Молоко! Самый спорный продукт
Шрифт:
Первые европейцы, побывавшие в Монголии, не видели в местных обычаях и в самом молоке ничего хорошего. Образ жизни монголов представлялся им квинтэссенцией варварства. Монах Плано Карпини, побывав в 1246 г. при монгольском дворе, назвал монголов мерзким сатанинским народом. Он описывал варварские убийства, уничтожение деревень и садов, утверждал, что монголы «наводняют землю, как саранча» и что они пьют кровь. Даже крупных монгольских лошадей он находил варварскими. Пленных же, как писал Карпини, монголы обращали в рабство и ужасно с ними обращались: «Со своими пленниками они обходятся так же дурно, как и со своими лошадьми». Разумеется, если монголы пьют кобылье молоко, то пить кобылье молоко – и само по себе варварство.
Гильом де Рубрук, монах-францисканец из Флоренции, побывал в Монголии в 1254–1256 гг. и
Рубрук быстро осознал, что монголы живут в обществе, едва ли не основанном на молоке. Он заметил изображения лошадиного вымени на входе в юрты. Лошади были крупными и нередко противились дойке, притом что доить их приходилось раз пять в день. Получалось всего по два литра с лошади – очень немного для такого крупного животного. Вот как он описывал доение кобылиц:
На двух кольях, вбитых в землю, они натягивают длинную веревку; к этой веревке они привязывают около третьего часа дня детенышей кобылиц, которых хотят доить. Тогда матки стоят возле своих детенышей и дают доить себя спокойно. А если какая-нибудь из них очень несдержанна, то человек берет детеныша и подносит к ней, давая немного пососать; затем он оттаскивает его, и на смену является доильщик молока [6] .
6
Перевод А. Малеина. – Здесь и далее цит. по изд.: Гильом де Рубрук. Путешествие в восточные страны. М.: Государственное издательство географической литературы, 1957.
Доить кобылиц было очень сложно, и занимались этим мужчины, в то время как в большинстве других культур доение считалось женской работой.
Гильом де Рубрук также засвидетельствовал приготовление монголами сухого молока. Он писал, что молоко вываривают, пока оно полностью не высохнет, и тогда его можно очень долго хранить без соли.
Свежее кобылье молоко – сильное слабительное, а потому обычно считается несъедобным. Рубрук видел, как это молоко перерабатывают в масло: «наливают его в большой бурдюк или бутыль (butellum) и начинают бить по нему приспособленной для этого деревяшкой; величина ее внизу с человеческую голову, а внутри она просверлена». Кислую жидкость, которая оставалась от масла (вероятно, пахту), монголы охотно пили.
Рубрук описывает еще два продукта, приготовление которых основано на том, что кобылье молоко не сворачивается. Впрочем, и эту его особенность европейцы сочли бы недостатком – ведь сыра из такого молока не сделаешь. Но то же самое относится и к любимому европейцами ослиному молоку, которое, впрочем, производилось в небольших количествах. Монголы «настолько сбивают молоко, что все, что в нем есть густого, идет прямо на дно, как винная гуща, а то, что чисто, остается сверху, и оно напоминает собою сыворотку или белый виноградный сок. Гуща бывает очень бела, дается рабам и наводит глубокий сон. Светлую часть пьют господа». Перебродившая чистая сыворотка и у Рубрука, и у Марко Поло вызвала легкое отравление, хотя Рубрук и говорил, что сначала был поражен ее терпкостью. Напиток вогнал его в пот и, по его выражению, «вызвал много мочи».
Опьяняющий напиток под названием кумыс выдерживался в большом кожаном бурдюке в семейной юрте. Каждый раз, когда кто-то входил в юрту, бурдюк трясли, чтобы активизировать брожение. Рубрук писал и о ежегодном монгольском празднике, который проходил 9 мая в честь первого кумыса в новом году. На землю выливали несколько капель кумыса, а все белые лошади в табуне считались благословенными.
