Моя кухня и мое меню, Похлебкин Вильям Васильевич

Моя кухня и мое меню

на обложку

Похлебкин Вильям Васильевич

Шрифт:

Надо сказать, что создание известного разнообразия меню при упрощении набора блюд и пищевого сырья облегчалось и достигалось в советской кухне (т.е. и в общепите, и в домашней кухне) ликвидацией деления стола на постный и скоромный. Это сразу открывало простор для более гибкого варьирования блюд в течение недели. Ниже приводится меню дома отдыха в его осенне-зимнем и весенне-летнем вариантах, характерных для середины 30-х годов.

ТИПИЧНОЕ НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ СОВЕТСКОГО ДОМА ОТДЫХА СЕРЕДИНЫ 30-х ГОДОВ

Осенне-зимний

сезон

Понедельник

Щи суточные из кислой капусты с мясом

Судак отварной по-польски с картошкой и огурцом соленым

Каша гурьевская сладкая

Вторник

Борщ украинский со шкварками

Котлеты рыбные с отварной картошкой

Блинчики с повидлом

Среда

Рассольник ленинградский

Сосиски с капустой тушеной

Компот из сухофруктов

Четверг

Суп рыбный с крупой перловой

Мясо духовое с кашей гречневой

Кисель клюквенный

Пятница

Суп крестьянский с мясом

Утка жареная с овощным гарниром

Мусс яблочный

Суббота

Суп-лапша куриная

Биточки в сметане

Кисель молочный

Воскресенье

Солянка мясная сборная

Котлеты куриные пожарские

Желе лимонное

Весенне-летний сезон

Понедельник

Щи ленивые со сметаной

Караси жареные

Яблоки печеные

Вторник

Свекольник холодный

Котлеты паровые мясные

Компот из свежих ягод

Среда

Суп молочный с клецками

Поджарка с молодым картофелем и свежим огурцом

Кисель из малины

Четверг

Уха из окуней

Зразы картофельные с мясом

Пирог с вареньем, чай

Пятница

Щи зеленые из щавеля с яйцом крутым

Курица отварная с рисом

Вареники с вишнями

Суббота

Суп-лапша грибная

Тефтели в томатном соусе с овощным гарниром

Творожная запеканка с изюмом и фруктовой подливкой

Воскресенье

Бульон с фрикадельками и пирожком

(В жаркие дни окрошка мясная)

Гусь жареный с картошкой и яблоками

Мороженое сливочное с вареньем

После окончания Великой Отечественной войны, в конце 40-х и в 50-е годы почти на всей территории СССР установилось единое общесоюзное стандартное меню горячего обеденного стола, что было обусловлено двумя обстоятельствами: во-первых, одинаковым централизованным снабжением столовых одного типа (областных, районных, республиканских) сравнительно ограниченным ассортиментом продуктов, а во-вторых, установлением однообразных раскладок-меню в однотипных заведениях общественного питания, что как бы копировало армейский опыт военных

лет. Все это было связано не только с тяжелым продовольственным положением в разоренной войной стране, но и с задачами более строгого и успешного контроля за расходом продуктов, с борьбой против расхищения их с пищеблоков.

Вот пример состава такого меню на неделю, практикуемого в Московском промышленном районе (т.е. в Москве и Подмосковье).

НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ ЗАВОДСКОЙ ФАБРИКИ-КУХНИ В 50-е ГОДЫ, ОБСЛУЖИВАЮЩЕЙ РАБОЧИХ И ИТР АВИАПРЕДПРИЯТИЯ, А ТАКЖЕ И ШИРОКИЙ КРУГ МАССОВЫХ КЛИЕНТОВ «С УЛИЦЫ»

1 Щи мясные из кислой капусты

Сырники со сметаной

(Вариант: вареники с творогом)

Оладьи с повидлом сливовым

2 Борщ московский с колбасой и шкварками

Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым

Компот из сухофруктов

3 Рассольник ленинградский с куриными потрохами

Макароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)

Мусс яблочный

4 Суп перловый с мясом и кореньями

Курица отварная с рисом

Кисель клюквенный

5 Суп куриный с рисом

Треска отварная с картофельным пюре

Кисель яблочный

6 Суп крестьянский овощной с мясом

Сосиски с капустой тушеной

Желе лимонное

7 Суп гороховый с ветчиной (или колбасой)

Свиная тушенка с гречневой (рисовой) кашей

Кисель молочный

С середины 60-х и в 70-е годы в меню советского общепита произошли некоторые изменения, выразившиеся в основном во включении ряда блюд национальных кухонь народов СССР в повседневный репертуар городских столовых и ресторанов, а также санаториев и домов отдыха. Произошли изменения и в составе продуктов, что легко может заметить внимательный читатель.

Осенне-зимний сезон

Понедельник

Щи капустные со свининой

Камбала, тушенная в томатном соусе

Кисель молочный

Вторник

Борщ московский с сосисками

Треска отварная с картофельным пюре и соленым помидором

Компот из консервированных персиков

Среда

Рассольник из куриных потрохов

Бифштекс рубленый с кашей рисовой