Литературная Газета 6398 ( № 51 2012)
Шрифт:
Печёная картошка? Оно, конечно. Кто спорит. Но костры во дворах разводить не принято, в синхрофазотронах, в нанотехнологиях на картошку и смотреть не желают. Безвыходная, откуда ни посмотри, ситуация. Но не для Галкина. Он для "печения картофеля" приспособил духовку, принадлежность едва ли не каждой городской кухни. Прежде всего отбирает клубни. Один к одному, по ранжиру, без сучка и задоринки. С неторопливой обстоятельностью моет их проточной водой. Клубни выкладывает на льняное полотенце, пусть обсохнут. Пока плита набирает жар, Галкин берёт графинчик с подсолнечным маслицем крестьянского происхождения. Ловко обволакивает картофелину, при этом и про соль не забывает. Теперь время вальяжность проявлять - ни-ни; сырую, "в мундире", как прежде говаривали, картофелину заворачивает в фольгу. И вторым слоем. Получается этакий серебряный шар. Хоть на новогоднюю ёлку. А его - в духовку. В отведённое время распахивает дверцу шкафа,
Пишу о картошке в детальности и затем, чтобы знал умудрённый читатель: Галкин всю готовку сверяет с первоисточниками, со стихами, с повестями Державина, Пушкина, Гончарова ("Фрегат Паллада" давно ли читан?). Конечно же, с Гоголем сверяет, первейшим, кстати, кулинаром. Не обходит выдающегося едока, обжору, если по простоте, Ивана Андреевича Крылова. Князь Пётр Андреевич Вяземский сохранил в своих записных книжках примечательный эпизод: "[?]Крылов! Можно ли не помянуть его в летописи? Однажды приглашён он был на обед к императрице Марии Фёдоровне в Павловск. Гостей за столом было немного. Жуковский сидел возле него. Крылов не отказывался ни от одного блюда.
– Да откажись хоть раз, Иван Андреевич, - дай императрице возможность попотчевать тебя.
– Ну а как не попотчует!
– отвечал он и продолжал накладывать себе в тарелку[?]"
Не раз перебирали мы книги отменной кулинарной библиотеки самого Анатолия Николаевича. А если бы к этому добавить да поставить впереди кулинарно-поварской мудрости то, что писали о еде, обедах и ужинах, о ржаной горбушке и гречневой каше классики русской литературы? Галкин, похоже, был готов к такому повороту разговора. Где и что, к примеру? Примеров-то - россыпи. Ибо они вошли в нашу большую литературу. Охраняются ею. Сберегаются.
И если начнём сходить с проложенной веками колеи, станем изводить настоящую еду, подменять её, к примеру, "молекулярной" (это когда тот или иной продукт измельчается в мелкую мелкость, а потом из такого месива складывают так называемый бифштекс, или так называемый пельмень, так называемую селёдку), всё то, что восторженно встречается ныне и тусуется палатой № 6. Напомним "Фрегат Паллада" Ивана Гончарова: "Новейшая гастрономия чуждается украшений, не льстящих вкусу[?] Она презирает мелким искусством из окорока делать конфетку, а из майонеза цветник". Или того убедительнее - "Евгения Онегина", "Мёртвые души", иную первостатейную величину. Или поэму "Обед" пушкинской поры литератора Владимира Филимонова, о ней ещё поговорим[?] Есть что подсмотреть у Лескова, у того же Вяземского, а об Алексее Толстом говорить не приходится - столы (и страницы его прозы) ломились от избранных яств и напитков. Кстати, очень кстати пришлась кулинарная тетрадь Софьи Андреевны Толстой, хранительницы очага большого и в меру хлебосольного дома Льва Николаевича. С понятной почтительностью вчитываемся в не сегодня изданную Приокским книжным издательством "Поваренную книгу С.А. Толстой".
В домашней тетрадке Софьи Андреевны 162 прописи, 162 рецепта. Из предисловия к изданию узнаю, что, скажем, к завтраку Льву Николаевичу приносили "[?]подогревшуюся к этому времени овсянку и маленький горшочек с простоквашей, - каждый день одно и то же. Лев Николаевич съедал овсяную кашу, затем опрокидывал горшочек в тарелку и принимался отправлять в рот ложки простокваши".
Повару-реставратору приглянулась едва ли не треть рецептов из кулинарной тетрадки Софьи Андреевны. Выбрал щуку в опаренном хрене и мастерски исполнил урок. Взял петрушку, лук, сельдерей, "сварил их крепко", потом положил в кастрюльку куски щуки. Пока всё варилось, в другой кастрюльке "прожарил докрасна чухонского масла", воспроизводя каждую запятую, каждую буковку толстовских прописей. Найти бы адресок ресторации, таверны, столовой (хорошее слово, хоть и забываемое), где можно было бы получить порцию щуки в опаренном хрене, да на чухонском масле, да без полуотравы с названием "пальмовое масло". Галкин рецепты от С.А. Толстой соотносил с сегодняшними возможностями.
