Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
) ПИКУЛИ
Взять молодой моркови, нарезать ее звездочками; маленьких огурчиков, стебельки от молодого салата, очистив их от верхней кожицы; цветную капусту и молодые их стебельки, также очищенные от кожицы; мелкими ломтиками нарезанной молодой кукурузы, стручки семенной репы, семена настурций, все это самое молоденькое, прибавить еще маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржу; очищенные стебельки портулака, маленькие головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарного гороха и фасоли, все это обтереть хорошенько салфеткой. На 3 стакана соли взять 1/4 лота селитры, 20
Приготовляются точно так же, как и первые, с той только разницей, что первый раз надобно их вскипятить не в воде, а в уксусе, с той же пропорцией соли, селитры и квасцов. Через несколько дней слить этот уксус, залить свежим, вскипяченным со специями. Потом сложить все в банки и залить тем же самым уксусом.
Все вышеупомянутые молодые овощи не надобно кипятить ни в воде, ни в уксусе, но досуха перетереть их и пересыпать солью, оставить их так на 24 часа, мешая их ложкой довольно часто; потом вытереть их, сложить в банки, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, а именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, а если уксус слаб, то 8 стаканов уксуса, а 4 стакана воды, 1/8 фунта соли, 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара, 1 стручок турецкого перца, 1/2 ложки горчицы и укропа, кипятить 1/2 часа.
1 стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана маленьких корнишонов, 1/2 стакана самых мелких шампиньонов, 2 головки трюфелей, 1/2 стакана икры из лососины, немного красиво нарезанной моркови, цветной капуты, молодой фасоли и немного настурций. Морковь, цветную капусту, фасоль и настурции отварить до половины готовности, посолить их слегка; корнишоны можно залить уксусом на несколько часов в нелуженной кастрюльке, чтобы получили зеленый цвет. Все прочее же, как-то: рыжики, боровики и т. д., вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на решето; когда остынут, сложить все это в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом и прованским маслом. (Уксус этот вскипятить с гвоздикой, лавровым листом, простым, английским, турецким перцем и эстрагоном).
Э) ТЫКВА
Спелую тыкву очистить от кожи, красиво нарезать и вскипятить в очень соленой воде, откинуть на решето, остудить, сложить в банку, залить хотя слабым вскипяченным и остывшим уксусом. Через несколько недель слить его, залить крепким английским и турецким перцем.
Цельную неочищенную тыкву разрезать надвое, вынуть семена, натереть обе стороны английским, простым и турецким перцем, залить вскипяченным холодным уксусом, через несколько времени слить его, залить свежим, более крепким. (На 2 стакана воды берется 1/4 фунта соли).
Ю) ЗАПАСЫ ИЗ ФАСОЛИ
Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать или
Молодые стручки нашинковать, опустить в соленую воду, вскипятить, слить воду, разложить на решето, чтобы обсохли и остыли совершенно, складывать тогда в дубовое ведерко или в банку, накрыть кружком, обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Перед употреблением мочить в воде. На 1/2 ведра фасоли берется 3/4 стакана соли.
Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем.
Я) ШПИНАТ
Сушить его можно как и щавель № 1587. Или вымыть его, опустить в соленую воду и мешать на огне так, чтобы его только обварить, но не кипятить. Откинуть на решето, когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, вставить в печь не слишком горячую. Когда высохнет, держать в больших банках или ящиках, обложенных бумагой.
)ЗАПАСЫ ИЗ МОРКОВИ
Как свеклу № 1581.
Желтую или красную морковь варить в воде, пока не начнет делаться мягкой, тогда вынуть ее, красиво нарезать звездочками и т. д., опустить в густой сироп, варить в нем, пока не сделается прозрачной. Так как морковь можно иметь во всякое время, то не надобно делать запасов из этого варенья и не тратить понапрасну сахара. Для скорого же упортебления на 1 фунт моркови довольно 1/2 фунта сахара.
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ
Взять 3 золотника кошенили, 3 золотника кремортартара, 2 золотника поташа и 1 золотник квасцов, истолочь мелко в глиняной ступке и держать этот порошок в баночке, хорошо обвязанной. Перед употреблением взять немного этого порошка, обварить кипятком, процедить сквозь полотно.
Взять 1 лот кошенили, 1 лот кремортартара, 1 лот поташа. Истолочь все мелко, налить 1 стаканом воды, вскипятить хорошенько, потом всыпать квасцов, величиной в каленый орех, когда квасцы распустятся, процедить сквозь тряпочку, слить в пузырек, в который всыпать сперва немного сахара.
На 4 фунта фруктов или ягод взять 4 1/2 стакана уксуса, 1 1/2 фунта сахара или меда, крупно истолченной гвоздики не менее 50 штук, корицы вершка 2, штук 30–50 английского перца и 4–6 штук лаврового листа, ложку соли, которая предохраняет от плесени, вскипятить. Для кислых ягод сахара можно взять до 2 фунтов. Если маринуются овощи или зелень, то сахара берется куска 3–4, не более.