Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
Выдать:
3-4 рябчика, 1 яйцо, (5–6 сухарей). (1 фунт фритюра). На красный соус: 1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла. 6 штук свежих шампиньонов. 1–2 штуки трюфелей.
На рагул:
2/3 стакана муки, 12 штук шампиньонов. 25 раков, 1–2 штуки трюфелей. 1/4 фунта масла, соли.
Взять 3 рябчика, сырые снять с костей, изрубить, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 1/4 фунта сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 штуки рубленных трюфелей, немного мускатного ореха.
Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 штук вымытых шампиньонов, очистить с них кожицу, опустить их в 1/4 стакана бульона, выжать сок из пол-лимона, вскипятить 2 раза, вынуть шампиньоны ложкой на стол, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, облить суфле, в середину положить пюре из сельдерея № 286.
Выдать:
3 рябчика, 1 французскую булку. 1 стакан молока, 3 1/2 ложки сливочного масла. 4 яйца, 2 стакана сливок. 4 штуки трюфелей, 1 мускатный орех. 1 ложку муки, 1/2 лимона, соли. 20 штук шампиньонов. 1 1/2 фунта сельдерея, кореньев и 2 ложки масла.
3-4 рябчика очистить, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить кругом тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой масла, жарить на вертеле, поливая маслом.
Выдать:
3-4 рябчика. 1 1/2 стакана сухарей, т. е. сухарей продажных 24 штуки. 4 ложки масла. Сок из 1 лимона, 1 1/2 фунта шпика.
Оставшийся жир слить, как обыкновенно, в муравленный горшочек и выдавать людям к каше, к картофелю и пр.
Очищенные 3 куропатки изжарить точно так же, как рябчики № 491.
Выдать:
3 куропатки. 1/4 фунта шпика, 1/2 фунта масла. 2 ложки сметаны. 2–3 сухаря, зеленой петрушки.
Куропатки изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1/2 ложке масла, смешать с 1/2 фунтом сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 2–3 желтка, соли, английского перца, немного мускатного ореха, 1/2 ложки масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить под крышкой; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.
Выдать:
3 куропатки, 1 луковицу. 1/2 фунта телятины, 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 2–3 желтка, соли. Английского перца, мускатного ореха. 1 ложку муки, 1/2 лимона. 1/2 фунта масла.
Куропатки изжарить в 3 ложках масла, вынуть их, надрезать в нескольких местах, переложить следующим фаршем: 5–6 сардинок, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 натертое на терке яблоко, 1–2 желтка, 1/4 чайной ложки мускатного цвета, истолочь, протереть сквозь сито.
В оставшееся же масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, вскипятить,
Выдать:
2-3 куропатки, 5–6 сардинок. 1/2 французской булки, 1/2 стакана молока. Мускатного ореха, 1 яблоко. 1–2 желтка, 1 ложку муки. 1/2 лимона. 3–4 ложки масла.
Бекасов не надо потрошить, а только очистить от перьев, вымыть, посолить, обложить 1/4 фунта шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой масла, перевязать крепкими нитками, жарить на вертеле, поливая маслом; когда бекасы будут готовы, снять бумагу, сложить на блюдо. От бекасов не отрезываются головки. Или жарить их на противне в печи.
Выдать:
6 бекасов, 1/4 фунта шпика. 2–3 ложки масла.
Подать к ним какой-нибудь салат.
Очистить, выпотрошить, изжарить на вертеле или в кастрюле в печи с 2–3 ложками масла. То, что вынуто из середины, мелко изрубить, поджарить в оставшемся масле с 1/2 луковицей мелко изрубленной и 1/2 ложкой муки; всыпать 5 зерен английского и 4 зерна простого толченого перца, соли, выжать сок из 1/3 лимона; можно прибавить 2 ложки сметаны, развести все это 1 стаканом бульона, вскипятить, облить бекасы.
Выдать:
6 бекасов, 2–3 ложки масла, 1/2 луковицы. 5 зерен английского, 4 зерна простого перца. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. 1/3 лимона.
6 очищенных и выпотрошенных бекасов изжарить на вертеле, поливая маслом, или в кастрюле. Внутренности мелко изрубить с 1/8 фунта шпика, 1 желтком, одним яйцом, посолить, всыпать 5 зерен английского, 4 зерна простого толченого перца, размешать, намазать этой массой в 1 ложке масла поджаренные и высушенные гренки, сложить их на лист, намазанный 1/4 ложки масла, вставить в печь незадолго перед отпуском. Сложить бекасы на блюдо, обложить их этими гренками, облить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в масле, развести 2 стаканами бульона, положить кусок распущенного сухого бульона, выжать сок из лимона, вскипятить.
Выдать:
6 бекасов, 1/8 фунта шпика. 1 1/2 французской булки, 2 яйца. 5 зерен английского, 4 зерна простого перца. 1 ложку муки. 1 лот сухого бульона. 1/3 лимона. 1/2 фунта масла.
Свистелей, так как вальдшнепов и дроздов, не потрошать, а жарить с ножками и головками. 12–15 свистелей очистить от перьев, вымыть, посолить, жарить в кастрюле с 3 ложками масла. Когда будут готовы, положить их на поджаренные в масле и высушенные гренки из белого хлеба, сложить на блюдо, облить маслом, в котором жарились.
У свистелей большая печенка, которую можно вынуть, мелко изрубить, поджарить вместе с ними, в таком случае свистели сложить на середину блюда, огарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленной поджаренной печенкой, облить соусом.
Выдать:
12-15 свистелей, или 3 вальдшнепа, или 12 дроздов. 1 французскую булку. 1/2 фунта масла.
Взять 1 очищенного глухаря, намочить его на 8-10 часов в уксус, вскипяченный со специями № 1613. Потом нашпиговать его 1/4 фунта шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, а когда будет почти готов, облить 2 ложками уксуса, часто его переворачивать; когда выдаст из себя сок, поливать его этим соком, а наконец облить сметаной. Разрезать, сложить на блюдо, облить процеженным соусом.