Гречневый
Никакой вычурности, "припас домашний", определил такую еду один из поэтов прошлого.
Но если все толстовские рецепты без особых сложностей, то вот гоголевского помещика (помните эпизод в изложении Чичикова?) в этом не заподозрить. Диктовал повару помещик на завтрашний ранний завтрак кулебяку на четыре угла.
"- В один угол положи ты мне щёки осетра да вязиги, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там этакого[?] Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась[?]"
– Зарумянилась, конечно, куда денется, но повозиться пришлось[?]
Ещё из того же гоголевского ряда - "сычуг, обложенный раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да отмеченный фаршетцем из снеточков, да добавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да ряпушки, да бобков[?]"
Не смею рекомендовать общепиту, если он где и сохранился, да и избранным, на модном слуху ресторанам едва ли одолеть. Уйдут с дистанции, если попытаются восстановить. А лестно было бы включить в меню "кулебяку по Гоголю".
Может, всё же заинтересуется гоголевским кулинарным репертуаром ресторан для интеллектуалов? В некоем писательском доме? Или Арчибальду Арчибальдовичу предложить, сославшись на Михаила Афанасьевича Булгакова? Галкин смотрит на меня с некоторым недоумением, хотя на шутку охоч.
Вообще наш разговор о кулинарии "от классиков" время от времени повисает в мифологическом отстранении. Но при всей этой несегодняшности и потому вроде бы нереальности странным делом-образом сохранены чёткие ориентиры, вектор движения. Повториться надобно: писательская классика и тут помогает сохранить классику едоцкую. Об том в своё время упоминал со страниц "ЛГ" талантливый наш экономист, профессор, доктор экономики Андрей Владимирович Орлов. И время подтверждает его оценку возможностей. Понятно, гоголевскими фактами и примерами руководствоваться непросто. Николай Васильевич был отменным кулинаром, в подтверждение достанет оценки, которую Гоголь получил от Сергея Тимофеевича Аксакова. В добавку примите ещё одно, вроде бы частное несущественное замечание. Частность. Деталь. Гоголь предпочитал малосольные, тонкого строя нежинские огурчики. И с картошечкой, и под рюмочку, и в любом ансамбле. А маринованному огурцу отвёл своё место: "кислюка". Маринованный огурец готов (и делает это) забить своей оголтелостью вкус любого соседствующего блюда. Потому предпочитают его многие нынешние деньгознатцы. Под "кислюку" можно подать любую заурядность, любое тяп-ляп-блюдо, даже на грани: маринованный огурец своей наглостью "скрасит" пороки всякой еды.
Солёный, особо же малосольный корнишон - изысканность, а маринованный - словно крикуны-либералы в симфоническом собрании. Наблюдение: на своих сборищах либералы предпочитают гамбургеры и хот-доги, примитивный, отупляющий фастфуд. Распахнул пасть, чавк - и готово.
В едоцкой культуре, в традиционных, утверждённых всем строем нашей жизни мелочей не случается. Каждая мелочь - лыко в строку. И когда мы приступили к замене первого среди хлебов русского ржаного на тоненькие ломтики "хлеб из 8 злаков" или на сомнение в рекламе "хлеб бездрожжевой" ("не бывает и быть не может хлеба без закваски", не устаёт повторять ветеран русского хлебопечения и хлеборечения профессор Любовь Ивановна Пучкова), мы что-то теряем, отдаём сущность, не считаемся с народными устоями и житейским укладом. Плошаем, скоморошничаем на ходу, а то и по ходу отказываемся от фундаментальных, укоренённых, базовых продуктов. Пример для острастки? Пожалуйста. Литой, "головной" сахар. Появился он в давности, мастерил его заводчик Вестов - по прямому распоряжению Петра Первого. Не место сейчас пересказывать всю историю сахара - блистательную, но и горестную, как и повелось на Руси. Замечу лишь, что без литого приготовить жжёнку, в которой Пушкин был знаток, много тому свидетельств, нельзя. Попытался как-то Галкин найти два-три килограмма русского литого. Обзвонил все сахарные заводы. Перестали делать литой. А он, между прочим, приносил и заметный экспортный рубль. Ибо с литым пил чаи Иран, Средний Восток, Азербайджан. Секрет прост: это единственный в мире сахар, который не искажает вкус чая. Примечала его и Англия, сравнительно недавно приезжал в Москву гонец из Лондона за литым. Уехал с пустыми руками, "несладко хлебавши". Впрочем, об английских чайных традициях Галкин знает не с чужих слов; ибо служил русским поваром на королевской кухне Букингемского дворца и даже перед отъездом сочинил для её величества десерт.