Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
Выдать:
Каплуна. 1/2 ложки можжевеловых ягод. 1/2 французского белого хлеба, 2 яйца. 2 ложки простого сыра. 2–3 ложки масла. 3 ложки толченых сухарей, соли.
Обложить дно и бока кастрюли тоненькими ломтиками шпика и кореньями, положить каплуна, на верх опять шпика, лаврового листа, перца и гвоздики. Когда коренья поджарятся, влить стакан бульона, через несколько времени еще подлить бульона, пока каплун не изжарится до мягкости, тушить под крышкой, сперва на сильном, а потом на самом легком огне. Разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2–4 штуки трюфелей нарезать продолговатыми кусочками, налить рюмкой красного
Выдать:
Каплуна, 1/4 фунта шпика, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, (2 луковицы). 10 зерен английского перца. 3–4 штуки лаврового листа. 2–4 гвоздики. На соус: 2–4 трюфеля. 1 рюмку красного вина. 1 рюмку рома.
Или облить соусом из шампиньонов № 184, или соусом из лука-шарлота № 215.
Курицу очистить, выпотрошить или, зарезав, опустить ее на один час в холодную воду, потом закопать в песок на целые сутки, Ощипать, выпотрошить, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом и жирным бульоном; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 2 толченые сухаря, смешать с процеженным соусом, в котором жарилась курица, облить ее на блюде. Подать к ней салат.
Выдать:
1-2 курицы, т. е. 3 фунта. 2 ложки масла, 2–3 сухаря, соли.
Курицу эту можно сперва нафаршировать следующим фаршем: 5 сардинок истолочь в ступке с ложкой масла, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, вбить 1 яйцо, всыпать 1 ложку тертого простого сыра, чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки, протолочь все вместе; этот самый фарш можно сделать и без сардинок.
Выдать:
1 курицу, 3 сардинок или 1 селедку. 1 ложку масла. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 стакана молока, 1 яйцо. 1 ложку простого сыра, зеленой петрушки. 2 ложки масла, 2–3 сухаря, соли.
1 большую курицу очистить, посолить; положить в кастрюлю 1/4 фунта масла, кореньев, пряностей; когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкой до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда изжарится, вынуть, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить с 1/2 часа.
Между тем масло поджарить с ложкой муки, развести бульоном от курицы, влить немного уксуса или лимонного сока, положить 1–2 куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив (который сперва обварить кипятком, накрыть, дать постоять так один час или 1 1/2 , потом выбрать его дуршлаговой ложкой). Еще раз все вместе вскипятить.
Выдать:
1 большую курицу, 2 ложки масла. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 луковицу, 10–15 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки, уксуса или 1/2 лимона. 1–2 куска сахара. 1 1/4 стакана чернослива, т. е. 1/2 фунта.
Сложить на вольвант, т. е. испечь кружок с рантом из слоеного теста ( 1/3 фунта масла, 1 1/2 стакана муки), переложить на блюдо, сложить на него курицу с черносливом, облить соусом (см. № 411).
Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукой можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, потом ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать 1/2 ложкой толченого английского перца, вытереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Потом вымыть хорошенько, нашпиговать шпиком, зашпилить деревянными шпильками на манер рябчиков, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2
Когда будут готовы, облить 2–3 ложками сметаны, когда подрумянятся, обсыпать толчеными сухарям; подавая, облить процеженным соусом, в котором жарились.
Или жарить на вертеле, поливая 1–2 ложками масла.
Выдать:
3 цыплят, можжевеловых ягод. Муки, английского и простого перца. 1/4 фунта шпика, ложки 2 уксуса. 2–4 ложки масла. 2–3 ложки сметаны. 2–3 сухаря.
Подать отдельно какой-нибудь салат.
2-3 цыпленка зарезать, опустить их тотчас в холодную воду на 1/2 часа, потом в горячую воду, ощипать, выпотрошить, посолить, нафаршировать следующим образом: сухари истолочь, смешать с 2–3 ложками свежего масла, всыпать 6 столовых ложек зеленой, мелко изрубленной петрушки с укропом; жарить в кастрюле на плите в 1/2 фунта масла. Так изжаренные цыплята чрезвычайно вкусны: впрочем их можно изжарить и в 1/4 фунта масла. Подавая, облить маслом с поджаренными в нем сухарями.
Выдать:
2-3 цыпленка, 2–4 ложки масла. 2–3 сухаря.
На фарш:
1 1/2 стакана толченых сухарей, т. е. 24 сухаря. 6 ложек петрушки и укропа. 2–3 ложки масла.
Подать к ним какой-нибудь салат.
Если цыплята жарятся в кастрюле, то 1/2 фунта масла распустить сперва в кастрюле и, когда начнет румянится, положить в него цыплят и жарить их на самом большом огне.
2 большие или 3 средней величины цыпленка оправить как следует, нафаршировать следующим образом: 6 сухарей мелко истолочь, развести 1/3 стаканом сливок, положить немного соли, 1 ложку масла, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, горсть мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, смешать все вместе, наполнить тем внутренности цыплят; зашить плотно кожицу; за полчаса перед обедом вставить в печь, поливать чаще маслом и наконец сметаной; подавая, обсыпать сухарями, облить тем же соусом.
Выдать:
2-3 цыпленка, 6–9 сухарей. 1/3 стакана сливок, мускатного ореха. 1 сырое яйцо. Зеленой петрушки с укропом. 1/2 стакана сметаны. 2 ложки масла.
Подавать к ним салат.
2-3 цыпленка очистить, выпотрошить, сварить в воде немного посоленной, положив петрушки и моркови. Сварить в воде густую рисовую кашу, положить в нее ложку масла. Цыплят разрезать на две или на четыре части, огарнировать ими сложенный на блюдо рис, облить соусом № 196.
Выдать:
2-3 цыпленка или курицу. 1 петрушку, 1 морковь. 1 1/3 стакана риса, 1/8 фунта масла. На соус: 2 стакана молока или сливок. 1/2 стакана муки. (2–3 желтка). 2 куска сахара, соли. Мускатного ореха или лимонной цедры. 1/2 или 1 рюмку мадеры.
Или сложенные на блюдо цыплята или курицу облить белым соусом, огарнировать рисовыми котлетами № 306.
Очищенные 2–3 цыпленка разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, положить 1/2 ложки масла, кореньев, пряностей. Когда цыплята уварятся до мягкости, сложить их на блюдо; 2–4 штуки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, положить 1/2 ложки масла, сложить на блюдо к цыплятам, облить следующим соусом: 1 1/2 ложки свежего масла, 1/2 стакана муки вскипятить мешая, развести 4–5 стаканами процеженного бульона от цыплят и цветной капусты, варить мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 30 раковых шеек, с 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, немного лимонного сока, вскипятить; 2–3 желтка разбить отдельно в маленькой кастрюльке, влить понемногу самого горячего приготовленного соуса, мешая шибко до гладкости, влить в остальной соус с раковыми шейками, размешать, облить цыплят или курицу.