Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе

Семенова Наталья Викторовна

Технология приготовления диетических блюд

Первые блюда

Супы, как правило, входят в меню всех диет. Супы, приготовленные на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на овощном отваре, содержат экстрактивные вещества и являются возбудителями секреции желудочного сока. Супы можно готовить на молоке, отваре из круп, т. е. без экстрактивных веществ. Если больным необходимо ограничить жидкость, супы отпускают в половинном объеме (диета N 10).

Некоторые супы, приготовленные с мясом, рыбой, крупами, макаронами, молочно-яичной смесью, обладают высокой питательной ценностью.

По составу супы делят на:

1) супы на крупяном отваре (слизистые и протертые);

2) супы молочные;

3) супы на овощном отваре (вегетарианские);

4) супы на мясном бульоне;

5) супы на рыбном бульоне;

6) супы на грибном бульоне;

7) супы на фруктовом отваре.

По способу приготовления супы делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные. Некоторые супы отпускаются в холодном виде (фруктовые, окрошки, свекольники).

Супы

слизистые не содержат экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов и овощей, а также растительную клетчатку. Эти супы включают в меню диет, требующих максимального механического и химического щажения желудка. Обычно эти супы приготовляют с добавлением некоторого количества молока.

Способ приготовления слизистых супов

Крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают теплой водой, засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении до полного разваривания. Воды берут на каждую порцию супа 250–350 мл, но в дальнейшем, в зависимости от длительности варки различных круп, добавляют в горячую воду с таким расчетом, чтобы получить необходимую порцию супа (приняв во внимание количество молока, добавляемого в суп).

Крупу варят в течение 1–3 ч. Сваренную крупу процеживают через сито или марлю, не протирая. Получается слизистый крупяной отвар, состоящий из клейстеризовавшегося крахмала и клейковины крупы. Суп из манной крупы не процеживают, он полностью идет в блюдо. Процеженный слизистый отвар вновь доводят до кипения и ставят на край плиты на водяную баню (мармит). Чтобы повысить питательную ценность супа и придать ему лучший вид и вкус, добавляют яично-молочную смесь, приготовленную путем тщательного размешивания горячего молока или сливок с яйцом. В суп добавляют сахар, соль и хорошо размешивают. После этого суп готов: его можно подогреть, но не доводить до кипения, которое вызовет свертывание яйца и появление хлопьев. Масло кладут в тарелку кусочком при отпуске блюда. В связи с тем, что при процеживании слизистого супа крупа не протирается и часть ее остается на сите, питательная ценность круп исчислена в этих блюдах с учетом 50 % потери крупы. Оставшаяся на сите крупа используется в других блюдах.

Потери при изготовлении слизистых супов можно значительно уменьшить, облегчить приготовление и ускорить процесс варки, если пользоваться молотой крупой. Для этого крупу перебирают, промывают, сушат в духовом шкафу, а затем мелют на кофейной или крупяной мельнице. Молотая крупа может быть использована также для приготовления протертых супов, супов-пюре и протертых каш. Супы протертые на крупяном отваре приготовляют с добавлением молока и овощей, они могут быть и на мясном бульоне. Приготовляют также протертые супы на молоке без овощей.

Способ приготовления протертых супов на крупяном отваре

Крупу просеивают, перебирают, промывают 2 раза. Промытую крупу засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении до полной готовности. Воды на порцию супа берут около 350 мл, а затем – в зависимости от размера посуды и количества приготовляемых блюд, которые влияют на степень испаряемости жидкости, – добавляют кипяток с учетом обеспечения нормы выхода супа, принимая во внимание количество добавляемого в суп молока. Полученный отвар процеживают, а крупу протирают.

Если суп приготовляется из молотой крупы, то ее не протирают, время варки значительно сокращается и добавлять воды при варке приходится очень мало. Отвар с протертой крупой ставят на край плиты. Овощи чистят, промывают, мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды в посуде под крышкой до готовности, затем протирают. Протертые овощи смешивают с крупяным отваром, суп доводят до кипения и добавляют молоко, сахар, соль. Сливочное масло кладут кусочком в тарелку при отпуске блюд.

