Кулинарные рецепты на каждый день
Шрифт:
Подготовленную рыбу без голов отварить, добавив немного моркови, петрушки, лука и соли. Остальную часть овощей спассеровать с жиром. Очищенный картофель и овощи протереть через сито, добавляя отвар. Отварную рыбу отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку.
Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя процеженный рыбный бульон, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, соль и довести до кипения. Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.
500 г говядины с костями, 300 г сушеного гороха, 1 морковь, 1 лук-порей, по 1 корню петрушки и сельдерея, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль.
Из мяса и костей сварить бульон, добавить коренья и пряности и замоченный в воде горох. Когда бульон сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть и снова соединить с бульоном. Муку спассеровать, разбавить бульоном и ввести в суп.
150–200 г крупы (рисовой или перловой), 50 г моркови, 30 г петрушки, 50 г лука, 40 г сливочного масла, 1,5 л жидкости (молока или бульона).
Крупу сварить, добавить пассерованные овощи, протереть вместе с отваром, развести молоком или бульоном и вскипятить.
400 г свеклы, 40 г лука-порея, 20 г муки, 30 г сливочного масла, 50 г сметаны или сливок, 10 г уксуса.
Сырую свеклу очистить, натереть на терке и тушить с добавлением бульона и масла до мягкости (чтобы цвет свеклы сохранился, к ней можно добавить уксус). Лук порей мелко нашинковать и спассеровать на масле. В бульон положить тушеную свеклу, пассерованный лук порей, довести до кипения, заправить белым соусом и варить при слабом кипении. Через 15–20 минут массу протереть и вновь довести до кипения. Добавить столько бульона, чтобы консистенция массы соответствовала супу-пюре, и заправить сметаной или сливками. Отдельно к супу можно подать гренки.
Молочные супы
500 г молока, 400 г воды, 70 г риса, 50 г изюма, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, сахар.
В кипящую воду положить перебранный и промытый рис и варить до полуготовности, затем влить кипяченое молоко и продолжать варить до мягкости риса, после чего добавить промытый изюм. Перед окончанием варки добавить соль, сахар по вкусу и сливочное масло.
500 г молока, 300 г воды, 2 столовые ложки масла, соль, сахар по вкусу. Для клецек: 100 г пшеничной муки, 50–70 г молока, 1 яйцо, соль.
Яйцо взбить с солью, влить молоко, всыпать муку и замесить
0,5 л воды, 1 л молока, соль, сахар.
Для клецек: 300 г моркови, 1 яйцо, 1 столовая ложка масла, мука, соль.
Морковь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, добавить яйцо, соль, масло и столько муки, чтобы получилась достаточно связанная масса, из которой накатать небольшие шарики, опустить в кипящую воду и варить, пока не всплывут. В суп влить кипящее молоко, все прокипятить.
1 л молока или смеси воды и молока, 80 г макаронных изделий.
Длинные макароны разломать на куски, положить в кипящую воду и варить до полуготовности (макароны – 15 минут, лапшу – 1012 минут, вермишель – 5–7 минут), затем воду слить, залить макароны кипящим молоком или смесью воды и молока и, помешивая, варить до готовности, положить соль, сахар, а при подаче на стол – кусочек сливочного масла.
Рыбные супы
600 г рыбной мелочи, 400–500 г крупной рыбы, 3 луковицы, корень петрушки, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Мелкую рыбу выпотрошить, промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, поставить на огонь. Варить, пока рыба полностью не разварится, затем бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанные репчатый лук и корень петрушки, поставить бульон снова на огонь, поварить еще 15 минут, затем опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы и специи. Уменьшить огонь и варить еще 15–20 минут, удаляя всплывающую пену. Готовую уху заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью.
1,5 кг рыбной мелочи, по 0,5 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 7 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 500–600 г картофеля, соль.
Сварить в пряном отваре очищенную и хорошо промытую рыбную мелочь. Перед варкой рекомендуется освободить рыбу от голов, чтобы они не придали отвару горечи. Отвар процедить, прокипятить и добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа. Перед подачей к столу уху можно заправить сливочным маслом, добавляя его в суп мелкими кусочками и все время помешивая.