Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни
Шрифт:
Что может быть причиной пищевых отравлений немикробного происхождения?
Пищевые отравления немикробного происхождения возможны, когда какие-либо ядовитые вещества попадают в пищу.
Тяжелые отравления могут вызвать съеденные по ошибке или по незнанию такие ядовитые растения, как дурман, белена, болиголов, конский укроп, клещевина, красавка и др. Чаще всего такие отравления наблюдаются среди детей. Широкое применение в сельском хозяйстве химических удобрений и ядохимикатов повышает возможность отравления ими людей. Ядохимикатами
Возможны отравления косточками горького миндаля, абрикосов и персиков, съеденными в больших количествах, так как они содержат вещества, превращающиеся в кишечнике человека в один из сильнейших ядов, – синильную кислоту.
Пищевые отравления могут возникнуть также при приготовлении пищи в нелуженой или плохо луженой посуде, при употреблении для изготовления посуды олова с примесью большого количества свинца, варке или хранении пищи в посуде из оцинкованного железа и при попадании в пищу ядовитых веществ, применяемых для борьбы с крысами, мышами и насекомыми.
Раздел II. Приготовление и подача супов, лечебные свойства
Хущхуагуа зыхаль хантхупсхар
Значение первых блюд у черкесов
С давних времен основными занятиями черкесов были земледелие и скотоводство. Это не могло не отразиться на национальной кухне, где особое место занимали мясные блюда из баранины, говядины, птицы, а также блюда из зерновых культур. Ассортимент первых блюд в старинной черкесской кухне был невелик. Супы в основном готовили из мяса птицы и зерновых продуктов.
В результате влияния соседних культур в черкесской кухне первым блюдам стали уделять больше внимания.
Первые блюда, как их принято называть по международной классификации, в рационе черкесов первыми не являются. Если суп готовят на бульоне, его подают в горячем виде после мяса или птицы, из которых варили бульон. Если же это суп молочный, овощной или из зерновых продуктов, он подается как самостоятельное блюдо к завтраку или ужину. К праздничному столу первые блюда не подают.
Одна из специфических особенностей черкесской кухни – процеженный горячий бульон из баранины или говядины, подаваемый в конце застолья. Это знак для гостей, что можно уже вставать из-за стола. В свою очередь ни один гость не встанет из-за стола, пока не допьет бульон полностью. В противном случае считается, что гость проявил неуважение к хозяевам.
Во все времена черкесы придавали особое значение рациону будущих и кормящих матерей, так как от их здоровья во многом зависело здоровье нации. Супы занимали в их рационе важное место. Особенно полезными считались супы: пшенный молочный, из толченой кукурузы на молоке, перловые, на сыворотке. Они содержат большое количество жидкости, удовлетворяют потребности женского организма в период лактации. Овощи и крупы, добавляемые в супы, обогащают их водо- и жирорастворимыми витаминами,
Черкесы готовят супы с большим количеством различных пряностей и приправ – сушеного молотого чабреца, тмина, красного острого перца, черного перца (бурш).
Первые блюда подают на стол с киржином, мажаджей, лакумом. Некоторые мясные супы подаются с холодной пастой.
К сожалению, супы из зерновых продуктов – редкие блюда на столе современной черкесской семьи.
№ 1. Суп из нерушеной пшеницы
Гуадз мыгуа хантхупс
Пшеницу перебирают, промывают 5–6 раз теплой водой и закладывают в котел с кипящей водой, доводят до кипения, снимая пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до готовности
Подают в горячем виде. Едят без хлеба.
Это блюдо полезно при болезни почек, раздражении мочевого пузыря, болезни печени, для растворения камней в печени, почках и желчном пузыре, применяется как средство при недержании мочи. Блюдо ежедневно нужно готовить на завтрак и есть натощак.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Пшеница 40 г, вода 800 г.
№ 2. Суп из поджаренной рушеной пшеницы
Гуадз гуа галыгуа хантхупс
Рушеную пшеницу насыпают на сковороду или в котел, ставят на плиту и поджаривают на слабом огне, перемешивая шумовкой, до образования румяной красивой корочки. Котел снимают с плиты и поджаренную пшеницу провеивают 3–4 раза. Засыпают в котел с кипящей водой и варят, снимая пену шумовкой, под закрытой крышкой при очень слабом кипении почти до выпаривания жидкости, солят, заливают горячим молоком и варят до готовности под закрытой крышкой при слабом нагреве.
Подают в горячем виде, полив сливками.
Блюдо полезно при поносе, сахарном диабете, при язве желудка, воспалении легких, бронхите, бронхиальной астме, туберкулезе, сердечно-сосудистых заболеваниях; очищает кровь, при этом расширяя кровеносные сосуды, препятствует образованию тромбов в венах. У рожениц увеличивает лактацию.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Пшеница поджаренная рушеная 50 г, вода 300 г, молоко 500 г, сливки 50 г, соль по вкусу.
№ 3
Суп хантхупс на буйволином молоке
Хивыша хантхупс
Кукурузу, пшеницу, рис тщательно промывают холодной водой. Сначала в котел с кипящей водой закладывают промытую кукурузу, доводят до кипения, снимая пену, уменьшают нагрев и варят под закрытой крышкой 30–40 минут. Закладывают пшеницу, перемешивая, нагрев увеличивают и доводят до кипения, снимая пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 30–35 мин, периодически перемешивая, солят, добавляют рис, заливают горячим молоком и варят под закрытой крышкой до готовности, изредка перемешивая. Готовый хантхупс снимают с плиты, посыпают чабрецом молотым, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.