Кулинарные мифы

Мазуркевич Сергей Александрович

Не соответствует действительности и всеобщее убеждение, что кефир снимает похмелье, поскольку содержит алкоголь. На самом деле спирта в этом напитке почти нет. Одна зрелая груша содержит столько же алкоголя, сколько ведро кефира.

Возможно, мнение об «алкогольности» кефира появилось из-за того, что он представляет собой молоко, скисшее особым, двойным способом: молочнокислым и спиртовым брожением. Спиртовым специалисты называют брожение дрожжей, от которого в кефире появляется характерный освежающий вкус.

Кисель

— Тит, поди молотить!

— Брюхо болит.

— Тит, поди кисель есть!

—

А где моя большая ложка?

Из сборника «Пословицы русского народа» Владимира Даля

Это блюдо издавна было популярным на Руси. Однако заблуждается тот, кто считает, что тот кисель, который варили наши предки, и те кисели, которые сейчас готовят наши хозяйки, одно и то же. Прежние кисели (в кулинарии так и именуется — «русский кисель») готовились из различной муки (ржаной, овсяной, пшеничной и даже гороховой). И чтобы сварить такой кисель, требовалось не несколько минут, а несколько дней. На вкус же он был не сладкий, а именно кисловатый или же вовсе кислый («кисель» — от слова «кислый»).

Что касается тех киселей, что мы пьём сегодня, то это ягодно-фруктовые кисели — сладкие блюда западноевропейской кухни, изготовляемые на основе соков или отваров ягод и фруктов с добавлением сахара и завариванием картофельного крахмала.

Их стали делать у нас сравнительно недавно — в начале XIX века. С тех пор они не сходят с нашего стола. Только стали чуть пожиже. Так, согласно старинным рецептам, на шесть стаканов жидкости необходимо было брать целый стакан крахмала. Теперь же новые рецепты советуют на 1 литр жидкого киселя брать 40–45 граммов (1,5 столовые ложки) крахмала, а для густого — в 2 раза больше.

Колбаса

На митинге дядька с красным флагом орёт:

— Вот были коммунисты — была колбаса по два двадцать! Пришли демократы — и пропала колбаса! Но вот вернутся наши коммунисты — снова будет колбаса по два двадцать!!!

В толпе стоит «новый русский», слушает всё это и спрашивает соседа:

— Брат, я не понял. Эти коммунисты, они чего — колбасу туда-сюда носят?

Быль

Наверное, чуть ли не каждому человеку, проживающему в нашей стране, приходилось возмущаться, смотря на нарезанную только что приобретённую белёсую колбасу: «Сплошной крахмал. Мясом и не пахнет».

Но так уж ли это плохо? Парадоксально, но производители подобных колбасных изделий, сами того не подозревая, заботятся о здоровье покупателей. Ведь увеличение содержания «красного» мяса в диете в 3–4 раза соответственно вело к такому же увеличению нитрозосоединений в кишечнике человека, что, в свою очередь, сказалось бы на росте количества заболеваний раком кишечника. А вот добавление крахмала в колбасу оказывается полезным, так как он является исходным сырьём, из которого в кишечнике образуется бутират — производное масляной кислоты, обладающей антиканцерогенными свойствами. Так что, наверное, нет смысла сильно обижаться на производителей за то, что в колбасе содержится мало мяса и много крахмала.

Ещё один миф возник в годы колбасного дефицита и до сих пор смущает многих наших соотечественников — слухи о том, что в варёную колбасу добавляют всякие вредные добавки типа туалетной бумаги, коровьих рогов и копыт и т. п. На самом же деле подобные жуткие вещи не делали ни тогда, ни сейчас (конечно, при условии, что колбаса производится на солидном предприятии, а не на домашнем подпольном колбасном заводике). Что добавляют в колбасу, так это различные пищевые добавки (натуральные

или синтетические). Среди них есть и яды, например эритрозин и нитрит натрия. Но бояться отравления не стоит. Чтобы это случилось, нужно съесть в один присест пятьдесят батонов импортной колбасы. Отечественной колбасы для этой цели понадобится гораздо больше — двести батонов. Отказаться же от нитрита натрия в производстве колбасы пока ещё невозможно. Он необходим для того, чтобы предохранять продукт от бактерий, выделяющих токсин ботулизма.

Известный юморист Константин Мелихан объяснял название колбасы «Докторская» тем, что после употребления её в пищу надо было срочно вызывать врача. На самом же деле её так назвали потому, что она специально изготовлена для людей с проблемами пищеварения: в ней очень мало раздражающих кишечник пряностей {8} .

Импортная колбаса обычно смотрится лучше нашей отечественной. Но это как раз тот случай, когда «не всё то золото, что блестит». Лучший внешний вид зарубежной колбасы объясняется применением мощной «косметики» — кармина и эритрозина. А вот нашу колбаску обычно подкрашивают витамином C, который даёт ей здоровый розовый цвет. Из-за наличия множества консервантов импортная колбаса может долго храниться. В нашей же колбасе химических добавок меньше, а потому и хранить её долго не рекомендуется.

8

Примечание: любопытно, что колбаса «Докторская» в основном свиная. А ведь многие считают, что свинина — мясо тяжёлое и никак уж не диетическое.

Консервирование

В настоящее время консервированием в нашей стране занимаются во многих семьях. Казалось бы, об этом процессе известно всё до мелочей: какие грибочки солить, какие мариновать; сколько стерилизовать банки и овощные смеси и какими крышками их лучше закрывать. Тем не менее существуют некоторые расхожие истины, которым мы зачастую следуем, заблуждения, опасные прежде всего для здоровья. Ниже вашему вниманию предлагается ряд заблуждений, связанных с консервированием.

Придерживаться рецептуры не обязательно

Порой можно услышать следующее мнение: опытной хозяйке можно и отойти немного от принятой рецептуры: уксуса или соли добавить на глаз, чуть меньше прокипятить и пропастеризовать банки. Мол, ничего страшного не случится.

На самом деле такие, казалось бы, незначительные ошибки могут привести к очень серьёзным последствиям. Если вы нарушите хотя бы одно из этих правил, то рискуете не только сильно отравиться, но и «съесть» вместе с маринованными овощами всем известный ботулизм и множество бактерий, способствующих возникновению различных желудочно-кишечных заболеваний. Кроме того, многие из ваших хронических заболеваний, связанных с желудком или печенью, обострятся.

Специалисты отмечают, что даже при промышленном производстве невозможно убить все микробы и бактерии, а дома тем более. А ведь на ягодах и овощах, особенно растущих близко к земле, содержится очень много бактерий и химических элементов.

Если грибы правильно приготовить, то ими не отравишься

Многие думают, что если как следует отварить и приготовить условно-съедобные грибы, то отравления не будет: тепловая обработка и консерванты, такие как уксус и соль, убьют все микробы.