Моя кухня и мое меню
Шрифт:
Аналогично сложилась судьба и одного из князей Гагариных — Ивана Степановича Гагарина, который, начав с увлечения французской и испанской кухней, принял в конце концов католичество, вступил даже в орден иезуитов, отчего был объявлен изменником родины и ему было закрыто возвращение в Россию.
Точно так же другой известный русский аристократ, дипломат, граф А.Р. Воронцов, будучи длительное время послом России в Англии, вначале пристрастился к английским бифштексам, ростбифам, пудингам, элю и виски, затем постепенно усвоил все английские бытовые привычки, стал завзятым англоманом, во всем — от кухни до политики, и стал деятельно содействовать участию России в войнах на стороне Англии, втянув ее в три крайне разорительные военные кампании, а потом вообще привязал русскую внешнюю политику к британской, обязав Россию, по существу, таскать для Англии каштаны из огня в ущерб своим национальным интересам. А началось с пустяка —
Однако большинство русских людей в прошлом, попадая за границу, как правило, всегда тяжело переживали отсутствие характерных русских блюд, испытывали острую ностальгию по национальному русскому меню.
Так, в XV-XVII веках русские послы непременно везли в своем дипломатическом «багаже» бочки с квашеной капустой, солеными огурцами, рыжиками и черной икрой, которых ни за какие деньги нельзя было сыскать в «просвещенной Европе». Позднее, в XIX веке, дипломаты брали с собой более портативный, но также довольно весомый «пищевой багаж» — хотя бы по рыбине копченой nqerphm{, севрюги и малосольной семги. Те, кто не был столь же предусмотрителен, мучительно тосковали.
Граф Шереметев, современник А.С. Пушкина, живя во Франции около полугода, страшно страдал от отсутствия русской пищи. В своих письмах на родину он жаловался: «Скучно, брат, жить в Париже — черного ржаного хлеба не сыщешь!» И это ощущение наиболее характерно для всех русских людей, как в прошлом, так и в наше время. Это — нормальная реакция, в то время как примеры поведения «принца» А. Демидова, князя И.С. Гагарина и графа А.Р. Воронцова — патология, отклонение от нормы.
Не порывая с национальными традициями, необходимо также учитывать все то новое и действительно дельное и полезное, что способно повысить качество кулинарной обработки пищевого материала. Это значит, что необходимо следить за новыми продуктами, новыми блюдами, оценивая их всегда объективно, критически и по заслугам. А это возможно лишь только при том условии, если человек хорошо знает предшествующее развитие кулинарии, знает сильные и слабые стороны в поваренном ремесле, а потому способен правильно оценить и определить, несет ли то новое, что появилось в данную эпоху, действительно обновление, способно ли оно улучшить то, что уже было достигнуто в кулинарной практике, в организации стола, в составлении меню, или нет.
Отсюда следует, что надо изучать хорошо ошибки прошлого, чтобы их не повторять случайно, невольно. Это особенно относится к составлению меню.
Наконец, необходимо следить за современными международными тенденциями в кулинарной культуре, в том числе и в составлении и пополнении уже сложившихся меню, ибо существуют общие, характерные для всех стран в нашу эпоху вопросы, без знания которых невозможно организовать правильного современного питания.
В этом отношении можно привести два примера. Во-первых, несомненное значение для современного городского жителя, независимо от его национальности и условий работы, приобретает регулярное включение в рацион проростковой пищи как живительного, активизирующего компонента. Положительный результат от употребления такой пищи доказан на примере населения ряда европейских промышленных стран, в частности в Швеции. Следовательно, эту не только полезную, но и приятную, вкусную пищу надо применять и в России. И начало этому уже положено. По крайней мере, в обеих столицах уже появились фирмы, поставляющие в торговлю проростки люцерны, пшеницы, сои, своего рода полуфабрикаты, к которым каждый может добавить те пряности и соусы, которые более подходят к указанным продуктам и улучшают их вкус, приспосабливают их к индивидуальным вкусовым потребностям.
Другой пример, наоборот, отрицательный. Знание международного опыта систематического употребления синтетических прохладительных напитков вроде кока-колы и разных ярко окрашенных «лимонадов» должно насторожить и предупредить наших людей от бездумного потребления всех этих «водичек», далеко не безобидных, особенно для детей. Эти пищевые продукты нельзя включать в рацион, их надо сознательно избегать.
