Молоко! Самый спорный продукт
Шрифт:
Вскипятите молоко, взбейте несколько яичных желтков и поставьте молоко с яйцами на огонь из небольшого количества углей [медленный огонь]. Те, кто хочет мяса [то есть если день не постный], могут отрезать два-три куска свиной грудинки и бросить их в молоко. Если же вам хочется рыбы, можно обойтись и без грудинки, но непременно добавьте вино и вержюс [очень кислый сок незрелого винограда, популярный в средневековой кулинарии], чтобы молоко свернулось; снимите его с огня, процедите через белую ткань, сложите ее и выжмите. Поставьте молоко на три дня на стол, чтобы оно сохло с несколькими головками чеснока, после чего жарьте, пока не подрумянится. Сверху посыпьте сахаром.
Тайеван
Прованское молоко
В кастрюле доведите до кипения коровье молоко. Тем временем взбейте яичные желтки и медленно влейте в них примерно четверть кружки горячего молока. Полученную смесь влейте в оставшееся молоко. Варите, пока соус не загустеет. Сварите яйца и добавьте их в соус. Разлейте по мискам и подавайте с хлебом.
Влияние рецептов Тайевана чувствуется и в более поздних источниках – например, в руководстве по домоводству для горожан «Парижский домохозяин» (Le Menagier de Paris, 1393). Некоторые изменения в рецептах можно рассматривать как усовершенствования: например, в «Парижском домохозяине» прованское молоко предлагалось готовить с имбирем и шафраном.
В XIV в. во Франции уже существовал молочный соус к птице. Он назывался додин и готовился из жира, вытекшего при жарке. Как и кашу или пудинг, додины не всегда варили на молоке. В додине для каплуна и миног, рецепт которого приводит Шикар, шеф-повар при савойском дворе в 1420 г., используется сыр. Судя по этому рецепту, бри, знаменитый мягкий сыр, восходящий по меньшей мере к VIII в., в XV в. уже был хорошо известен и популярен. Сыр крампон родом из Оверни и похож на грюйер:
Когда каплуны сняты с шампура, возьмите хороший чистый горшок и хорошее сито и слейте в горшок через сито то, что вытекло из каплуна и миног на серебряное блюдо или сковороду. Если для додина натекло недостаточно, добавьте хорошего говяжьего бульона. Возьмите белый имбирь и несколько зерен мелегетского перца и приправьте небольшим количеством вержюса и соли. Найдите хорошую петрушку и обрежьте листья; нарежьте хлеб ломтями для поджаривания; возьмите очень хороший сыр – крампон, или бри, или лучший из тех, что найдете; поджаренные ломти хлеба разрежьте на три части, выложите на блюдо, положите на них сыр и полейте соусом. Когда они основательно пропитаются, подавайте на стол [то есть куски хлеба с соусом и сыром подаются на блюде], а на другом блюде подается сам каплун.
Более ранний рецепт додина приводится в «Большой поваренной книге» (Le Grand Cuisinier de Toute Cuisine) – анонимный автор середины XIV в. принимает еще более смелое решение:
Белый додин
Возьмите немного хорошего коровьего молока. Поставьте его на огонь в сковороде, приправив белым порошком [сладкими специями], 2–3 яичными желтками; процедите молоко и кипятите смесь с небольшим количеством сахара, соли и щепоткой листьев петрушки. По вкусу добавьте измельченный майоран. Подавайте к жареной водной дичи.
В то время в Европе только начали использовать сахар. Прежде сладкие блюда часто готовили на меду, хотя сладкие десерты в конце трапезы еще не получили широкого
В XIV в. во Франции и Англии молоко все чаще подслащивали сахаром. К XVI в. сахар, некогда бывший предметом роскоши, становится гораздо доступнее и дешевле. Цены на него особенно упали после 1493 г., когда Колумб завез сахар на Карибы и положил начало одному из величайших преступлений в истории человечества – торговле африканскими рабами.
Пирог часто был не сладким, а сытным блюдом. Некто А. У., автор кулинарной книги (A Book of Cookrye), впервые изданной в 1584 г. в Лондоне, приводит рецепты пирогов с бараниной, курицей, телятиной и телячьими ножками для студня. Даже сырный пирог он советовал готовить без сахара. Впрочем, в то время сырный пирог был известен уже давно: двумя столетиями раньше его рецепт предлагал Тайеван.
Вот рецепт А. У.:
Как сделать сырный пирог
Возьмите хорошее тесто и раскатайте его как можно тоньше. Теперь возьмите сыр, срежьте с него корку, измельчите и разомните в ступке с яичными желтками, пока он не станет пастообразным; выложите его на блюдо с очищенным маслом, а затем на слой теста; накройте таким же слоем теста и выпекайте; подавайте, как будет готово.
Анонимный А. У. приводит также рецепты фруктовых пирогов – с айвой, яблоками, клубникой и т. д. Фрукты были одним из первых десертов, позже их научились печь и засахаривать. Сладкие пироги в XVI в. уже пользовались широкой известностью.
А. У. предлагал и рецепт сладкого пирога со сливочным кремом. Это было блюдо нового типа. Подслащенные молочные продукты уже встречались – силлабабы, блюда на основе меда и йогурта, – но молочных десертов такого рода еще не знали. Пироги, пудинги и кремы из сахара и яиц тогда только появились. Вот пирог со сливочным кремом от А. У.:
Как сделать пирог со сливками
Возьмите сливки и яйца и смешайте их, откиньте на сито, чтобы стекла лишняя жидкость и получилась густая смесь. Заправьте имбирем, сахаром и небольшим количеством шафрана. Сделайте тесто из муки, подсушите в печи, положите начинку, поставьте выпекаться, затем выньте, посыпьте сахаром и так подавайте.
Жители средневековой Европы к молоку всегда относились с опаской. Не утихали споры о том, молоко каких животных самое полезное. Тайеван часто рекомендует коровье молоко, а «Парижский домохозяин» советует больным и выздоравливающим его избегать. По мнению автора этой книги, лучшее молоко – человеческое, за ним идет ослиное, овечье и козье. А нормандцам, которые правили Англией с 1066 г., козье молоко не нравилось.
Забавно, что, хотя большинство европейцев очень ценили ослиное молоко, к кобыльему молоку они не проявляли ни малейшего интереса, хотя оно и обладает схожими качествами. Лошади в Европе были, но их молоко оставляли жеребятам. При этом европейцы знали, что азиаты пьют кобылье молоко. Об этом упоминал Гомер, называвший скифов «доящими кобыл», а Геродот писал, что у жителей Центральной Азии принято пить кобылье молоко. Впрочем, как это нередко случается, когда он рассказывает о чужих обычаях, в его описании проскальзывает неодобрение. Сначала он просто описывает, как скифы отделяют от кобыльего молока сливки, чтобы потом употребить их отдельно. Но затем речь заходит о том, как слепой раб тычет в гениталии кобылы трубкой из пустотелой кости и дует в эту трубку, чтобы расширить вымя, пока второй раб ее доит.