Кумыс был основой рациона монголов, особенно после конца XVI в., когда они обратились в тибетскую разновидность буддизма, запрещающую есть рыбу и конину.
Сухое молоко, ныне общеизвестное, европейцам XIII в. было в диковинку. Марко Поло писал:
Есть у них еще сухое молоко, густое, как тесто; возят его с собою; положат в воду и мешают до тех пор, пока не распустится, тогда и пьют. Готовят же его так: кипятят… и когда жирная часть всплывает, ее переливают в другой сосуд и делают из нее потом масло, потому что молоко не сгустится, пока эту часть не устранят. Потом молоко выставляют на солнце высушиваться. И когда они едут в поход, каждый берет с собой фунтов по десять [4,5 кг] этого сухого молока. Утром он отсыпает по полфунта [225 г] и бросает в кожаную бутыль, разводя нужным количеством воды. И пока он едет, сухое молоко и вода хорошо перемешиваются в кашицу, она и составляет обед воина [7] .
7
Цит. по изд.: Книга Марко Поло / Под ред. И. Магидовича. М.: Гос-издат географической литературы, 1955.
Все монголы вне зависимости от ранга должны были посылать кобылиц хану, чтобы обеспечить его и его семейство молоком. Культура монголов тогда, да и теперь, основывалась на лошадях. Многие до сих пор работают на лошадях, на них же и передвигаются. Даже сигнальщики, машущие жезлами на железнодорожных путях, ездят верхом. И все по-прежнему пьют кумыс.
Марко Поло побывал в Монголии в конце XIII в., после Рубрука, но до Ибн Баттуты. Он писал о том, как монголы пьют кумыс, как нравится этот напиток хану Хубилаю, о том, что у правителя имеется особый табун белых кобылиц, которых доят только для него. В общем-то, у Марко Поло нашлось что сказать о молоке, и это весьма интересно, потому что он, хотя и считается законодателем кулинарной моды в Европе, тему еды затрагивает в своих заметках не так уж часто. Например, он полностью упустил из виду существование чая, который впоследствии обрел такую популярность в Англии и во всей Европе, а история о том, как он ввел в Италии употребление пасты, – чистый апокриф, что доказывает и наличие у римлян тракты, и рецепты арабских и ранних итальянских блюд с пастой. Но и его, как Гильома де Рубрука, судя по всему, полностью захватил кумыс.
Ибн Баттуте в Монголии повезло больше, чем в Мали. Здесь правитель послал ему несколько овец, лошадь и большой бурдюк с кумысом.
Европейцы небезосновательно опасались пить свежее молоко. В каталонском трактате «Кодекс здоровья» (Regiment de Sanitat), написанном в 1307 г. в Монпелье знаменитым средневековым врачом Арнольдом из Виллановы, о молоке говорилось так: «Пить его следует сразу после получения, при этом оно не должно иметь странного вкуса или дурного запаха. Выпить за один раз можно около четверти литра».
Английский автор XII в. Александр Неккам писал: «Сырые сливки с клубникой – это… праздник сельского жителя. Но я знавал случаи, когда от таких праздников люди едва не сходили в гроб». Часто советовали, выпив молока, чтобы избавиться от его вредного воздействия, ополоснуть рот медом. Все видели, как люди болели и даже умирали из-за молока, хотя никто не понимал почему. Многие решали не подвергаться риску и не пить свежего молока – странно, что вообще хоть кто-то его пил. Молоко – телесная жидкость, как и кровь: кое-кто считал, что оно и есть кровь, и католическая церковь налагала на него такие же запреты, как на мясо. В постные дни употребление молочных продуктов запрещалось, а число таких дней неуклонно росло до VII в. и затем оставалось неизменным на протяжении всего Средневековья. В их число входили все среды, пятницы и субботы, а также сорок дней до Пасхи. Таким образом, более чем половину года ни молоко, ни мясо употреблять не разрешалось.