Кулинарный ежедневник
Шрифт:
Когда мясо станет мягким, вынуть его из жидкости, дать обсохнуть, смазать жиром и в духовке на противне зажарить до образования светло-коричневой корочки. В жидкость, где утка тушилась, добавить разведенную водой или бульоном муку, прокипятить, посолить по вкусу.
Подать утку в яблочном соусе горячей.
Суп из молодого барашка
500 г молодого барашка или баранины, 1/2 стакана риса, 1 пучок зелени для супа, 2 желтка, 1 стакан йогурта, сок 1 лимона, соль.
Мясо отварить с очищенной и мелко нарубленной зеленью для
Рис промыть и отварить в процеженном бульоне. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.
Биточки из баранины
750 г баранины, 120 г топленого масла, 40 мл винного уксуса, 4 луковицы, 100 г зелени, 8 яиц, 20 г сахара, специи и соль.
Мясо вместе с 2 луковицами пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый перец и тщательно перемешать фарш. Из приготовленной массы сформовать биточки (из расчета 3–4 шт. на порцию) и жарить их на разогретой сковороде в масле.
Отдельно обжарить оставшийся мелко нашинкованный лук, добавить в него уксус и сахар. Биточки залить взбитыми яйцами, смешанными с мелко нарубленной зеленью, добавить луковый соус и запечь. При подаче кушанье посыпать зеленью.
Биточки можно приготовить и с картофелем (100 г на порцию). Для этого очищенные клубни нарезать дольками и обжарить в масле. Затем положить картофель вместе с биточками, залить все взбитыми яйцами с зеленью, добавить соус и запечь в духовке.
Суп морковный
1,5 л бульона, 200 г моркови, 200 г картофеля, 50 г жира, 1 ст. ложка муки или манной крупы, соль, мускатный орех, зелень петрушки, 500 г сметаны, 1 яичный желток.
Морковь натереть на терке, положить в кастрюлю с растопленным жиром, обжарить, добавить горячий бульон или воду, очищенный, мелко нарезанный картофель и варить до готовности. Пассеровать на сковороде муку или манку и, когда остынет, смешать с маслом, добавить в суп вместе с солью и мускатным орехом, довести до кипения. При подаче положить в суп смесь сметаны с яичным желтком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Гуляш с лимонными корочками
1 кг говядины, 500 г лука, 1 зубчик чеснока, 100 г топленого свиного жира (смальца), 3 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка сушеной паприки, 1 щепотка тмина, цедра 1 лимона, 4 ст. ложки сметаны, соль, вода.
Лук нарезать кружочками, чеснок измельчить и все вместе обжарить до появления желто-золотистого цвета. Затем влить томатное пюре, положить мясо, нарезанное кубиками, смалец, посыпать все перцем и влить немного воды. Тушить под закрытой крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. Испарившуюся воду нужно периодически доливать. В конце варки добавить тмин, лимонную цедру, перец, соль и сметану.
Подавать с картофельными кнедликами, макаронными изделиями, картофелем или с черным хлебом.
Рассольник ленинградский с пикшей
500–600 г мороженой пикши, 1/2 стакана перловой крупы, 5–6 клубней картофеля, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки маргарина, 4 ч. ложки сметаны, 1/2 ч. ложки мелко нарезанной
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком (1:3) и отварить при слабом нагреве, закрыв кастрюлю крышкой. Коренья и лук, нарезанные соломкой, спассеровать с жиром. Огурцы нарезать крупной соломкой, предварительно очистив от кожицы и удалив семена. В кипящий рыбный бульон положить крупу и варить при слабом кипении 30–35 мин, за 15–20 мин до окончания варки добавить нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В самом конце варки заправить рассольник (по вкусу) прокипяченным огуречным рассолом, солью.
В порционные тарелки положить по кусочку горячей вареной рыбы, налить рассольник, добавить сметану и зелень.
Судак с шампиньонами
800 г судака, 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 клубней картофеля, 1 ст. ложка муки, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 2 лавровых листа, 3 перчика чили, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1/2 моркови.
Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, нарезать, залить горячей водой и варить 15–20 мин, а затем отвар процедить. Рыбу очистить, промыть, нарезать порциями, залить процеженным овощным отваром, добавить лавровый лист и варить до готовности.
Шампиньоны почистить, промыть, нарезать пластинками и припустить вместе с лимонной кислотой (или уксусом). Затем добавить обжаренную на масле муку, перец, влить бульон, в котором варился судак, и все хорошо проварить. Картофель очистить и сварить отдельно.
Подать судак с отварным картофелем, полив соусом с шампиньонами и посыпав мелко нарезанной петрушкой.
Суп из печенки
1,5 л воды, 400 г печенки, 100 г копченого сала, 1 морковь, 3 картофелины, соль, мускатный орех, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, зелень.
Спеченки снять пленку, нарезать кусочками. Сало нарезать мелкими кубиками, обжарить в кастрюле, добавить панированную в муке печенку, натертую стружкой морковь, обжарить, добавить горячую воду, нарезанный кубиками картофель, посолить и варить до готовности. В готовое блюдо ввести тертый мускатный орех, добавить по вкусу соль.
Подавать с маслом, сметаной, зеленью.
Свинина с черносливом по-болгарски
650 г свинины, 1–2 ст. ложки смальца (топленого свиного сала), 1 1/2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки воды или бульона, 2 луковицы, 2 1/2 ст. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка красного молотого перца, 150 г чернослива, 1 1/2 ч. ложки сахарного песка, зелень и соль.
Обжарить на смальце мелкие кусочки мяса. На том же жире спассеровать мелко нарезанный лук, перец и томат-пюре. Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, прибавить обжаренное мясо, предварительно замоченный чернослив, сахар и тушить до готовности.
Подавая к столу, украсить зеленью.
Суп-харчо с рыбой
500 г рыбы, 2 ст. ложки риса, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, перец, соль, томат-паста, зелень, сметана.