Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда
Шрифт:
Итак, чтобы по каноническому рецепту приготовить утку… то есть курицу по-пекински, нам понадобится:
1. Обычный свежий (но не мороженый) бройлерный цыпленок весом около кило или больше
2. Три столовые ложки меда
3. Треть стакана воды
4. Две столовые ложки кунжутного масла
5. Две столовые ложки сахарного песка
6. Семь столовых ложек соевого соуса
7. Два стакана муки, чтобы приготовить десятка два блинчиков
8. Пучок зеленого лука
9. Два свежих огурца.
Для начала отсекаем у цыпленка лоскут кожи в районе шеи и (ВСЕНЕПРЕМЕННО!) весь нутряной и наружный жир.
После
Тщательно обсушиваем тушку салфеткой со всех сторон и готовим обмазку. Три ложки меда смешиваем с третью стакана обычной воды и хорошо взбалтываем.
С помощью кисточки или тряпичного тампона несколько раз обмазываем цыпленка со всех сторон.
Наконец, заворачиваем тушку в бумагу или тряпичную салфетку и подвешиваем ее где-нибудь в прохладном месте на 6-7 часов, перенеся сам процесс приготовления на следующий день.
Тут важно понять следующую вещь. В утке… в курице по-пекински особо ценится качество хрустящей корочки. Поэтому китайцы ее не солят и выдерживают на воздухе, прежде чем отправить в печь. Поэтому следует проявить терпение, если есть желание получит искомому результат.
Итак, отвисевшегося цыпленка ничем более не сдабривая, укладываем на абсолютно сухой противень грудкой вверх и задвигаем в разогретую до 200 градусов духовку, стараясь, чтобы жар одинаково воздействовал на тушку как снизу так и сверху. Ничем тушку не поливаем и не переворачиваем до полной ее готовности!
Пока цыпленок печется, быстро готовим соус. Для чего в подходящей емкости разогреваем две столовые ложки кунжутного масла, добавляем семь ложек темного соевого соуса и вмешиваем две столовые ложки сахара. Даем смеси вскипеть, и в качестве загустителя добавляем чайную ложку муки, разбавленную до жидкого состояния теплой водой. Перемешиваем, снимаем соус с огня и ставим охлаждаться.
Проверив состояние цыпленка, который в духовке должен окончательно обсохнуть, начинаем делать блинчики к блюду. Особых ингредиентов китайские блинчики не требуют. Просто добавляем к указанному количеству муки две чайные ложки соли и, интенсивно перемешивая, вливаем туда теплой воды столько, чтобы смесь приняла консистенцию молока.
Сковорода для блинчиков должна быть абсолютно ровной, с тефлоновым покрытием или чугунная. Огонь следует выставлять выше умеренного, но ниже максимального. Не надо пытаться сразу отковыривать блинчик от сковороды – пусть испарится влага, он лучше пропечется и отклеится сам. После двух-трех запеченых блинчиков сковороду надо обязательно
Сделав блинчики, нарезаем небольшими перышками зеленый лук и – толстой соломкой – огурцы.
Дождавшись, когда курица покроется ну очень румяной корочкой, вынимаем ее из духовки и для начала снимаем шкурку, укладывая ее небольшими сервировочными кусочками на отдельную тарелку.
Такими же небольшими кусочками нарезаем снятое мясо. Все выше приготовленное (соус, овощи, мясо, шкурку и блинчики) на отдельных тарелках подаем на стол.
Есть утку… курицу по-пекински следует так: на блинчик кладется немного зеленого лука, пара кусочков огурца, несколько кусочков запеченной шкурки и мяса, немного соуса. Блинчик, понятное дело, складывается или сворачивается.
Экспромт из цыплячьих желудков с манго и овощами
Однажды, когда я уже учился на четвертом курсе университета, ко мне в общежитие подселили вьетнамца по имени Хай. Он был в возрасте, носил звание капитана вьетнамской армии и даже успел повоевать с китайцами в известном конфликте 1979 года.
Университетская учеба Хая особо не занимала. Целыми днями с дружками-земляками он фарцевал магнитолами, кассетами, джинсами и прочим недоступным тогда еще советским людям дефицитом. Вечерами же закатывал пир со знаменитой жареной селедкой, которая предварительно несколько дней тухла на теплой батарее. И, надо сказать, настолько вьетнамцы достали меня этой селедкой (вкусная, между прочим, вещь в ограниченных количествах), что я, памятуя о том, что они иностранцы и у них водятся доллары, решил разнообразить их, а заодно и свой рацион.
– Слушай, Хай, - сказал я вьетнамцу, - вьетнамская кухня, конечно, хороша, но советую тебе попробовать что-нибудь китайское. А то ты от китайцев кроме тумаков ничего не получал.
После большого совета в Филях, в ходе которого Хай с друзьями пришел к выводу, что врага хорошо знать не только в лицо, но и по национальным блюдам, в мою половину комнаты был выслан парламентер. Оказалось, что он не только в свое время огреб от китайцев тумаков, побывав у них в плену, но и успел оценить качество китайской пищи, сильно отличающейся от еды времен Хо Ши Мина. Короче, решено было, что готовлю я, а вьетнамцы привозят продукты из валютной «Березки» (в обычных магазинах тогда выбор был невелик). Ну, а чтоб я не вздумал их обмануть, на роль эксперта был назначен тот самый бывший военнопленный, который, плюс ко всему, отрекомендовался еще и специалистом по кун-фу.
Должен сказать, что в те годы относительно Китая я знал только про культурную революцию, Конфуция и их замечательные термосы. Но извечная тяга к кулинарным импровизациям, вызванная дрянным общепитом, скудостью прилавков и просто мерзостями бытия, пересилила риск быть побитым. И я сел составлять список.
Итак, вьетнамцам за свободно конвертируемую (для иностранцев) валюту следовало купить:
Полкило нежных желудков бройлерных цыплят (ливер деревенских кур был забракован, поскольку желудки у них луженые)