Кулинарный ежедневник
Шрифт:
Расстегай
1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана пшенной крупы, 100 мл воды.
Для начинки: 1 стакан рыбного фарша, 10 небольших листьев подорожника, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 луковица, 1 репа, 2 яйца.
Просеянную муку, смешанную с пшенной крупой, высыпать в большую миску, сделать в середине отверстие и влить в него теплую воду. Постепенно замесить тесто, стараясь, чтобы вода внутри воронки смачивала муку и не вылилась из центра. Тесто месить энергично, бросать, мять, катать,
Готовое тесто положить в миску, накрыть чистой тканью и выдержать 2–3 ч. За время расстойки тесто приобретает эластичность, пышность. Такое тесто хорошо раскатывается, не рвется.
Приготовление начинки.Рыбный фарш (ставрида, треска, мойва, путассу и др.) тщательно смешать с мелко нарезанным луком, натертой на крупной терке очищенной репой, рубленым зеленым луком, сырым яичным белком.
Тесто раскатать в продолговатый пласт, положить на него листья подорожника, на середину — фарш, защипать края теста так, чтобы центр расстегая остался открытым. Смазать яичным желтком и оставить для расстойки на 30–40 мин при комнатной температуре. Выпекать 20–25 мин в умеренно нагретой духовке.
Подать расстегаи к столу, выложив на блюдо и смазав поверхность сливочным маслом.
Расстегаи московские
2 1/2 стакана жуки, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки маргарина, 1 ч. ложка дрожжей, 150 мл воды, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 800 г мяса (мякоти), 3 ст. ложки маргарина, 5 яиц, соль, перец.
В эмалированную кастрюлю влить всю норму теплой жидкости и дрожжей, всыпать половину нормы муки и замесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить тесто в теплое место.
Когда (через 2 ч) опара поднимется, добавить в нее яйца и разведенные в молоке соль и сахар, всыпать в кастрюлю оставшуюся муку и хорошо все вымешать. Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, положить на него кусок масла.
Затем выбивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Выбитое тесто снова положить в кастрюлю, посыпать мукой и оставить подниматься. Примерно через 2 ч оно готово для дальнейшей обработки. Затем его разделить на куски, обсыпать мукой, дать постоять 10–15 мин.
Каждый кусок теста раскатать в жгут и отрезать от него куски массой 150 г. Каждый отрезанный кусок закатать в шарик так, чтобы шов был внизу. Дать им расстояться 8-10 мин, после чего раскатать в круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипать края (середину оставить открытой).
Сформованные расстегаи положить на смазанный жиром противень и выпекать при 220 °C.
Приготовление начинки.Мясо пропустить через мясорубку, положить на сковороду, потушить, добавить соль, перец, рубленые крутые яйца.
Расстегай московский с грибами и рисом
700–800 г муки, 30–50 г дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 25 г сливочного масла или 1 желток.
Для начинки: 200
Сушеные грибы отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему грибы и все жарить 3–5 мин, после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом. Тесто раскатать в виде круглой лепешки величиной с чайное блюдце, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром. Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200–210 °C. После выпечки бортик пирога смазать растопленным сливочным маслом. При желании бортик и поверхность расстегая можно украсить завитушками из теста.
Приготовление начинки.Для грибной начинки можно использовать как свежие, так и соленые грибы с той лишь разницей, что свежие грибы нужно предварительно отварить, нарезать, затем обжарить на сливочном масле, а соленые грибы — сначала промыть, откинуть на сито, мелко нарезать, после чего обжарить на растительном масле.
Десертные блюда и напитки
Редко обед обходится без десерта. Это может быть и просто чай с булкой или вареньем, и кисель или компот, и фрукты, и мороженое, и бланманже в сметане — короче говоря, что угодно сладкое или фруктовое в зависимости от достатка и фантазии хозяйки.
Понятие «сладкий стол», не связанное с первой и второй подачей, не характерно для русского застолья. Сладкое, даже выпечка, играет у нас обычно роль дополнения к основной еде. Лишь с распространением чая в России в XIX веке появилось понятие «чаепитие» и, соответственно, сладкий стол.
Сегодня сладкие блюда разделяют на группы:
• натуральные (фрукты, ягоды, фрукты и ягоды, ягоды в сиропе, компоты);
• желированные (желе, муссы, кремы, самбуки, кисели);
• горячие (пудинги, сладкие запеканки, каши с фруктами);
• замороженные (мороженое, пафе).
Основу сладких блюд составляют легкоусвояемые сахара, за счет которых организм потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110–120 г в день, так как чрезмерное его потребление может вызвать нарушение обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Поэтому старайтесь отдавать предпочтение натуральным, фруктовым десертам.
У напитков другая роль — утоление жажды, восполнение потери воды в организме. Хотя за время своего существования человечество придумало миллионы рецептов различных напитков, но основа у всех их одна — вода.
Напитки принято разделять либо на алкогольные и безалкогольные, либо на холодные и горячие.
К холодным напиткам можно отнести коктейли, соки, морсы, квасы, лимонады и крюшоны. Их можно подавать перед началом приема пищи, к отдельным блюдам или на десерт.
К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, горячий шоколад. Благодаря содержащимся в них эфирным маслам, кофеину, теобромину и другим физиологически активным веществам, они обладают тонким приятным ароматом и тонизирующими свойствами. Горячие напитки приготавливают разово, по мере подачи, не допуская при этом кипения и длительного нагрева.