Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи

Гладков Сергей Михайлович

Квасы из фруктового жмыха

Можно ли квасить жмых после выжимания фруктового сока? Конечно можно! Например, яблочный жмых содержит много пектина, который является прекрасным энтеросорбентом. Из него можно приготавливать кваши и квасы.

В процессе квашения происходят преобразование и упрощение растительного материала. Клетчатка, которая слишком сложна, чтобы мы ее могли переварить, с помощью бактерий разлагается, упрощается, становится более мягкой, и вещества, из которых она состоит, переходят в водорастворимую форму.

На мой взгляд, фрукты лучше всего употреблять

в том виде, как их создала Природа! В отличие от овощей, они являются естественной пищей человека и перевариваются почти полностью, если употреблять их спелыми. Если они еще твердоваты, лучше дать им немного полежать в тепле, и они дозреют. Я применяю квашение только очень незрелых фруктов, например яблок зимних сортов.

Лучше всего готовить квасы из фруктовой кожуры, раздавленных косточек или внутренних оболочек фруктов, например из цедры. Они содержат множество биофлавоноидов, естественных антибиотиков и фунгицидов. Поскольку очень трудно переварить, например, кожуру грейпфрута, то мы призываем бактерии, чтобы извлечь из этих «отходов» полезные и питательные вещества. Главная идея кваса состоит в том, что питательные вещества переходят в раствор, и поэтому мы выпиваем жидкость, а оставшийся жмых выбрасываем.

«Сухие» квасы из жмыхов

Поскольку эти квасы готовятся из жмыхов и к ним не добавляется мед или сахар, они получаются «сухими» — довольно острыми, терпкими (за счет большого количества органических кислот) и с минимальным количеством алкоголя (менее десятых долей процента). Квашение сладких продуктов я не применяю — алкоголь в концентрации уже 13 процента негативно воздействует на печень.

Если квас из пропущенного через мясорубку жмыха созревает за 1–2 дня, квашение более крупных кусков потребует 5 дней. При более длительных сроках материал полностью расквашивается, то есть превращается в некое подобие слизи, и все питательные вещества переходят в раствор.

Поэтому квас готовится так: жмых (для определенности 0,5 кг) помещаем в сложенную вчетверо марлю, снабжаем грузилом из небольшого булыжника и завязываем узелком, стараясь собрать остатки марли в компактный пучок, и осторожно кладем в трехлитровую банку. Выливаем туда стакан молочной закваски или уже описанную выше смесь лакто- и бифидобактерий и доливаем водой доверху. Горлышко банки следует прикрыть марлей.

Квас должен постоять в теплом затемненном месте не менее недели. Иногда, если квасятся травы (например, чистотел), — до двух недель. Время от времени надо с помощью чайного ситечка собирать всплывающие на поверхность колонии бактерий. Узелок со жмыхом будет наполняться газами и всплывать. Поэтому его следует регулярно сдавливать деревянной лопаткой, чтобы он вновь затонул.

На пятый день квас можно пробовать. Его вкус должен постепенно становиться «ядреным» — крепким и кислым. Когда вы сочтете, что уже достаточно, слейте и профильтруйте квас, а жмых можно выбросить — для нас в нем уже практически ничего полезного не осталось.

Квас можно хранить в холодильнике, ной в тепле он может простоять пару недель. Особенно хорош такой квас в летнюю жару! Он одновременно освежает и питает. В нем содержится огромное количество витаминов и аминокислот, органических кислот и полезных бактерий. Выпив стакан прохладного кваса, вы почувствуете, как вас бросило в жар. Это верный признак того, что в вас вошла новая жизнь.

Я люблю квасы из

яблочных очистков, апельсиновых и грейпфрутовых корок. Особенно вкусен квас из банановой кожуры. Приятны квасы из морковного и тыквенного жмыха.

Квашеные проростки пшеницы

Это очень вкусное блюдо. Оно открывает нам новые грани представлений о пище. И хотя его надо готовить в течение продолжительного времени (3–4 дня), оно готовится практически без вашего участия.

Как всегда, с вечера замочите один стакан зерна яровой пшеницы. На следующее утро слейте воду и оставьте зерна в кастрюле для прорастания (лучше поставить кастрюлю в теплое место).

Когда появятся ростки, переложите зерно в стеклянную банку, залейте 3 стаканами теплой воды (не более 40 °C) и добавьте туда разведенное содержимое баночки с бифидокультурой. Теперь плотно закройте банку притертой крышкой и поставьте в теплое темное место.

Через 2–3 дня жидкость станет белесо-мутной, а на ее поверхности появится серая пленка. Эту пленку лучше удалить. Внешний вид полученного продукта несколько подозрительный, поэтому, чтобы почувствовать уверенность, понюхайте, чем он пахнет. Нос не обманет! Из банки будет исходить прекрасный хлебномолочный запах. Если нет и запах покажется вам неприятным, то тогда содержимое банки лучше выбросить — значит, что-то не удалось. Может быть, бифидокультура не пошла в рост, и вместо нее угнездились патогены. Осторожность и внимательность — обязательные принципы, которые надо соблюдать при изготовлении квашеных продуктов.

И жидкость, и размоченные зерна можно употребить в пищу. Жидкость очень похожа по вкусу на простоквашу или кефир. Она приятно кислая и имеет запах пшеничного хлеба. В каждой столовой ложке этого «молочного» напитка содержится в сотни раз больше бифидобактерий, чем в самом лучшем «живом» йогурте, который вы можете купить в универсаме.

То, что не выпьете сразу, поставьте в холодильник — это готовая концентрированная закваска на следующий раз.

Квашеные зерна становятся мягкими. Они немного похрустывают, когда их разжевываешь. По вкусу они представляют собой неожиданное соединение кисломолочных продуктов и хлеба. Как будто ешь свежий хлеб и запиваешь его кефиром.

Квашеное зерно само по себе является прекрасной едой; его также можно использовать как приправу. Оно долго (2–3 недели) хранится в холодильнике и в течение 2–3 дней не испортится даже в тепле, особенно если его держать в пластиковой посуде с притертой крышкой. Его можно брать с собой в поездки или на работу — даже в жаркую погоду.

Я подозреваю, что наши далекие предки умели готовить подобные блюда, только у них, наверное, были другие закваски. Закваски — это часть нашей национальной культуры, их надо собирать, размножать и раздавать друзьям. В них — здоровье нашего народа.

Мы, жители России, находимся в привилегированном положении. Мы живем в окружении малых народов, многие из которых в прошлом были кочевниками и накопили огромный опыт квашения. Не упустите шанса и пробуйте национальные закваски, экспериментируйте с ними и обобщайте опыт.

Кваша и сыр из зелени

Если вы приобрели слишком много зелени и не успеваете ее съесть, то ее можно засушить или приготовить из нее квашу. А может быть, и зеленый квас.