Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
Взять 1 1/2 французской булки, нарезать ломтиками толщиной в 1 1/2 пальца, сложить на глубокую тарелку, облить белым вином и несколько раз полив их стекшим вином, чтобы смокли, потом обвалять в мелком сахаре, сложить на блюдо, подсушить в печи; подавая, облить свежим вином и на каждый ломтик положить варенья. Вина стакана 1 1/2 , 1/2 стакана сахара, варенья.
Б) КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ
Примечание. Как сохранить яйца свежими на зиму. Купив яйца в дешевое время, перебрать их, отбрасывая несвежие;
Разогреть на сковороде 1/4 фунта масла до горячего состояния, вбить осторожно по одному яиц 12–15, посолить, поджарить.
Если с уксусом, то 1 ложку воды, ложки 2 уксуса, 1/8 фунта масла, посолить, вскипятить, спускать яйца осторожно.
Очищенные от костей 2 селедки или 12–15 сардинок мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой распустить сперва 1/4 фунта масла. Вместо селедок кладут мелко нарезанную ветчину (1 фунт).
Поставить на плиту небольшую кастрюльку с водой, влить в нее 1 стакан уксуса, соли, вскипятить, выпустить 10–15 яиц, выпуская не более 4 штук за раз, бить яйца осторожно над самой водой, кипятить под крышкой 2 1/2 минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2 ложками масла или следующим соусом: 1 ложку масла, 1 ложку муки поджарить, мешая, развести 2 стаканами бульона, влить немного уксуса или лимонного сока; чтобы соус был темного цвета, поджечь 1 кусок сахара, положить соли, перца, вскипятить все вместе, облить на блюде яйца.
10-15 яиц разбить с изрубленной вареной или сырой копченой ветчиной, или 4–5 изрубленными маринованными трюфелями, положить по вкусу соли, перца, влить на растопленное на сковороде масло, поставить на легкий огонь; когда поджарится, свернуть в трубку, сложить на блюдо.
Выдать:
10-15 яиц, 1/2 фунта ветчины или 4–5 трюфелей. Соли, перца, 1/4 фунта масла.
12-15 яиц разбить с 1 ложкой мелко изрубленной зеленой петрушки и немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковороде масло, поджарить, свернуть в трубку, или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить соусом следующим: 1/2 ложки растопленного масла, 1 ложку муки вскипятить раза три, потом положить 1 1/2 стакана сметаны, 3 желтка, ложку сахара, вскипятить, мешая; когда погустеет, облить омлет на блюде, посыпать
Выдать:
12-15 яиц, зеленой петрушки. Укроп, соли, 1 1/2 ложки масла.
На соус:
1/2 ложки масла, ложку муки, 1 1/2 стакана сметаны. 3 желтка, 1 ложку сахара, корицы.
Разбитые яйца поджарить в масле на сковороде, свернуть в трубку или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить следующим соусом: 1/2 ложки масла распустить, всыпать 1 ложку муки и сахара, размешать, вскипятить раза три, развести 2 стаканами сливок, опять вскипятить.
Выдать:
12-15 яиц, 1 1/2 ложки масла. На соус: 1/2 ложки масла, 1 ложку муки. 1–2 куска сахара, 2 стакана сливок.
Сколько яиц, столько ложек молока или сливок, размешать хорошенько; 2 ложки масла распустить в кастрюле, слегка поджарить в нем 1 ложку мелко изрубленного зеленого лука, влить разбитые со сливками яйца, не переставать мешать слегка; когда немного погустеет, подавать.
Выдать:
12-15 яиц, соли. 1 1/4 или 1 1/2 стакана молока или сливок. 1/4 фунта масла, зеленого лука.
Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкой масла, осыпать дно и бока сухарями; 12–15 яиц выпустить по одному в кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, простым перцем и мелко изрубленным зеленым луком-сеянцем; на каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поставить на горячие уголья; как только немного поджарится, подавать на стол в той же самой кастрюльке.
Выдать:
12-15 яиц, 8-12 сухарей. 2–3 ложки масла, зеленого лука-сеянца. Соли, перца.
Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить 1 ложку тертой булки, 1/4 чайной ложки мускатного цвета, 1 ложку мелко изрубленного лука-сеянца, влить 3–4 куриные яйца, размешать хорошенько, влить обратно в скорлупы тонким шприцем и испечь.
Выдать:
6 гусиных яиц, 2 ложки масла. 1 ложку тертой булки. 1/4 чайной ложки мускатного цвета. Зеленого лука-сеянца, 3–4 куриные яйца.
ОТДЕЛЕНИЕ XII
КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, МАКАРОНЫ, ВАРЕНИКИ, КАШИ И ПРОЧ
Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.
От 13–18 > > > 2 >
А) КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ВАТРУШКИ
Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти 1/2 стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большой формой — штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать, если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо.