Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
До начала праздничной трапезы принято макать кусочек халы в мед. Когда хала съедена, каждому участнику застолья подают кусочек яблока, обмакнутого в мед, и говорят: «Да будет добрым и сладким этот год».
Существует множество символических продуктов, которые подают именно в этот праздник. Хала – плетеная булка в форме кольца, представляющая жизнь без конца, продолжительное здоровье и счастье в новом году. Ее посыпают изюмом или маленькими конфетками. Собравшиеся за столом едят анисовые и кунжутные семечки (для изобилия и достатка), сухофрукты (для сладкого года), морковь (на иврите слово «морковь» похоже на «постановление», означая, что Бог постановляет счастливый новый
В этот праздник запрещена почти всякая работа, кроме приготовления еды.
С Рош ха-Шана начинается десятидневный период, в течение которого нужно обдумать свои поступки, исправить допущенные ошибки, раскаяться. Поэтому первые десять дней месяца тишрей называют днями трепета. Согласно Талмуду, в начале нового года Всевышний вершит суд над людьми. Бог, обозревая поступки людей за минувший год, вносит достойных в Книгу жизни на наступающий год, но эту запись он скрепляет подписью лишь в Йом-Кипур – десятый день еврейского нового года, Судный день – день искупления грехов и Высшего суда.
Икра «Гехакттэ лебер»
Печень куриная или телячья – 500 г
Яйца – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Жир гусиный 150 г
Перец, соль
Печень потушить в жире, остудить и мелко нарезать. Лук нашинковать, посолить и оставить на 15 минут. Яйца отварить, очистить и мелко нарубить. Печень, яйца и лук смешать с жиром, посолить и поперчить.
Подавать к столу с пшеничным хлебом.
Бульон с «куголом»
Бульон – 1,5 л
Лапша – 150 г
Яйца – 2 шт.
Жир куриный растопленный – 3 столовые ложки
Соль
Лапшу отварить в кипятке, откинуть на сито и промыть холодной водой. К отварной лапше добавить сырые яйца, соль, жир, все смешать, переложить в смазанную жиром форму, поверхность массы разровнять и смазать яйцом. Доварить лапшу под крышкой на плите, выложить на тарелку и залить горячим бульоном. Подавать к столу сразу после приготовления.
Щука фаршированная
Щука – 1 кг
Хлеб белый – 50 г
Молоко – 20 г
Масло растительное – 120 г
Яйца – 2 шт.
Морковь – 75 г
Лук репчатый – 75 г
Картофель – 400 г
Вода – 2 л
Петрушка – 10 г
Перец, соль
Щуку выпотрошить, отрезать голову. Осторожно снять кожу, промыть ее, натереть солью и отложить. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Добавить в массу растительное масло, растереть, вбить яйца, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного посолить и посыпать перцем. Кожу отжать, обсушить, наполнить фаршем, зашить суровой ниткой или кетгутом.
Приготовление бульона: в подсоленную воду положить нарезанную на кружочки морковь, нашинкованную луковицу, крупные дольки картофеля и рыбные кости. Варить до готовности овощей. Бульон процедить.
Нафаршированную щуку отварить в бульоне, контролируя, чтобы рыба не разварилась. Когда рыба будет готова, положить ее на блюдо, обложить ломтиками картофеля и кусочками моркови.
Подавать к столу с соусом из хрена.
Рыбные
Рыба – 1 кг
Булка – 50 г
Жир – 100 г
Творог – 200 г
Молоко – 0,5 стакана
Яйца – 2 шт.
Перец, соль
Рыбное филе, творог, замоченную в молоке булку, чеснок пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйцо, перец, соль, перемешать компоненты. Из полученной массы сформовать котлеты и жарить на хорошо разогретой сковороде. Если рыба очень сухая, можно добавить в процессе приготовления фарша растопленное сливочное масло.
Линь в молоке
Рыба – 1 кг
Молоко – 800 мл
Вода – 200 мл
Лук репчатый – 20 г
Морковь -50 г
Масло сливочное – 50 г
На дно кастрюли положить нарезанную кружочками морковь, лук, на них – порции рыбы, залить небольшим количеством воды, затем добавить молоко, так чтобы покрыть рыбу. Варить на слабом огне около 1 часа. Перед концом варки добавить сливочное масло.
Подавать к столу с подливкой.
Цимес с «кнейдлах»
Морковь – 1 кг
Изюм – 100 г
Чернослив – 20 г
Масло сливочное – 50 г
Сахар – 1 столовая ложка
Соль
«Кнейдлах»:
мука из мацы – 1 стакан
яйца – 2 шт.
жир куриный – 3 столовые ложки
вода – 2 столовые ложки
соль
Приготовление «кнейдлах»: муку из мацы залить теплой водой, смешать с тщательно взбитыми яйцами, добавить куриный жир. Все перемешать и сделать из массы шарики по 50 г.
В сотейнике распустить сливочное масло, добавить морковь, нарезанную кубиками, и слегка ее обжарить, затем залить горячей водой и тушить до полуготовности под крышкой на слабом огне. Затем положить в сотейник чернослив, изюм, соль, сахар, «кнейдлах» и довести блюдо до готовности. Блюдо готово, когда выпарится вся вода.
Подавать к столу в горячем виде.
Харойшес
Орехи смолотые (любые) – 0,5 стакана
Яблоко – 1 шт.
Вино сладкое – 2 столовые ложки
Сахар – 1 чайная ложка
Корица – 0,5 чайной ложки
Яблоко натереть, смешать с измельченными орехами, вином, сахаром и корицей. Все компоненты тщательно перемешать.
Печенье «Тайглах»
Мука – 160 г
Пекарский порошок – 1/4 чайной ложки
Ядра грецких орехов – 100 г
Кокосовая стружка – 70 г
Имбирь – 1/4 чайной ложки
Яйца – 2 шт.
Желтки яиц – 3шт.
Масло растительное – 2 столовые ложки
Соль
Сироп:
мед – 350 г
сахар – 200 г
имбирь – 1 чайная ложка
В емкость просеять муку, пекарский порошок, добавить имбирь и соль, в середине сделать углубление и распустить туда яйца, влить желтки и масло. Все тщательно перемешать, выложить на доску, присыпанную мукой, и замесить мягкое тесто. Если оно липнет, добавить еще немного муки. Затем тесто разрезать на 8 кусков ножом, который предварительно окунуть в муку. Скатать каждый кусок теста в валик диаметром 1 см и нарезать его на кусочки длиной около 1 см. Положить эти кусочки теста на смазанный маслом противень на некотором расстоянии друг от друга. Запекать изделия в духовке при температуре 180 °C около 10 минут до потемнения нижней корочки.