Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда
Шрифт:
Итак, ножом надрезаем мякоть сначала с одной стороны позвоночной кости, затем - от позвоночной кости наискосок к наружной части куска, затем вдоль внутренней поверхности шкурки. И - вынимаем часть освободившейся мякоти.
Ту же саму операцию проводим с соседней частью мякоти. Затем кухонными ножницами или ножом отсекаем верхушку позвоночной кости - ту, которая одним концом упирается в основной позвоночник, другим - к плавнику или верхней части кожи. Вырезанную кость не выбрасываем.
Из кусков хвостовой части, где ребер уже нет, мы просто всю мякоть вместе с позвоночником вырезаем по внутренней окружности куска, оставив только кожу в виде кольца. Мякоть освобождаем от позвоночной кости. С тыльной стороной головы поступаем еще проще - вырезаем мякоть, примыкающую непосредственно к черепной коробке: там её совсем немного. Всю полученную мякоть измельчаем либо в мясорубке, либо ножом. Всё, о мелких косточках можно забыть.
Вариантов начинки, в которой участвует измельченная мякоть рыбы, может быть множество. Я же сделал так: добавил к фаршу небольшую измельченную луковицу, пару ломтиков размолотого белого хлеба, немного зелени петрушки, граммов 30 стружки сливочного масла, пару щепоток сахара, щепотку соли (солью лучше не злоупотреблять), черного и красного перца по вкусу.
Начинку тщательно вымесил и отставил в сторону. В отдельную миску уложил куски рыбы для фарширования, немного их посолил, поперчил черным молотым перцем, перемешал и дал остояться несколько минут.
Собственно, осталось только решить, как именно готовить фаршированную рыбу, хотя, впрочем, сам процесс фарширования кусочков со способами их приготовления никак не связан. И тем не менее, эти кусочки можно либо обжарить в масле, либо отварить в небольшом количестве воды с кореньями и свёклой, либо запечь в духовке, смазав противень маслом, либо в той же духовке потомить, влив в противень немного воды и белого вина.
Я выбрал последний вариант, который рекомендую и вам. Для этого, начинив каждый кусок рыбы фаршем (в тех местах, где были удалены позвоночная кость и мякоть) и придав кускам первоначальный вид, выложим их на сухой духовочный противень.
Вольём в него примерно стакан сухого белого вина, добавим холодной воды столько, чтобы она почти дошла до краёв противня, положим несколько кусочков моркови, отложенные позвоночные кости, пару листиков лаврового листа и несколько горошин перца. Вот так:
Поставим противень в разогретую до 180 градусов духовку и потомим рыбу минут 35-40. Минут за 10 до окончания томления усилим температуру до 200-220 градусов, чтобы верх рыбы слегка запёкся. Готовые куски выложим на большую тарелку и прольём остатками бульона. Теперь рыбу спокойно можно есть с помощью ножа и вилки, не опасаясь мелких костей. Она одинаково хороша как в горячем, так и в холодном виде, причем, в последнем случае бульон превратится в замечательное желе.
Спагетти
Иногда безоглядная приверженность классике выливается в не менее классическую поговорку насчет простоты, которая хуже воровства. Хотя что может быть проще спагетти - в плане приготовления, конечно? Однако мне, например, "просто" спагетти с кальмаром не понравились, когда я их попробовал в одном из "профильных" итальянских ресторанов. Это при том, что у меня самый обыкновенный, неизбалованный вкус, правда (как и ваш), тут же определяющий, что в блюдо положили и что надобно было положить, хотя классике это безусловно противоречило бы. Поэтому, отложив в сторону упрощенные, но классические подходы, я решил сделать спагетти с кальмаром по-своему, изменив, конечно, классике и простоте не на все сто процентов.
Ну вот смотрите хотя бы по набору продуктов (на 4 порции спагетти)
1. Собственно, спагетти - две трети стандартной пачки (спагетти, разумеется, не "Макфа" и иже с ней "вермишель").
2. Полкило кальмаров.
3. Одна средняя луковица
4. Один средний сладкий (болгарский) перец
5. Три--четыре зубца чеснока.
6. Сок половины лимона
7. Примерно 250 мл. сливок жирностью не менее 20 процентов (менее жирные могут свернуться - из-за лимона).
8. Две-три щепотки сухого базилика или столовая ложка рубленого свежего
9. Пять-шесть столовых ложек оливкового масла (хотя сгодится и подсолнечное)
10. Две столовые ложки соевого соуса
11. Щепотка дробленого черного перца, щепотка красного острого перца, щепотка сахарного песка, щепотка соли, тертый или сухой пармезан для приправы готового блюда.
Увидев в списке продуктов соевый соус , не паникуйте раньше времени. Мы попросту соединим, готовя это блюдо, технологии двух кухонь - китайской и итальянской. Потому что в данном случае - так лучше.
Итак, сначала подготовленные, промытые и очищенные тушки кальмара распластаем, чтобы при нарезке не было колец и порежем их, насколько это возможно, тонкой лапшой. Это очень важно с точки зрения тактильных ощущений будущего блюда.
Порезанные кусочки уложим в подходящую миску, вольем две столовые ложки соевого соуса, добавим по щепотке черного и красного перца и выжмем сок половины лимона, всё потом перемешав. Пусть маринуются.
Понимаю, что это противоречит правилам приготовления составной части итальянских спагетти, но маринование для кальмаров - это тот самый акцент, которого им не хватает в готовом блюде, хотя в составе маринада ничего противоречивого или некорреспондирующегося с кальмарами нет.
Между тем приступим к нарезке овощей. Болгарский перец (очищенный от семян и перегородок) разрежем тонкими продольными полосками. Сложив их, порежем поперек, на небольшие кубики. В данном блюде перец гораздо уместнее помидоров или, не дай Бог, моркови, он не только отлично сочетается с кальмаром, но и придаст готовому блюду очень нарядный вид - словно в него вкраплены мелкие рубины.