Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Блюда из рыбы и морепродуктов
Биточки из рыбы
Рыба свежая – 750 г
Шампиньоны свежие – 200 г
Хлеб белый – 100 г мякиша
Молоко – 0,5 стакана
Лук репчатый – 1 шт.
Сок виноградный – 1 стакан
Яйцо – 1 шт.
Масло сливочное – 4 столовые ложки
Перец, соль
Рыбу очистить, вымыть, освободить от костей и пропустить ее через мясорубку. Мякиш белого хлеба замочить в молоке, отжать и тоже пропустить через мясорубку
Из фарша сделать битки, разместить их в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы. Сбрызнуть маслом, залить подбродившим виноградным соком так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Кастрюлю накрыть крышкой и варить в течение 15–20 минут. По окончании варки бульон слить в другую кастрюлю для приготовления соуса. Кастрюлю с бульоном поставить на огонь и довести до кипения. Затем добавить муку, смешанную с 1 столовой ложкой масла и в течение 3–5 минут прокипятить. Соус снять с огня, добавить в него желток, растертый с 2 столовыми ложками масла, посолить и процедить.
При подаче на стол рыбу залить приготовленным соусом, гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле, или отварным картофелем.
Котлетки из судака
Филе судака – 200 г
Лук репчатый – 2 шт.
Маргарин – 1 столовая ложка
Масло сливочное – 50 г
Сухари панировочные – 3 столовые ложки
Перец, соль
Льезон:
яйца – 2 шт.
молоко – 0,5 стакана
Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку, в фарш добавить перец и соль и хорошо взбить. Сформовать из него лепешки, на середину каждой положить кусочек сливочного масла и с помощью влажной салфетки завернуть в виде колбаски.
Взбить яйца с молоком. Колбаски смочить в льезоне, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре.
К готовым котлетам подать жареный картофель соломкой и зеленый консервированный горошек.
Тельное
Филе любой рыбы – 500 г
Хлеб пшеничный – 100 г
Молоко – 1 стакан
Лук репчатый – 4 шт.
Яйца – 3 шт.
Грибы сушеные – 20 г
Масло растительное – 0,5 стакана
Сухари молотые – 0,5 стакана
Петрушка (зелень), перец
Соль
Хлеб замочить в молоке, отжать и вместе с кусочками рыбы пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить.
Начинка: грибы замочить в холодной воде на 3 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности. Вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь посолить, поперчить и снова все перемешать.
Из рыбного фарша сформовать шарики величиной с яйцо. Шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ей форму лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть
Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом. Обжаренные изделия довести до готовности в духовке.
К тельному хорошо подать жареный картофель.
Треска под соусом
Филе трески – 600 г
Сок лимонный – 1 столовая ложка
Мука, масло растительное, соль Соус:
майонез – 1 банка
сок лимонный – 1 столовая ложка
соус томатный острый – 1 столовая ложка
сливки взбитые – 3 столовые ложки
сахар – 1 чайная ложка
перец черный, соль
Украшения:
3 столовые ложки зеленого горошка, лимон, зеленый лук
Филе нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Через 15 минут посолить, обвалять в муке и жарить в масле. Все компоненты соуса смешать. Остывшие кусочки поджаренного филе выложить в тарелки, залить приготовленным соусом, в середину положить ломтики лимона, посыпать нашинкованным зеленым луком, по краям с двух противоположных сторон насыпать горки зеленого горошка.
Жареная рыба под «огненным» соусом
Филе минтая – 1 кг
Лук репчатый – 3 шт.
Сыр – 100 г
Сметана – 0,5 стакана
Чеснок – 2 головки
Сахар – 2 чайные ложки
Мука, масло растительное, лавровый лист, перец, соль
Филе минтая посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Чеснок пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать и обжарить. Чеснок и лук смешать со сметаной, добавить сахар, соль, перец, лавровый лист. В форму для запекания положить жареную рыбу, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь.
Осетрина в кляре
Осетрина – 2 кг
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Яйца – 4 шт.
Булки сухие – 2 шт.
Масло – 100 г
Перец черный – 10 горошин
Лавровый лист – 2 шт.
Соль Соус:
майонез – 300 г
корень хрена – 1 шт.
сахар – 3 столовые ложки
соль
Осетрину опустить на 5 минут в кипяток, не давая воде кипеть, затем очистить кожу от шипов. Из лука, моркови и специй приготовить отвар, посолив по вкусу.
В кипящий отвар положить подготовленную осетрину, довести до кипения на большом огне и доварить на слабом.
Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, обсушить, нарезать на порции. Каждый кусок обмакнуть во взбитые подсоленные яйца, затем обвалять в тертой белой булке. Осетрину довести до готовности в духовке, положив куски рыбы на решетку.
Отдельно подать соус и любой салат из сырых овощей.
Соус: натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром и майонезом.