Ловим со льда. Все секреты зимней рыбалки
Шрифт:
Воду доводят до кипения, снимают шумовкой пену, солят из расчета 1 чайная ложка соли на каждый литр воды, добавляют нарезанные ломтиками морковь и лук. Варят на медленном огне под закрытой крышкой. За пять минут до готовности добавляют специи: лавровый лист, немного черного перца-горошка.
Блюдо считается готовым после того, как куски рыбы станут молочно-белыми, их можно легко проколоть вилкой или деревянной шпилькой, плавники легко отделяются от мяса.
Затем нужно отварить картофель. Вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить все это зеленью
Отварная щука в холодном виде подается на стол с винегретом, овощным салатом, малосольными огурцами.
Щука, тушенная с вином
1 кг филе щуки, 1 репа, 2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 лимона, 1 ст. ложка меда, 2 стакана белого вина, соль, молотый перец.
Очищенную от чешуи, выпотрошенную и тщательно промытую щуку разделывают на филе. Нарезают из него куски, натирают их солью и ставят посуду с ними в холодильник на один час. Затем приступают к подготовке других компонентов.
Коренья, репу и лук нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют сливочное масло и слегка обжаривают. На пассерованные овощи помещают куски филе, добавляют мякоть лимона, перец, вино, мед и специи. Кастрюлю закрывают крышкой и помещают в хорошо разогретый духовой шкаф. Тушить куски филе надо около часа. Затем вынуть их на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.
Уклейка в кляре
500 г рыбы; для кляра: 3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, соль, зелень.
Кляр. Отделяем желтки от белков. Ставим их в теплое место на 10 минут. Взбиваем, постепенно добавляя сметану (если она густая, можно развести водой). Белок взбиваем в пышную пену и вводим во взбитые желтки. Добавляем муку, нарубленную зелень и соль по вкусу. Каждую рыбку обмакиваем в кляре. Жарим на растительном масле.
Этим же способом можно готовить плотву, окуня и другую некрупную рыбу. При использовании крупной рыбы потребуется филе, нарезанное на мелкие кусочки.
Уклейка, жаренная с луком
Рыба – 300 г, мука – 40 г, масло подсолнечное – 60 г, лук репчатый – 80 г, гарнир – 400–500 г, соль, перец.
Рыбу перебрать, удалить посторонние примеси, тщательно вымыть в холодной воде, переложить в дуршлаг, очистить от чешуи (кстати, она очень слабо держится), выпотрошить и переложить в дуршлаг. Дать полностью стечь воде, затем посолить и поперчить уклеек, перемешивая.
Подготовленную таким образом каждую уклейку непосредственно перед жаркой обвалять в муке. Нагреть на сковороде растительное масло, поджарить в нем шинкованный репчатый лук, который следует вынуть в отдельную миску, после чего положить запанированную в муке рыбу и жарить ее до готовности. Когда рыба подрумянится с обоих боков, перемешать ее с поджаренным ранее луком и выдержать какое-то время на горячей сковороде.
Подать с жареным или отварным картофелем, огурцами, помидорами или с квашеной капустой.
Точно так же можно приготовить плотву, ельца, мелких язей и голавлей.
Лещ запеченный
Рыба – 500 г, 1/4
Очищенного и промытого леща разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2–3 минуты в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на разогретую с маслом сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через пять минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через 6–7 минут, а куски с костью – через 12 минут.
На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель, свежие огурцы, зеленый салат.
Лещ в белом соусе
Рыба – 600 г, лук – 20 г, петрушка – 10 г, белое вино – 40 г, грибы – 120 г, крабы – 40 г, 4 устрицы, соус белый – 320 г, картофель – 400 г.
Филе леща поместить в сотейник, смазанный маслом, добавить бульон, белое вино, лук, петрушку и припустить. Подавать, положив на рыбу вареные грибы, устрицы, крабы, рядом красиво расположить кружочки вареного картофеля. Бульон, оставшийся от припуска, смешать с белым соусом и, прокипятив, довести до нужной консистенции и вкуса, процедить и полить им рыбу.
Лещ фри, панированный в сухарях
Рыба—500 г, мука – 25 г, 1 яйцо, сухари панировочные – 80 г, масло для фритюра – 60 г, лимонный сок – 1 ст. ложка, картофель – 600 г, петрушка – 20 г.
Разделанного леща запанировать в муке и сухарях. Обжарить во фритюре, после чего поставить на 10 минут в духовку. Подавать с жареной картошкой и зеленью петрушки.
Лещ копченый, жаренный с яйцом
Лещ горячего копчения – 400 г, 5 яиц, масло подсолнечное—50 г, соль по вкусу.
Копченого леща без головы и внутренностей положить на сковороду с маслом и подогреть. Затем вылить на рыбу яйца, посыпать солью и довести до готовности, накрыв крышкой.
Запеченный лещ
На 1 кг рыбы 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, огурцы, помидоры, соль, сухари молотые – 200 г.
Промытую и разделанную рыбу разрезать вдоль хребтовой кости. Нарезать поперек на куски, опустить в подсолнечное масло. Затем обвалять в муке и сухарях, кожей кверху уложить на смазанную маслом сковороду. Сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовку на 10–15 минут.
Подавать рыбу, выложив ее на подогретое блюдо и полив маслом со сковороды. На гарнир подать картофель, огурцы, помидоры, зелень.
Лещ жареный
500 г рыбы, соль, мука, 2–3 ст. ложки растительного масла.
Крупного леща почистить, выпотрошить, промыть в холодной воде и нарезать кусками. Посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Затем залить майонезом и довести до готовности в духовом шкафу.
Лещ, запеченный в фольге
500 г рыбы, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, соль.