Так что за событиями на международном кулинарном фронте надо систематически, вдумчиво и критически следить, а не отворачиваться от них и потому и не знать, не разбираться в том, что хорошо, а что плохо и даже опасно.
Только учитывая все это, вместе взятое, можно оставаться или — лучше сказать — удерживаться на должном уровне информации h задач, касающихся современного питания, его организации, качества и состава.
В 90-е годы нашего века нет недостатка в различных рекомендациях в области питания. Буквально каждый год возникают все новые и новые «направления» и «школы», авторы которых рекомендуют
Обращая внимание на поразительную распространенность шарлатанства в США и в других странах, где ему, казалось бы, должны были бы препятствовать общий уровень культуры и образования населения, американский ученый В. Герберт в предисловии к своей книге о пищевых культах пишет: «Большинство людей полагает, что шарлатанство легко распознать и что поэтому они разбираются, кому доверять. Но это не так. Современный шарлатан носит научные одежды. Он оперирует „научными“ терминами. Он даже пишет с научными ссылками. А на встречах с читателями или в прессе и в интервью на ТВ его представляют как ученого, „идущего нетрадиционным путем“ или „впереди своего времени“.
Но не только шарлатаны морочат голову доверчивой публике. История кулинарии за последнее столетие свидетельствует и о том, что вполне «добросовестные» медики, пытаясь давать советы и рекомендации в области рационального питания, неоднократно попадали впросак и принуждены были круто «менять фронты», признавая несостоятельность своих научных «теории». Так, в начале XX века, и вплоть до конца 30-х годов, считалось, что все дело разумного питания заключается в точном расчете калорийности пищи, в обеспечении человека потребным ему количеством калории, скажем, рабочему — одних, интеллигенту — других. Затем в 50-60-е годы эта теория была объявлена ошибочной, и медики пришли к выводу, что все дело не в калориях, а в витаминах, без которых «ни туды и ни сюды». Начались поиски и составление комбинаций наиболее витаминной пиши. Наконец, в 70-х — начале 80-х годов стали раздаваться голоса, что и витамины не спасают и от них, дескать, бывает даже вред. А все дело в белках, в протеинах, в обеспечении человека полноценной белковой пищей. И началась новая погоня — за белками.
Но в конце 80-х — начале 90-х годов из-за океана пришла новая весть: важна грубая пища, особенно овсяная каша, а также всемерное потребление фруктово-ягодных соков, ибо только такое питание может сохранить стройную фигуру и хорошее настроение.
В эпоху «рыночной экономики» и всеобщего цинизма, погони за деньгами и прибылями часть «ученых» прямо оказалась вовлечена в «псевдонаучные» аферы и пропаганду. Так, в 80-90-х годах в США b{osqj`kh и продолжают выпускать препараты из водорослей как источника витамина В12, используя химически сходное вещество, не обладающее биологической активностью витамина. То же самое делают и с пангамовой кислотой (витамин В15), а также с лаэтрилом (витамин В17). Они продолжают продаваться в аптеках, хотя настоящие ученые, видные биохимики мира давно признали эти соединения несостоятельными. Еще хуже обстоит дело в России и в странах СНГ, где стали открыто, в прессе, прибегать от имени науки к советам колдунов, астрологов, к кабалистике, вводя в области питания методы, которые были осмеяны еще в средневековье.
Так, например, стойко продолжают иметь хождение рекомендации медиков, ведших работу в ряде НИИ в начале 90-х годов, о возможности якобы существования людей на ограниченном питании, с подпиткой так называемой «энергией Бижер-Беннера» (из сырой, невареной растительной пищи, сухого зерна), что привело к ряду смертельных исходов доверчивых последователей этого метода. А в Белоруссии некий «ученый» А. И. Вейник пошел и того дальше. В своей книге «Термодинамика реальных процессов» он, совершенно не стесняясь, пишет: «Чтобы пищу и питье сделать более полезными, достаточно несколько раз быстро махнуть на них указательным пальцем правой руки». И люди верят такой чуши только потому, что ждут от пищи не ее вкусноты, а привыкли искать во всем только «полезность». А это и привело к тому, что к кулинарии стали допускать людей, к кухне никакого отношения не имеющих — медиков, физиков, химиков и прочих «технарей», не способных приготовить даже себе самим яичницу, а берущихся поучать всех и вся, как следует питаться!