Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда
Шрифт:
Большую часть кости отрежем кухонными ножницами или отрубим топориком, сохранив кончик кости с кожицей чулком. Мякоть произвольно измельчим
Относительно мелко порежем все припасенные по оговоренным пропорциям шампиньоны, зелень и зубцы чеснока.
В отдельной миске, чуть посолив
Затем начиняем фаршем каждую голень, точнее - кожицу на остатке кости. Стараемся начинять кожу не слишком плотно: фарш не должен вывалиться наружу.
Длинным лоскутком кожи прикрываем верх начинки и придаем бывшей куриной голени первоначальную форму.
Теперь можно приступить к обжарке. Прежде вольем в подогретую сковороду растительное масло. Его должно быть столько, сколько обычно берут для полуфритюра - то есть, когда в разогретое масло будут положены голени, они примерно на половину должны находиться в масле. Очень важное замечание: если масло разогреть сильно, оно непременно будет брызгаться при обжарке голеней. Поэтому разогреем его до умеренных значений. И еще одно важное замечание: первоначально голени нужно обязательно уложить швом на начинке, обращенным к донышку сковородки. В противном случае шов моментально расползется и начинка начнет вываливаться.
Обжариваем голени обычным способом - до зарумянивания со всех сторон. За несколько минут до полной готовности к ним можно добавить несколько разрезанных пополам шампиньонов - для пестроты блюда.
Вот, собственно и всё, не говоря уж о том, что приготовленные таким образом голени очень аппетитны на вид и чрезвычайно вкусны.
ЗЫ. Иногда, якобы для "связки" фарша в начинку рекомендуют добавлять тертый сыр. Однако начинка, в которую входит и голенная мякоть, в каких-либо "связках" не нуждается, поскольку содержит желатин. Так что сыр, если он и добавляется, только разнообразит вкус начинки, не более. Думаю, не нужно говорить о том, что и состав начинки также может быть самым разнообразным, с добавлением не только хорошо сочетающихся с курятиной овощей, но и фруктов.
Голени, начиненные таким образом, можно также запечь в духовке. Вот только, учитывая, что в духовке температурные процессы происходят несколько иначе, чем в разогретом масле, лоскут кожи, прикрывающий начинку, лучше скрепить зубочисткой.
Что, наконец, делать с фаршем, который паче чаяния остался, хотя голени уже начинены (такое бывает). Проще всего его обжарить в той же сковороде, слив излишки масла. Обжаренный фарш - отличное дополнение к основному блюду.
Сочные куриные голени с картофелем
Знаете ли вы, друзья мои, что в кулинарии, как и в политике, есть очень схожие по смысловой нагрузке принципы? Как там говорят среди сильных мира сего: "Кто владеет информацией, тот правит миром", - кажется, так? Ну, а в кулинарии: "Кто управляет огнем, тот владеет блюдом". На первый взгляд, особенно для неискушенных, так или иначе подобранный температурный режим, а вернее то или иное управление этим режимом - вещь малосущественная. Между тем именно "сила огня" позволяет из одного и того же набора продуктов готовить совершенно разные блюда - и по вкусу, и по внешней привлекательности, не говоря уже о том, что грамотная манипуляция температурой приносит неизбежно лучший
Итак, для блюда на 3-4 человек берем:
1. Граммов 400 куриных голеней.
2. Две средние луковицы
3. Четыре-пять средних картофелин.
4. Граммов 100 растительного масла для фритюра.
5. Полстакана панировочных сухарей.
6. Немного соли, немного красного молотого перца.
Для соуса (можно, конечно, обойтись и без него):
1.Остатки маринада, в котором будут мариноваться голени
2.Две ложки томатной пасты
3.Полстакана красного вина
4.Щепотка сахарного песку
5.Немного свежей кинзы.
6.Две-три столовые ложки сливок.
Голени желательно предварительно замариновать, хотя бы на 20-30 минут. Для этого натираем сначала каждую голень небольшим количеством соли и красного перца. Затем добавляем пропущенную через крупную терку головку лука. Тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и отставляем в сторону.
Как только голени помаринуются указанное время, можно приступать непосредственно к готовке. Для этого желательно в глубокой сковороде разогреть растительное масло, ни в коем случае его не перегревая. Затем очистив голени от маринада и не выбрасывая сам маринад, обваливаем их в панировочных сухарях.
Аккуратно размещаем голени в разогретом растительном масле.
Вот с этого, друзья мои, можно сказать и начинается первый этап управления температурным режимом. Итак, усиливаем под сковородкой температуру (не трогая и не переворачивая голени) пока низ голеней не зарумянится. Как только это произойдет, тут же сбавляем температуру до значения ниже умеренного. Это с одной стороны позволит сберечь панировочные сухари от обугливания, с другой - позволит голеням немного потушиться в масле - не более 5 минут.
Далее с помощью двух вилочек переворачиваем голени и вновь усиливаем температуру до максимального значения, пока сторона, обращенная к донышку сковородки, не зарумянится. И, как и в первом случае, вновь сбавляем "огонь" до значения ниже умеренного, тушим минут пять и перекладываем голени в заранее подготовленную тарелку.
Масло, в котором жарились голени, очищаем от остатков панировочных сухарей...
... и быстро нарезаем овощи. Лук - тонкими кольцами, картофель - произвольными "пятачками".
Вновь нагреваем очищенное от панировочных сухарей масло до значения выше среднего и опускаем в него одновременно нарезанный лук и картофель.
Начинается второй этап управления температурным режимом. Ясно, что лук обжаривается гораздо быстрее картофеля. Но нам это и нужно. Усилив температуру до максимального значения, интенсивно перемешиваем овощную смесь, пока колечки лука не начнут подрумяниваться. Как только лук подрумянится, сбрасываем температуру до значения ниже умеренного и, не трогая овощи, даем картофелю немного потушиться - те же 5-7 минут. Разумеется, овощи ни в коем случае не солим и не перчим, поскольку в масле, в котором жарились до этого куриные голени, и соли, и перца вполне достаточно.