Кулинарный ежедневник
Шрифт:
Когда тесто поднимется второй раз, выложить его на стол, тщательно вымесить и скатать в шар, который положить на противень, смазанный маслом.
Из куска теста скатать длинный тонкий жгут, разрезать на 2 равные части и сплести из них веревочку, которой обвить уложенный на противень шар, предварительно смазав его край желтком, прижать веревочку поплотнее к караваю и также смазать желтком.
Коврижка «Пряничная избушка»
1 1/2 стакана муки, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка сливочного масла, 3/4
Приготовление пряничного теста.Мед растереть с желе красной смородины до получения однородной массы, добавить растопленное сливочное масло, корицу, сметану, соду, все перемешать, всыпать муку и замесить однородное пластичное тесто.
Дать ему полежать 15–20 мин под салфеткой. Затем раскатать тесто ровным слоем толщиной примерно 1,3–1,5 см, вырезать из раскатанного теста силуэт избушки, перенести на смазанный маслом лист, поверхность равномерно наколоть вилкой, после чего тщательно смазать взбитым яйцом. Выпекать при температуре 180–200 °C.
Испеченную и охлажденную коврижку-избушку аккуратно смазать густым джемом, втирая его в поверхность, затем разрисовать цветными глазурями, украсить меренгами, печеньями, пряничками различных форм, цветов и оттенков.
Кулебяка с мясом
700–800 г муки, 30–50 г свежих дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1–2 желтка, соль.
Для начинки: 1 кг говядины (мякоти), 1–2 луковицы, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и черный молотый перец, зелень.
Тесто раскатать в виде овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 18–20 см.
Приготовление начинки.Отварить мясо, пропустить через мясорубку, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. В начинку, чтобы она была сочной, добавить растопленное сливочное масло и полить мясным бульоном.
Затем выложить начинку горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипнуть, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить завитушками из теста, дать расстояться.
Поверхность наколоть вилкой и смазать желтком. Выпекать при температуре 210–220 °C.
Курник «Свадебный»
3 стакана пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/3 ч. ложки соды, 2 ст. ложки сметаны, 100 мл молока, соль.
Для блинчиков: 1/2 стакана муки, 1 ч. ложка сахара, 1/2 яйца, 100 мл молока, соль.
Для первого слоя фарша: 1/4 стакана риса, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, зелень, соль.
Для второго слоя фарша:450–500 г мякоти курицы, 2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка муки.
Для
В молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до однородной массы. В конце в эту массу влить сметану, масло и снова размешать. Тесто разделить на 2 части. Одна из частей должна быть больше. Меньшая часть теста пойдет на основание, а большая — на крышку курника. Из меньшего куска теста раскатать круглую лепешку диаметром 25–30 см и толщиной 0,5–0,7 см.
Приготовление теста для блинов.Тщательно перемешать муку, сахар, яйцо, молоко и соль и напечь тонкие блинчики. Начинка в этом пироге имеет важнейшую роль, поэтому к ее приготовлению нужно отнестись с особым вниманием.
Приготовление первого фарша.Сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленые вареные яйца, зелень, масло, соль и все перемешать.
Приготовление второго фарша.Вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного бульона, в котором варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 5-10 мин.
Приготовление третьего фарша.Грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.
На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на них — ровный слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на них — куриный фарш, снова слой блинчиков, на них — грибной фарш и так далее. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками.
Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35–40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепешек защепнуть у основания.
На поверхности курника защепить грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать в духовке при температуре 200–210oС.
Курник из слоеного теста
2 стакана жуки, 150 г сливочного масла, 20 г меланжа, 1 г лимонной кислоты, 1/2 ч. ложки соли, 100 мл воды, 10 г меланжа для смазки.
Для блинчиков: 3 ст. ложки муки, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 яйца, 100 мл молока, 1/2 ч. ложки топленого масла, соль.
Для фарша: 500 г курицы, 30 г петушиных гребешков, 60 г риса, 1,5 яйца, 150 г свежих белых грибов, 50 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, 1 ч. ложка соли, перец черный.
Тщательно перемешать муку, сливочное масло, меланж, лимонную кислоту, соль и воду, чтобы получилось слоеное пресное тесто. Раскатать его в лист толщиной 5–6 мм и вырезать из него 2 крупные лепешки разного размера (одну диаметром примерно 25 см, другую — 35 см).