Лучшие в мире блюда из рыбы
Шрифт:
Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне.
Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
Щука – 360 г, масло сливочное – 20 г, мука – 5 г, сухари – 20 г, соус с каперсами – 60 г, перец черный молотый.
Щуку разделать на филе, нарезать на порционные куски, подсолить, посыпать черным молотым перцем, панировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз запанировать в сухарях, уложить на смазанный маслом противень, поставить в духовой шкаф и довести до готовности.
Гарнир – отварной картофель. Отдельно подать равигот – соус с каперсами.
Основной яично-масляный соус – 800 г, каперсы – 50 г, соленые огурчики (или маринованные – по желанию) – 150 г, зелень петрушки – 5 г.
При подаче в основной яично-масляный соус добавить мелко нарубленные каперсы и соленые огурчики, а также мелко нарезанную зелень петрушки и размешать.
Соус подавать горячим, преимущественно к рыбе.
Яичные желтки – 4 шт., сливочное масло – 300 г, уксус – 10 г, черный перец – 1 г, репчатый лук – 1 шт., молоко или нежирные сливки – 100 г, лимон – 1/4 шт.
В небольшую кастрюлю налить уксус, положить крупно раздробленный черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Смесь уварить до полного испарения уксуса, затем влить молоко или сливки и яичные желтки. Непрерывно помешивая, нагреть на небольшом огне до достижения консистенции легкого крема. Кастрюлю после загустения массы сразу снять с огня и постепенно вливать, непрерывно помешивая, слегка подогретое до размягченности сливочное масло (почти холодное). Заправить соус солью по вкусу и лимонным соком, полученным из 0,5 лимона, и снова размешать. Смесь процедить через салфетку или сито для устранения кусочков лука и перца. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты.
Подавать горячим.
Щука – 2,5 кг, булка – 200 г, яйца – 5 шт., лук – 2 головки, сливочное масло – 50 г, помидоры – 500 г, корень хрена – 1 шт., растительное масло, зелень петрушки, перец, соль.
Очищенную и выпотрошенную щуку вымыть, надрезать хребтовую кость возле головы и хвоста, осторожно вынуть хребет так, чтобы осталась голова с кожей и тонким слоем мяса. Рыбное филе и потушенный в масле лук пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, 3 яйца (белки предварительно взбить), перец, соль и хорошо перемешать до образования однородной пышной массы. Приготовленным фаршем заполнить тушку, зашить, положить на смазанный жиром противень, полить растительным маслом и запечь в хорошо разогретой духовке в течение 30–40 минут, часто поливая образовавшимся соком. Если сока мало, можно
Жерех
Большая и красивая речная рыба, водящаяся во всех реках, впадающих в Каспийское и Черное моря, а также в Волге, в реках Средней Азии. Отличается хищным нравом и оригинальной манерой охоты – врезавшись в косяк речной молоди, жерех сильно бьет хвостом по воде и уже оглушенную рыбешку подбирает и съедает. Мясо жереха белое, вкусное, жирное (до 8 % жира), но костистое. Употребляется, как правило, в копченом и вяленом виде. Можно его запекать и фаршировать наподобие щуки, но при этом все рецепты советуют перед приготовлением разделать рыбу на филе.
Рыба – 120 г, мука – 6 г, масло топленое – 15 г, хлеб белый – 40 г, сыр – 15 г, сметана – 10 г, щепотка перца.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. Обжаренную рыбу положить на смазанную маслом сковороду. Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и крошки белого хлеба. Этой смесью залить куски рыбы, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу. Подавать рыбу надо в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась.
Рыба – 200 г, сухое белое вино – 300 мл, соль, мука, растительное масло – 2–3 ст. ложки.
Жереха почистить, выпотрошить, промыть и отделить филе от костей. Положить в эмалированную кастрюлю и полностью залить белым сухим вином. Кастрюлю поставить в холодильник на 1 час.
Через час, обсушив куски, посолить их, обвалять в муке, поджарить на растительном масле до золотистой корочки и довести до готовности в духовом шкафу.
Линь
Линь – пресноводная рыба семейства карповых. Повсеместно обитает в Европе и Азии, кроме большинства рек бассейна Северного Ледовитого океана. Длина его доходит до 60 см, масса до 7,5 кг, но в среднем 500–800 г. Часто линя разводят искусственно. В целом у линя нежное и вкусное мясо. Однако, когда будете выбирать рыбу, не гонитесь за крупными экземплярами, поскольку крупный линь – это совсем не то, что крупный карп. Дело в том, что линь любит слабопроточные водоемы, поэтому мясо крупных старых рыб отдает илом.
Если попадется рыба с неприятным запахом, ее отваривают с добавкой пряностей. Прежде чем удалить чешую, линя ошпаривают кипятком. Линя обычно жарят, подержав после пряного отвара несколько часов в молоке, запанировав в сухарях.
Линь – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., масло – 1 ст. ложка, отваренные свежие боровики – 2 стакана, белое вино – 2 стакана, душистый перец, соль.
Для соуса: мука – 0,5 ст. ложки, яичный желток – 1 шт., масло – 1 ст. ложка, лимонная цедра – щепотка.