Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II: Рецепты Блюд
Шрифт:
Картофельное пюре
Кисло-сладкие перцы
Базовый соус барбекю
Салат из капусты для тако и шаурмы
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ И СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ
СОУСЫ, ЗАКУСКИ И БЛЮДА УЛИЧНОЙ ЕДЫ
СОУС
Очевидно, болоньезе является самым популярным итальянским соусом как в самой Италии, так и за ее пределами. Некоторые кулинары могут не знать о таких итальянских соусах как маринара, аррабиата, карбонара или песто, но абсолютно любой человек, который хотя бы раз пробовал итальянскую еду, прекрасно знает об этом знаменитом соусе. Его можно использовать в качестве дополнения к пасте или в качестве наполнителя для фаршировки, а также начинки для лазаньи, пиццы или запеканки. Этот изумительный мясной соус сможет выручить вас в любой ситуации. Я предполагаю, что вероятно, у вас уже есть свой собственный рецепт болоньезе, однако эта книга будет не полной, если я не поделюсь с вами своим любимым рецептом этого потрясающего и универсального болонского соуса, и рагу в одном лице.
Говяжий фарш – 1 кг
Свиной фарш – 1 кг
Белое сухое вино – 2 стакана
Бекон или панчетта – 170 гр
Чеснок, очищенный – 5 зубчиков
Оливковое масло – 2 ст.л.
Лук (среднего размера), мелко нарезанный или измельченный – 2 шт
Сельдерей, мелко нарезанный или измельченный – 2 крупных стебля
Морковь, тертая – 1 шт
Соль морская – по вкусу
!!! Букет Гарни – 1 шт
Красное сухое вино – 2 стакана
Томатная паста – 2 ст.л.
Протертые томаты, предварительно измельченные в блендере – 1 чашка
Овощной или куриный бульон – 8-12 стаканов
Перец черный свежемолотый – по вкусу
Поместить оба вида фарша в большую миску и влить белое вино. Увлажнить весь фарш, протирая его между
Нарезать ломтики бекона на кубики 2-3 см. Поместить их вместе с зубчиками чеснока в блендер и превратить в идеальную пасту.
Разогреть в кастрюле или большой глубокой сковороде оливковое масло на среднем огне и погрузить в него пасту из бекона и чеснока. Обжаривать в течение 5-7 минут, постоянно помешивая.
Добавить в кастрюлю лук и, продолжая помешивать, обжаривать его в течение 3-5 минут. Добавить сельдерей с морковью и продолжать готовить еще 5-7 минут.
Увеличить огонь, освободить половину дна кастрюли, подвинув овощи к бортикам, и добавить оба вида фарша, приправив небольшим количеством соли. Обжаривать при постоянном помешивании в течение 3-5 минут, после чего перемешать фарш с овощами.
С каждой секундой в кастрюле будет образовываться жидкость от смеси овощей и фарша. Продолжать готовить при постоянном помешивании на сильном огне до полного выпаривания этой жидкости. Как только она будет покрывать лишь дно кастрюли, убавить огонь.
После того как вся жидкость выпарилась, влить красное вино для деглазирования, и увеличить огонь, при этом с помощью деревянной лопатки следует соскоблить весь благородный нагар со дна кастрюли. Довести вино до кипения и продолжать готовить еще 5-7 минут. Добавит томатную пасту и обжарить ее на самом дне кастрюли в течение 1 минуты, после чего перемешать с остальными ингредиентами. Продолжать готовить еще 3 минуты
Влить в кастрюлю все содержимое банки с протертыми томатами. Налить 1 стакан или половник бульона в банку, слегка перемешать и влить в кастрюлю. Довести жидкость до кипения и продолжать готовить на среднем огне в течение 5 минут.
Влить необходимое количество горячего бульона, чтобы покрыть все содержимое кастрюли. Довести до кипения, поместить в кастрюлю букет гарни, накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума.
С этого момента блюдо должно томиться на медленном огне еще 3 часа. Как только жидкость выпариться наполовину, следует снова подлить горячий бульон, полностью покрыв все содержимое кастрюли. В течение 3 часов следует постоянно подливать бульон и покрывать им рагу. При каждом добавлении бульона необходимо тщательно перемешивать блюдо.
За 15 минут до окончания соус должен приобрести густую консистенцию. В случае, если соус имеет жидкую среду, следует убрать крышку и выпарить лишнюю жидкость.
За 5 минут до готовности довести соус до вкуса, приправив необходимым количеством соли и черного перца, а также удалить букет гарни.
Перед подачей удалить весь жир с поверхности соуса. Если есть возможность, следует слегка охладить соус и убрать жир.
С этого момента болоньезе готов и может быть подан.
СОУС МАРИНАРА
Этот знаменитый итальянский соус из томатов, чеснока и пряных трав популярен в качестве приправы для различных видов пасты и пиццы. Несмотря на то, что он является одним из фундаментальных соусов, его приготовление занимает считанные минуты, а в результате вы получаете насыщенный томатный кисло-сладкий соус. Если добавить во время приготовления хлопья или порошок перца чили, то соус приобретет слегка жгучие нотки и будет называться аррабиата.