Способ приготовления молочных супов

Супы молочные широко применяют в лечебном питании благодаря питательной ценности, хорошей усвояемости молока, небольшому возбуждению желудочной секреции и наличию в молочном белке метионина, оказывающего липотропное действие. Эти супы включают в меню диеты N 10 с соответствующей кулинарной обработкой (в протертом виде, без соли). Молочные супы могут приготовляться на одном молоке или на молоке с добавлением воды, причем в порцию супа добавляют не менее 250 мл цельного молока.

Молочный суп (и другие блюда) можно приготовить также на сухом молоке. Для растворения сухого молока берут горячую воду из расчета 0,9 л на 100 г сухого молока. Сухое молоко в порошке просеивают через сито и растворяют постепенно при тщательном размешивании в небольшом количестве горячей воды до исчезновения комков, после чего добавляют остальную воду и растворенный порошок, доводя при постоянном размешивании до кипения.

Крупу перебирают, промывают теплой водой; макаронные изделия перебирают; овощи очищают, промывают свежей водой и нарезают. Составные части супа варят в воде, а потом добавляют кипящее молоко. Если суп приготовляется на цельном молоке, то для лучшего разваривания таких круп, как рис, пшено, перловая и макаронных изделий их предварительно заливают двойным количеством кипящей воды и варят в течение 15 мин, а затем уже варят до готовности в молоке.

Овощи, входящие в молочные супы, нарезают мелко: картофель – кубиками, морковь – соломкой, капусту – шашками. Сахар и соль добавляют в готовый суп; масло кладут кусочками в тарелку при отпуске блюда. Для приготовления лапши замесить тесто из муки, яйца, 10 г воды, тонко раскатать, подсушить на столе и нарезать соломкой, засыпать в кипящую воду с молоком, добавить сахар, соль.

Супы вегетарианские (на овощном отваре)

Способ приготовления.

Овощной отвар для вегетарианских супов специально приготовляют

из пригодных к употреблению в пищу обрезков различных овощей (моркови, петрушки, листьев цветной капусты, зеленых листьев и кочерыжек белокочанной капусты); для этой цели используют также отвар картофеля, цветной капусты. Обрезки овощей и листья очищают от испортившихся частей, промывают 2 раза в холодной воде, опускают в кипящую воду и варят при слабом кипении до готовности. Готовый овощной отвар процеживают через сито или марлю. Добавлять отвар особенно необходимо в супы, рецепт которых имеет мало овощей. На овощном отваре приготовляют различные супы.

Способ приготовления пюреобразных супов на овощном отваре Овощи очищают от кожуры, дважды промывают в проточной воде, мелко нарезают, тушат в небольшом количестве кипящего овощного отвара в закрытой посуде до готовности, после чего протирают через сито, соединяют с кипящим овощным отваром и доводят до кипения. Чтобы придать супу-пюре однородную консистенцию, в него добавляют белый соус. Для приготовления белого соуса муку пассируют (поджаривают) с жиром или без жира, разводят небольшим количеством холодного овощного отвара, доводят до кипения, после чего процеживают. В супы-пюре для повышения их вкуса и питательной ценности можно добавить яично-молочную смесь или сметану, после чего суп не доводить до кипения. Супы-пюре не должны содержать комков муки и кусочков непротертых овощей. При подаче положить масло и посыпать мелко нашинкованной зеленью.

Способ приготовления супов заправочных вегетарианских Овощи и коренья очищают, промывают дважды в воде, крупу перебирают и промывают теплой водой. Овощи и коренья нарезают. Коренья не пассируют в жирах, а припускают в закрытой посуде в небольшом количестве овощного отвара до полуготовности. Припущенные коренья заливают оставшимся овощным отваром и доводят до кипения. В кипящий суп добавляют промытую крупу, доводят до полуготовности, после чего добавляют картофель и овощи и варят при слабом кипении до полной готовности супа. Масло, сметану и мелко нашинкованную зелень кладут в тарелку при отпуске блюда. Масло можно положить в кастрюлю перед отпуском супа. Очень важно не допускать излишней варки овощей, сильного кипения и хранения более 1 ч готового супа, так как это приводит к потере или избыточному разрушению витамина С. Норма масла и сметаны, указанная в раскладках, может быть изменена в зависимости от местных условий. В этом случае составляется новая карточка-раскладка и подсчитывается химический состав и калорийность блюда.

Способ приготовления щей

Мелкие кочаны ранней капусты нарезают небольшими дольками, кочерыжки не удаляют. Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый вкус, поэтому рекомендуется нарезанную капусту перед варкой бланшировать, т. е. опускать на 2–3 мин в кипяток. Морковь и коренья, используемые для приготовления щей, очищают, промывают дважды в воде, нарезают дольками, припускают в небольшом количестве овощного отвара в закрытой посуде до полуготовности (поджаривание не допускается). В кипящий овощной отвар кладут припущенные коренья, нарезанную капусту и варят до готовности.

В готовые щи добавляют нарезанные дольками помидоры, соль, заправляют маслом. Сметану и мелко нарезанную зелень кладут в тарелку при отпуске блюда больному. Норму масла и сметаны можно увеличивать или уменьшать в зависимости от местных условий и потребности. При этом составляется новая карточка-раскладка и подсчитывается химический состав и калорийность блюда. Использование вегетарианских борщей имеет лечебное значение в связи с тем, что в свекле содержится много бетаина – вещества, оказывающего липотропное действие. Борщи на овощном отваре обладают хорошим вкусом при их приготовлении без соли, что важно для больных, находящихся на диете N 10.

В состав борщей, кроме свеклы, входят также коренья, капуста, картофель, томат, уксус. Наличие в борщах различных видов овощей требует учета времени, необходимого для доведения до готовности каждого из них. Следует также иметь в виду, что в кислой среде овощи плохо развариваются, а поэтому их необходимо варить без добавления уксуса, который включают в борщи не только для вкуса, но и с целью сохранения ярко-красной окраски свекольного отвара.

Способ приготовления борщей

Морковь, белые коренья и свеклу очищают, промывают дважды в воде, нарезают соломкой и припускают с томатом до готовности в небольшом количестве овощного отвара. Картофель и капусту очищают, промывают, нарезают, кладут в кипящий овощной отвар и варят до готовности, а затем добавляют припущенные коренья со свеклой, уксус, сахар, соль, белый соус и борщ доводят до кипения. Свеклу можно сварить в кожуре, очистить, нашинковать соломкой, ввести в готовый борщ и прокипятить; в этом случае коренья тушат отдельно. Чтобы придать борщу яркую окраску, приготовляют свекольный отвар. Для этого часть свеклы очищают, промывают, мелко нарезают или натирают на терке, заливают двойным по массе количеством горячего овощного отвара, добавляют уксус, доводят о кипения, варят около 30 мин, настаивают на крае плиты и процеживают. Отвар добавляют в готовый борщ. Борщ заправляют маслом. Сметану и мелко нарезанную зелень кладут в тарелку при отпуске блюда больному. Супы на мясном бульоне включают в меню тех диет, в которых не противопоказаны азотистые экстративные вещества и не ограничены пуриновые основания.

Холодные супы представляют собой разновидность вегетарианских супов. Кислый или кисло-сладкий вкус холодных супов делает их особенно ценными в меню бессолевой диеты. В состав холодных супов входят различные овощи в сыром и вареном виде, мясные продукты, копчености, рыба. Вместо хлебного кваса, частично вместо сметаны в холодные супы можно добавлять простоквашу. Для свекольника приготовляется свекольный отвар, а для окрошки и ботвиньи – квас.