Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира

Курма дас

Черные и коричневые зерна часто путают. Коричневые семена (Brassica juncea) используется в индийской кулинарии, где ее называют раи. В кулинарии Южной Индии семена этого растения обжаривают в гхии или масле до появления орехового, вяжущего аромата, после чего добавляют в супы, чатни и овощные блюда. В бенгальской кулинарии горчичные зерна являются одним из пяти ингредиентов составляющих основу панч пуран.

Семена желтой горчицы (Brassica alba) обладают менее вяжущим вкусом, чем темные сорта и активно используется в европейской

кухне в качестве приправы к маринадам. Семена этого растения являются великолепными природными консервантами, подавляя размножение плесени и других бактерий в маринадах.

После измельчения семена горчицы служат основой создания многочисленных приправ с таким же названием. Множество рецептов предполагает различные способы приготовления желтой или коричневой горчицы. Интересно отметить, что вяжущий вкусовой эффект является следствием действия эфирных масел, которые высвобождаются не при измельчении или перемоле, но при смешивании горчичного порошка с водой. Особый фермент, взаимодействуя с водой, приводит в действие этот механизм, придавая смеси острый вкус. Желтая горчица продается в супермаркетах и бакалейных лавках, а черную и коричневую горчицу можно приобрести в индийских специализированных магазинах.

ГРЕЧИХА – не считается злаковой культурой, имея большую родственную связь с щавелем и ревенем, хотя некоторые кулинарные издания и относят ее к злакам. Гречиха родом из Китая, Непала и Сибири. Содержит 11 % протеина и практически весь спектр витаминов группы В. Гречиха продается в виде крупы-ядрицы, обжаренной крупы, сечки, (называемой каша) и муки.

Гречиха популярна в русской и израильской кухне. Доступна во всех крупных бакалейных лавках.

ГХИИ – очищенное масло, получаемое методом кипячения сливочного масла на слабом огне до полного отделения молочного осадка от чистого масла. Гхии является идеальным для обжаривания любых продуктов, поэтому ему отдается особое предпочтение в индийской кухне, но не только в ней – повара Франции, Саудовской Аравии и Средней Азии также активно используют его. Гхии наилучшего качества поставляют Голландия, скандинавские страны и Австралия, хотя его нетрудно приготовить в домашних условиях. Это позволит сэкономить средства.

Рецепт приготовления гхии приводится в начале этой книги. Однако, если вы решите приобрести его, то наверняка найдете гхии на прилавках индийских и азиатских бакалейных лавок, а также в крупных супермаркетах.

ДАЛ – название любого бобового растения – бобов, чечевицы или горошка. Так же называются блюда приготовленные на основе бобов, чечевицы или горошка.

В основном используется лущенный дал. В данной книге приводятся рецепты со следующими видами дала: коричневая чечевица, желтый и зеленый лущеный горошек, мунг-дал, архар-дал, чхана-дал и урад-дал.

ДЕХИН – после процеживания йогурта остается густая масса называемая йогуртовый сыр или дехин, который используется в индийской кулинарии. Йогуртовый сыр используется в некоторых рецептах приведенных в этой книге таких как «Шрикханд», а также «Греческий соус из огурца с йогуртом (Тзатзики)» и «Сирийский йогуртовый сыр (Лабнех)».

ДРОЖЖИ –

распространены в двух видах – сухие или обезвоженные и свежие или прессованные. При замешивании теста контакт с сахаром приводит к реакции выделения углекислого газа, который увеличивает объем теста, придавая хлебу воздушную консистенцию.

ДХАНЬЯ– см. КОРИАНДР

ИМБИРЬ – крупный светлый вытянутый корень растения Zingiber officinale, произрастающий во всех регионах мира.

Свежий имбирь обладает сильным ароматом, а также пряным вкусом, поэтому активно используется в кухнях Китая, Японии, Таиланда и Индии.

Молодой «зеленый» имбирь ценится особо за отсутствие волокон и приятный аромат. Корень спелого имбиря продается на любом крупном рынке, бакалейной лавке или супермаркете.

Свежий имбирь необходимо натирать непосредственно перед употреблением. Его можно натереть, измельчить, растереть в пюре или нарезать соломкой, добавляя в овощные блюда, далы и супы, острые обжаренные блюда, чатни, рис, сладости и напитки.

Имбирный порошок не может считаться полноценной заменой свежему имбирю, потому что уже утерял аромат эфирных масел, а также лишился свежести. Порошок имбиря чаще всего используется в европейской кулинарии при приготовлении пудингов, кремов, напитков, бисквитов, хлеба и тортов. Продается в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке.

ЙОГУРТ – полезный молочный продукт. Используется многими поварами во всем мире. Обладает характерным запахом и придает блюдам восхитительный аромат.

В нашей книге йогурт использован в многочисленных рецептах, например, в «Южно-индийском рисе с йогуртом», «Йогуртовый суп гуджарати», «Южно-индийская овощная смесь» и «Йогуртовый салат». «Чатни из свежих кокосов», «Клецки из дала в йогурте с тамариндовым соусом», «Сирийский йогуртовый сыр», «Мягкий десерт в клубничном йогурте» и «Манговое ласси». Способ приготовления йогурта в домашних условиях описан в начале книги.

ЙОГУРТОВЫЙ СЫР – см. ДЕХИН

КАМФАРА – белые прозрачные кристаллы, получаемые в процессе дистилляции сока камфарного дерева. Cinnamomum camphera произрастает в Китае и Индии. В небольших количествах используется в приготовлении индийских молочных сладостей и пудингов. Можно купить в любой аптеке или индийской бакалейной лавке.

КАННЕЛИНИ БОБЫ – продолговатые белые бобы каннелини используются в итальянской кулинарии чаще других. Они напоминают белую фасоль, хотя и уступает ей размером. Замачивается и варится в воде до готовности, после чего добавляется в самые разные овощные блюда и супы.

КАРДАМОН – ароматные семена плодового дерева Elettaria cardamomum, относящегося к семейству имбирных, произрастающего во влажных тропических регионах Южной Индии и Шри Ланки. Кардамон относится к самым дорогостоящим специям в мире, дороже которого считаются лишь шафран и ваниль.

Аромат и вкус кардамона уникален, отдаленно напоминая цедру лимона и эвкалипт. Кардамон особенно популярен в Средней Азии. В индийской кулинарии кардамон добавляют к блюдам из риса, молочным сладостям и халаве. Его также жуют для освежения дыхания и стимулятора пищеварения перед приемом пищи.