Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
Выдать:
2 1/2 или 3-фунтовую утку. 1 1/2 фунта телятины, 2 1/2 ложки масла 1 французский белый хлеб, 2 1/2 ложки масла. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 5–6 яиц, 1 луковицу. Мускатного ореха, 1/4 фунта шпика. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 луковицу, 1 сельдерей. 20 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки, (2–4 трюфеля). 1 рюмку мадеры. (Вымя), соль.
Очистить пулярду, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, налить холодной водой, положить 1/8 фунта сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона, разных
Или разварную пулярду облить белым соусом с шампиньонами.
Выдать:
1 пулярду, 1/4 фунта эстрагона, соли. 2 ломтика лимона, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей. 1/8 фунта масла. Или на соус из шампиньонов № 179.
В) ДИКИЕ ПТИЦЫ
Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать 1/8 шпика, жарить на вертеле, поливая маслом.
Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать белой бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной.
Если тетерев старый, то надо его намочить на несколько дней в уксусе № 1613.
Жарить его можно также на противне, поливая 2 ложками масла и под конец 1/2 стаканом сметаны.
Подавать с соусом из свеклы.
Выдать:
3-фунтового тетерева. 1/8 фунта шпика. 1 1/2 -2 ложки масла. ( 1/2 стакана сметаны). На соус из свеклы № 244.
2 фазана очистить, нашпиговать 1/8 фунта шпика, обложить также ломтиками шпика ( 1/8 фунта), обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Или жарить на противне в духовой печи.
Выдать:
2 фазана, 1/4 фунта шпика. 2–3 ложки масла. Подать к ним салат.
Очистить 2–3 утки, вытереть солью, опустить на несколько часов в уксус № 1613, нашпиговать 1/4 фунта шпика, жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.
Выдать:
2-3 утки. 1/4 фунта шпика. 2 ложки масла. Уксус со специями № 1613.
2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать 1/4 фунта шпика, изжарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, облит следующим соусом: 2 ложки процеженного масла, в котором жарилась утка, ложку муки, развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать 1/2 баночки каперсов, 1/2 маленькой баночки корнишонов или 10–12 маринованных грибов, облить утки.
Выдать:
2-3 утки, т. е. 3 фунта. 1/4 фунта масла, 1/4 фунта шпика. 1 ложку муки.
1/2 баночки каперсов или 1/2 баночки корнишонов или 10–20 маринованных грибов.
3-4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, 1/4 фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: 1/2 фунта масла распустить в кастрюле, когда
Выдать:
3-4 рябчика, 1/4 фунта шпика. 1/2 фунта масла. 2 ложки сметаны, 2–3 сухаря. Зеленой петрушки. Подать к ним какой-нибудь салат.
3-4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 1 1/2 или 2 стаканами сметаны, т. е. по 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкой и жарить на самом легком огне. Так приготовленные рябчики чрезвычайно вкусны.
Выдать:
3-4 рябчика. 1 1/2 или 2 стакана сметаны.
Подать к ним какой-нибудь салат.
Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла, 1/4 французского белого хлеба, английского толченого перца зерен 5, мускатного ореха, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрезывая их.
Выдать:
6 рябчиков, 5 сардинок. 3 анчоуса, 2 фунта шпика. 1/4 французского белого хлеба. Английского перца зерен 5. Мускатного ореха. 2–3 ложки масла.
Рябчики очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1-й сустав, снять верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать вроде котлетов, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле, подавать с жаренными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной, мелко нарезанной и маслом облитой спаржей. Или и то и другое вместе.
Выдать:
3-4 рябчика, 1 яйцо, соли. Английского перца зерен 5. Простого перца зерен 5. 2 ложки масла, 3–4 сухаря. (Грибы или спаржу).
Или вместо грибов и спаржи облить соусом французским из трюфелей № 211.
Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки, развести 1 1/2 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1–2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1–2 штуки нашинкованных трюфелей.