Кулинарный ежедневник
Шрифт:
Приготовление кнелей.Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5–6 мин при 85–90 °C. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.
Приготовление ракового масла.В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу вареных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10–15 мин (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить
Рыба, жаренная на решетке
2–3 тушки рыбы (скумбрия, лобан, форель, сельдь свежая, лещ, жерех), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки каперсов, 1/4 лимона, 1 стакан готового соуса по-польски, соль.
На спинках очищенных и выпотрошенных целых тушек рыбы сделать по два косых продольных надреза с каждой стороны. В надрезы положить сливочное масло, растертое в ступке с каперсами. Положить рыбу на решетку и поставить в духовку с верхним обогревом или в электрогриль, предварительно поместив снизу противень. Обжаривать каждую сторону в течение 7-10 мин или до тех пор, пока рыба не подрумянится. Положить рыбу на тарелку, в собравшийся на противне сок выдавить немного лимонного сока, перемешать эту смесь и полить ею рыбу.
Приготовленную таким образом рыбу подать с соусом по-польски (в растопленное сливочное масло добавить сваренные вкрутую шинкованные яйца, рубленую зелень петрушки или укропа, лимонную кислоту или сок лимона).
Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой
600 г мяса, 100 г репы, 150 г моркови, + 50 г петрушки, 50 г лука, 50 г сельдерея, 3 ст. ложки зеленого горошка, 2 ст. ложки консервированных зеленых бобов, 1 кочан цветной капусты.
Для клецек:50 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана жуки, 1/2 стакана воды.
Для пирожков:3 стакана жуки, 200 г масла для теста, 200 г сжетаны, 1 ч. ложка соли, 800 г капусты. 4 яйца, 100 г масла для фарша.
Сварить бульон из мяса. Все коренья нарезать очень тонко (в виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульоном в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья. Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать.
Приготовление пирожков.Муку с маслом порубить ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник. Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 мин, чтобы удалился специфический запах капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить
Выложить в миску, на капусту положить рубленые яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками, накрыть их, края защипать, как у ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать.
Котлеты «Де волей» с жареным картофелем
3 курицы, 100 г масла сливочного, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 1/2 булки, соль и перец, 500 г картофеля, 2 стакана жира для жарения.
Отделить филей кур (с плечевой косточкой) от костей, отбить тяпкой. Маленькие филейчики тоже отбить, чтобы они были шире.
Большие филеи нафаршировать, накрыть их маленькими филейчиками, обсыпать мукой, обвалять в яйце и тертом белом хлебе, обжарить в отколерованном масле. На гарнир подать картофель, жаренный соломкой.
Приготовление фарша.Из оставшейся мякоти кур приготовить кнели. В мясо для кнелей, пропущенное через мясорубку, надо добавить масло.
Приготовление картофеля.Очищенный сырой картофель нарезать соломкой, положить на 20 мин в холодную воду, затем промыть через дуршлаг.
В кастрюле разогреть жир и опускать в нее картофель небольшими порциями, которые по мере готовности вынимать. Опускать много картофеля сразу нельзя, так как он не будет обжариваться равномерно и не будет хрустящим.
Суп картофельный с колбасками
1,5 л воды, по 1 жоркови, петрушки, сельдерея, лука, 200 г картофеля, 1 ст. ложка масла, 4 колбаски, 2 ст. ложки тожата-пюре, 4 ст. ложки сжетаны.
Очищенные коренья и лук мелко нарезать, обжарить в кастрюле с разогретым маслом, добавить воду, очищенный и нарезанный картофель, соль и варить до готовности, затем добавить томат-пюре, нарезанные кружочками колбаски, проварить.
При подаче в каждую тарелку с супом положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Окунь с грибами
150 г филе окуня, 100 г отварных белых грибов, 20 мл оливкового масла, 20 г зеленого лука, соль, перец.
Филе окуня нарезать тонкой соломкой. Так же нарезать вареные грибы. Обжарить грибы и добавить филе окуня.
Посолить и поперчить. Добавить куриный бульон. Добавить зелень, и блюдо готово.
Холодник из помидоров
8-10 средних помидоров, 2 стакана сметаны, 100 г зеленого лука, 1 луковица, пучок укропа, черный молотый перец, соль, 1 л кипяченой воды.
Свежие помидоры вымыть, ошпарить кипятком и, удалив с них кожицу, протереть через сито в миску. В эту же миску положить мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, укроп, посолить и поперчить по вкусу, залить холодной кипяченой водой. В тарелку с холодником положить сметану (полстакана), отдельно подать отварной молодой картофель.
Баранина веером
250 г баранины (корейки), 1 ст. ложка растительного масла, 50 г свежих огурцов, 75 г салатного листа, щепотка лимонной кислоты, соль, перец.