Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II: Рецепты Блюд

Крамер Алекс

В сковороде на среднем огне растопить сливочное масло, добавить соль, чат масала и кайенский перец. Добавить кукурузу, тщательно перемешать и убрать с огня.

Добавить листья кинзы и сбрызнуть соком лайма. Пару раз перемешать, посыпать кайенским перцем в качестве украшения и подавать в теплом или холодном виде.

ПАКОРА

Пакора

представляет собой популярную закуску, относящуюся к группе чат, обжаренную до хрустящей корочки, на основе нутовой муки, которая выступает в качестве кляра, и овощной начинки. Эта пряная закуска традиционно подается с различными видами чатни. Овощи следует выбирать согласно сезону и вашему вкусу. Их нарезают тонкой соломкой, чтобы придать им слегка готовую и в то же время хрустящую текстуру. Цветную капусту или брокколи обычно нарезают на соцветия. Пакору можно приготовить как из одного овоща, так и из смеси овощей, а также мяса, рыбы и сыра.

Пакора из цветной капусты

Нутовая мука – 60 гр

Перец чили Серрано или Халапеньо, мелко нарезанный – 1 стручок

Фенхель семя – 1 ст.л.

Амчур (порошок манго) – 1/2 ч.л.

Соль – 1/2 ч.л.

Вода – 100 мл

Растительное масло для обжарки

Цветная капуста, нарезанная на одинаковые соцветия – 1 вилок

!!! Любой из чатни, представленных в первой части книги (томатный, тамариндовый, на основе кинзы и т.д.)

Смешать в миске муку, семена фенхеля, чили, соль и порошок манго. Перемешивая, постепенно ввести в смесь воду до получения жидкого теста.

Нагреть масло во фритюре или казане до 180 °С. Окунуть соцветие капусты в кляр и опустить в раскаленное масло. Обжаривать небольшими партиями, чтобы избежать понижения температуры масла, в течение 3-4 минут или до золотистого цвета. Для удаления избыточного масла укладывать пакора после обжарки на бумажное полотенце.

Подавать с чатни, который выступает в качестве соуса для макания.

Примечание: в некоторых случаях пакору после обжаривания слегка сплющивают руками между двумя бумажными полотенцами, чтобы избавиться от лишнего воздуха и масла, а затем снова погружают во фритюр на 1-2 минуты.

Овощная пакора

Для теста:

Нутовая мука – 1 чашка

Рисовая мука – 1/4 чашки

Кукурузный крахмал – 2 ст.л.

Пищевая сода – 1/4 ч.л.

Соль морская – 1 ч.л.

Перец чили кайенский молотый – 1 ч.л.

Куркума

молотая – 1/2 ч.л.

Для овощной начинки:

Цветная капуста, нарезанная на одинаковые соцветия толщиной 2-3 см – 220 гр

Картофель, очищенный и нарезанный на дольки толщеной 0,7 см – 1 шт

Сладкий болгарский зеленый перец, нарезанный соломкой толщиной 2 см – 1 шт

Масло для обжаривания

Листья свежей кинзы, мелко порубленные, для украшения – 1/4 чашки

!!! Чат масала для посыпки

!!! Любой из чатни, представленных в первой части книги (томатный, тамариндовый, на основе кинзы и т.д.)

Подготовить чатни.

Для кляра смешать в миске оба вида муки, крахмал, соду, соль, кайенский перец и куркуму. Залить смесь ^1/ стакана теплой воды и замесить кляр. При необходимости добавить еще воды.

Нагреть масло во фритюре или казане до 180 °С. Окунуть микс из овощей в кляр и опустить в раскаленное масло. Обжаривать небольшими партиями, чтобы избежать понижения температуры масла, в течение 3-4 минут или до золотистого цвета. Для удаления избыточного масла укладывать пакора после обжарки на бумажное полотенце.

Для подачи расположить на сервировочной тарелке по 3-4 пакора, сверху посыпать щепоткой чат масала вместе с кинзой, а рядом добавить по 1 ч.л. нескольких видов чатни.

Пакора из рыбы

Филе белой рыбы, нарезанное кубиком 3-5 см – 500 гр

Мука, просеянная, для панировки

Растительное масло для обжаривания

Для маринада:

Растительное масло – 2 ст.л.

!!! Имбирно-чесночная паста – 1 ст.л.

Сок 1/2 лимона

Куркума молотая – 1/2 ч.л.

Соль – 1/2 ч.л.

Перец чили кайенский молотый – 1/2 ч.л.

Для кляра:

Рисовая мука – 4 ст.л.

Нутовая мука, просеянная – 8 ст.л.

Зира семя – 1 ст.л.

Перец чили кашмирский хлопья – 1 ч.л.

Куркума молотая – 1 ч.л.

Разрыхлитель – 1/2 ч.л.

Листья свежей кинзы, нарезанные – 1 ст.л.

Ледяная вода – 180 мл

Соль – 1 ч.л.

Для подачи: