Кулинарный ежедневник
Шрифт:
Приготовление колбасок.Замочить в воде белый хлеб. Очистить и мелко нарезать или растолочь 2 зубчика чеснока. В мясной фарш добавить отжатый хлеб, чеснок, яйцо и перемешать. Заправить тмином, солью и перцем. Из фарша сделать колбаски длиной примерно 7 см и обжарить их со всех сторон в горячем жире.
Соус протереть через сито, еще раз довести до кипения и подать к колбаскам.
Шурпа
500 г говядины, 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст.
Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в жире.
Мясо нарезать кусочками весом 25–30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5–6 мин. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.
Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15 мин.
Осетрина с беконом
150 г филе осетрины, 50 г бекона, 50 г спаржи, 50 г лимона, 20 г маслин, 50 г оливкового масла, 50 г китайской капусты.
Нарезать филе осетрины на кусочки. Завернуть эти кусочки в бекон. Обжарить на оливковом масле.
Готовое блюдо украсить китайской капустой, спаржей, лимоном, оливками.
Суп рисовый с лимоном
800 г говяжьего мяса, 150 г риса, 100 г сметаны, 30 г сливочного масла, 100 г кореньев и приправы, 1 лимон.
Сварить мясной бульон с кореньями и приправами. После 2 ч варки мясо вынуть, бульон процедить, положить в него пучок зелени.
Рис перебрать, промыть горячей и холодной водой, затем залить кипятком, всыпать соль, прокипятить несколько раз, прибавить сливочное масло, прикрыть крышкой и поставить в духовку или в термос.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить по ломтику лимона и по ложке сметаны, прибавить две-три ложки сваренного риса, залить горячим бульоном, посыпать зеленью.
Зразы говяжьи по-варшавски
400 г говядины без костей, 100 мл мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, жир для жарки, перец и соль.
Рубленый лук смешать со сливочным маслом и сухарями. Мясо нарезать тонкими, широкими ломтиками, отбить, намазать луковой массой и свернуть рулетами, скрепив зубочисткой. Посолить их, поперчить и запанировать в муке. Обжарить рулетики на жире, сложить их в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности.
При подаче на стол полить образовавшимся соусом.
На гарнир подать кашу или отварной картофель со свежими овощами.
Рыбный бульон с овощами
1,5 л бульона, 300 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла.
Если бульон слегка мутный, то его нужно осветлить, для чего в бульон ввести 2–3 взбитых яичных белка, довести до кипения, настоять 10–15 мин, а затем осторожно процедить. Цветную капусту отварить в подсоленной воде и разобрать на соцветия. Морковь и корень петрушки
При подаче на стол в суповую тарелку положить подготовленные овощи и залить их горячим бульоном.
Тунец с фасолью
200 г белой консервированной фасоли, 400 г тунца в масле.
Для соуса: 150 мл оливкового масла, 4 ст. ложки сока лимона, 2 зубчика чеснока, 2 небольшие луковицы, соль, зелень петрушки, перец.
Слить жидкость из-под фасоли: она должна быть сухой.
Приготовление сосуа.Соединить оливковое масло, сок лимона, измельченный чеснок и приправить по вкусу.
В соус выложить фасоль и хорошо перемешать. Нарезать лук тонкими колечками. Слить жидкость из банки с тунцом. Вилкой аккуратно разделить рыбу на кусочки. Смешать тунец с фасолью и луком, приправить и посыпать нарезанной петрушкой.
Шотландский перловый суп
2 стакана нарезанного кубиками бараньего мяса (лучше молодого) вместе с костями, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 корешка зеленого лука, 2 л воды, 1/2 стакана перловой крупы, 1 стакан нарезанной кубиками моркови, 1 стакан мелко нарубленного сельдерея, 1/2 стакана мелко нарубленной петрушки, 1/2 ч. ложки соли, свежемолотый черный перец на кончике ножа.
Растопить масло на сковородке и обжарить в нем мясо вместе с зеленым луком так, чтобы оно подрумянилось (постоянно мешать, чтобы мясо не подгорело). Влить воду в кастрюлю, выложить в нее содержимое сковороды и поставить варить на слабом огне. Через 30 мин добавить крупу и продолжать варить еще 10 мин. Затем добавить сельдерей и морковь. Посолить, поперчить и варить еще 20 мин.
Готовый суп посыпать зеленью петрушки и сейчас же подать к столу.
Фаршированный антрекот по-австрийски
300 г телятины, 200 г нежирного бекона, 400 г картофеля, 3 яйца, 200 г сметаны, 3 луковицы, 150 г сливочного масла, 250 мл сухого белого вина, 1 пучок петрушки, 2–3 ст. ложки муки, перец черный молотый, орех мускатный и соль.
Мясо нарезать, отбить, по краям сделать надрезы, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в масле. Картофель отварить, нарезать маленькими кубиками, смешать с измельченным беконом, приправить солью, перцем, мускатным орехом, добавить рубленую петрушку, мелко нарезанные вареные яйца и сметану.
Выложить фарш на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными шпажками. Лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле. Сверху положить рулетики, залить их вином, накрыть емкость и тушить до готовности.
Соус процедить и полить им антрекоты.
Суп-пюре из картофеля
1 кг картофеля, 4–5 стаканов молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея.
Для заправки: 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.