Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

Коллектив авторов

Коурма любительская

Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, помидоры – 3–4 шт., соль, молотый черный перец, шафран по вкусу, бульон.

Баранину разделывают на небольшие кусочки вместе с косточками, солят, перчат и жарят на масле с репчатым луком. Затем доливают бульон, шафран и тушат до полной готовности.

Помидоры режут пополам и обжаривают в масле. На стол коурму подают в порционной сковородке и гарнируют жареными помидорами.

Туршу коурма

Баранина – 1 кг,

масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, сушеные сливы – 5 шт., соль, молотый черный перец, шафран, зелень по вкусу.

Баранину разделывают на небольшие кусочки, солят, перчат и жарят на масле с репчатым луком.

Затем добавляют шафран и тушат до полной готовности. За 5 минут до готовности кладут промытый чернослив. При подаче на стол посыпают нарезанной зеленью.

Сабза-коурма

Баранина – 500 г, лук репчатый – 2–3 головки, масло топленое – 2–3 ст. л., абгора или лимонная кислота – 2 ст. л., шафран – на кончике ножа, шпинат и щавель – по 5–6 листиков, зелень кинзы и укропа – по 1 пучку, кявяр – 1 пучок, лук зеленый – 1 пучок, соль, молотый черный перец по вкусу.

Мякоть задней части баранины режут на кусочки, перчат, солят и обжаривают, затем добавляют пассерованный лук, шафран, лимонную кислоту или абгору (сок незрелого винограда) и тушат.

За 5 минут до готовности кладут мелко нарубленную зелень (шпинат, щавель, кинзу, укроп, кявяр, зеленый лук). При подаче сабзы-коурмы отдельно подают мацони (простокваша, кефир).

Коурма с алычой и лимоном

Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, сушеная алыча – 3–4 шт., лимон – 1 шт., соль, молотый черный перец, бульон.

Баранину режут на небольшие кусочки, солят, перчат и, добавив лук, обжаривают на масле.

После этого добавляют бульон, шафран, промытую алычу и тушат до готовности. При подаче на стол сверху кладут ломтики лимона.

Чыхыртма по-кировабадски

Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, яйца – 8 шт., лимонная кислота – 1/3 ч. л., помидоры – 3–4 шт., соль, молотый черный перец, шафран, зелень по вкусу, бульон.

Баранину разделывают на крупные куски, кладут в сотейник, добавляют бульон, шафран, соль, перец и тушат до готовности.

Отдельно на сковороде жарят лук, выкладывают баранину, добавляют лимонную кислоту, заливают взбитыми яйцами и доводят до готовности. При подаче на стол на чыхыртму выкладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают зеленью, отдельно подают мацони (простокваша) или сметану.

Тава-эти

Баранина – 600–700 г, масло топленое – 3–4 ст. л., картофель – 3–4 шт., репчатый лук – 2–3 головки, баклажаны – 2–3 шт., тыква – 200–300 г, перец сладкий – 3–4 шт., помидоры – 3–4 шт., соль, молотый черный перец, зелень (кинза,

петрушка и укроп) по вкусу, бульон.

Баранину разделывают на небольшие кусочки, кладут на сковороду и обжаривают. Затем добавляют бульон, пассерованный лук, соль и перец по вкусу и тушат.

В отдельной сковороде готовят овощи. Очищенные и нарезанные на дольки картофель, тыкву, помидоры, сладкий перец и баклажаны (предварительно замоченные в соленой воде) обжаривают до румяной корочки. Обжаренные овощи выкладывают в кастрюлю с мясом. Доводят все до готовности и посыпают свежей зеленью.

Блюда из птицы

Лаванги из курицы

Курица – 500–600 г, сметана или майонез – 1 стакан, рис – 1/2 стакана, орехи грецкие очищенные – 1 стакан, кишмиш (изюм без косточек) и зерна граната – по 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу.

Курицу потрошат и тщательно моют внутри и снаружи, дают воде стечь.

Готовят фарш. Для этого слегка недоваренный рис смешивают с кишмишем, гранатовыми зернами и целыми ядрами орехов. Курицу солят, перчат, обмазывают сметаной или майонезом внутри и снаружи и фаршируют. Перевязывают шпагатом и выпекают в духовке до готовности.

При подаче на стол шпагат снимают, курицу делят на две части, укладывают на блюдо. Рядом в глубокой тарелочке подают фарш.

Цыплята, жаренные на углях

Цыплята – 1 кг, сметана или майонез – 1 стакан, наршараб (гранатовый сок) – 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу.

Цыплят потрошат и тщательно моют. Подготовленных цыплят разрезают на две половины вдоль. Каждую половину солят, перчат, обмазывают сметаной или майонезом и надевают на шампур. Жарят над раскаленными углями или в мангале до готовности.

Приготовленных цыплят снимают с шампуров, укладывают на блюдо и горячими поливают наршарабом. К цыплятам подают помидоры и зелень.

Дичь, жаренная на углях

Дичь – 1 кг, сметана или майонез – 1 стакан, наршараб (гранатовый сок) – 1/2 стакана, соль, молотый черный перец по вкусу.

Дичь очищают от перьев, потрошат и тщательно моют. Подготовленную дичь солят, перчат, обмазывают сметаной или майонезом и надевают на шампур. Жарят над раскаленными углями в мангале или тендыре до готовности.

Приготовленную дичь снимают с шампуров, укладывают на блюдо и поливают наршарабом. К дичи подают огурцы, помидоры и зелень.

Качкалдаки по-ленкорански

Качкалдаки – 1 кг, сметана или майонез – 200 г, лимон – 2–3 шт., соль и молотый черный перец по вкусу, гранаты, зелень по вкусу.

Качкалдаков потрошат и тщательно моют. Подготовленную птицу солят, перчат, обмазывают сметаной или майонезом и надевают на шампур. Жарят над раскаленными углями или в мангале до готовности.