптимальный для себя вкус.

Когда овощи станут в достаточной мере кислыми, переложите квашу в посуду с герметичной крышкой и уберите в холодильник. Так она может храниться как минимум пару недель.

Если вы хотите приготовить овощной сыр, то после окончания заквашивания нужно отжать овощную смесь в марле (не забудьте собрать сок и убрать готовую закваску в холодильник). В марле останется овощной сыр. Его надо также убрать в холодильник для дозревания.

В процессе созревания сыр станет более плотным и более кислым. Перед помещением сыра в холодильник в него можно добавить крупно нарезанный чеснок, свеженатертые овощи, пряности или ореховую крошку. Можно также добавить мелко нашинкованной зелени. Для этого лучше всего подойдет кинза.