Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Константинова Ирина Геннадьевна

При подаче на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Блюда из птицы

Куриные биточки в тесте

Курица (мякоть) – 500 г

Булка – 100 г

Молоко – 0,5 стакана

Масло сливочное – 60 г

Масло растительное, соль

Тесто:

яйца – 2 шт.

мука пшеничная – 60 г

молоко

соль

Тесто: яичные

желтки растереть с молоком и мукой, добавить взбитые белки, соль, аккуратно перемешать массу. Тесто должно быть жидким.

Булку замочить в молоке и слегка отжать. Мякоть курицы, хлеб и сливочное масло дважды пропустить через мясорубку, посолить и тщательно вымешать фарш. Из полученной массы сформовать биточки, выложить их на доску и поставить на холод на 30 минут. Затем каждый биточек опустить в тесто и жарить в кипящем растительном масле.

Куриные котлеты с грибами в кляре

Мясо куриное – 1 кг

Шампиньоны – 500 г

Лук репчатый – 200 г

Соль

Кляр:

яйцо – 1 шт.

мука пшеничная – 1 столовая ложка

вода – 2 толовые ложки

соль

Кляр: смешать яйцо с мукой, добавить воду и взбить все венчиком или миксером.

Куриное мясо провернуть на мясорубке. Шампиньоны и репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на курином жире, перемешать с фаршем, посолить по вкусу. Из приготовленной смеси сформовать котлеты, обвалять их в кляре и пожарить на растительном масле.

Котлеты подать с гарниром из отварного риса, овощей или макарон.

Аппетитные шарики

Курица – 1 тушка

Масло сливочное – 50 г

Грибы сушеные – 50 г

Лук репчатый – 1 шт.

Ломтики батона без корки, масло растительное для жарки

Курицу обмыть и обтереть. Мякоть вместе с кожей отделить от костей и пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо вымесить.

Грибы предварительно замочить до мягкости, отварить в этой же воде и мелко порубить. Лук нашинковать и поджарить вместе с грибами, остудить.

Батон нарезать мелкими кубиками, примерно 0,5 х 0,5 см.

Из куриного фарша сформовать лепешки, в центр каждой положить кусочек сливочного масла, затем грибы с луком, края завернуть, придавая форму шарика, запанировать в нарезанном батоне и обжарить в большом количестве растительного масла до готовности.

Цыплята в сметане

Цыплята – 1 кг

Масло сливочное или маргарин – 50 г

Сметана – 300 г

Соль

Цыплят обработать и варить в подсоленной воде 15–20 минут. Затем переложить их в гусятницу, полить разогретым сливочным маслом или маргарином и жарить в духовке до готовности. Обжаренных цыплят разрезать на небольшие куски, залить сметаной и потушить.

Подать с жареным картофелем, полив сметаной, в которой готовились цыплята.

Курица под соусом

Курицы (небольшие) – 2 тушки

Грибы сушеные – 3 шт.

Сметана – 200 г

Чеснок – 1 долька

Мука, перец, жир для жаренья, соль

Куриные тушки разрезать на порционные куски, слегка отбить,

посыпать солью, смешанной с растолченным чесноком, и оставить на 2 часа. Затем посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить в большом количестве жира. После этого сложить порции курицы в посуду, влить 0,5 стакана воды, накрыть крышкой. Поставить в духовку и тушить 30 минут.

Грибы, отваренные в небольшом количестве воды, мелко нарезать и добавить к птице вместе с отваром, влить сметану и тушить до готовности. Если соус получился густым, добавить в него 0,5 стакана воды, посолить по вкусу.

Подать с картофельным пюре и консервированным зеленым горошком.

Жаркое из индейки

Индейка – 3 кг

Масло сливочное – 200 г

Шампиньоны – 500 г

Сливки – 1 стакан

Сыр – 100 г

Коньяк – 100 г

Пудра сахарная, перец, соль

Птицу посыпать сахарной пудрой, обмазать маслом, жарить в духовке до коричневого цвета, подлив немного воды (можно покрыть фольгой, жарить 2 часа, затем фольгу снять и жарить еще 1 час).

Соус: шампиньоны очистить, промыть и отварить в подсоленной воде 10 минут. Промыть в холодной воде, нарезать кусочками. К соусу из-под жаркого добавить шампиньоны, коньяк, сливки, и все это греть в духовке 5 минут. Добавить соль, оставшееся масло и перемешать.

Жареную индейку нарезать порциями, залить приготовленным соусом.

Индейка по-рыцарски

Индейка – 1,5 кг

Лук репчатый, измельченный – 2 столовые ложки

Морковь измельченная – 2 столовые ложки

Чеснок – 1 долька

Сельдерей – 1 веточка

Петрушка – 1 веточка

Лавровый лист – 1 шт.

Вода – 1 стакан

Вино белое сухое – 0,5 стакана

Грибы белые сушеные – 200 г

Желток – 2 шт.

Сливки 20 %-ные – 0,5 стакана

Сухари – 0,5 стакана

Жир – 6 столовых ложек

Рис – 1 стакан

Масло сливочное – 2 столовые ложки

Сало-шпик – 100 г

Перец черный – 2 горошины

Соль

Индейку разделать, отделить кости и белое мясо от грудки. Кости и все мясо, за исключением белого, положить в кастрюлю (если есть потроха, положить и их), добавить замоченные грибы, лук, морковь, специи, влить воду, вино, довести до кипения и варить на слабом огне около часа. Затем бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку и положить в бульон. Желтки взбить со сливками, помешивая, влить немного бульона (яйца не должны свернуться), вылить эту массу в бульон и варить 7 минут, все время помешивая и не давая закипеть. Посолить. Если соус получится густой, разбавить сливками, если жидкий, то продолжать держать на огне. Белое мясо разрезать на 8—12 кусков, каждый обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жиру до появления золотистой корочки. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, прогреть. Полить соусом до образования густой массы. Посолить и выложить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо сдобренный маслом отварной рис, по краям – кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного хрустящего сала. Подать с горячим соусом.