Моя кухня и мое меню
Шрифт:
Я поражался, как порой здоровенные мужики, вдесятеро сильнее меня, вдвое большие по весу (мой вес в 1941 г. был 46,5 кг, в 1998 г. — 49,8 кг) и почти на голову-полторы выше меня, могут быть такими слабовольными, чтобы унижаться, выпрашивая горсть махорки или с вожделением смотря на 100 граммов водки. Я не понимал, как можно быть при таких физических превосходных данных столь психически хлипкими, мелкими, презренными по своей жизненной позиции. По молодости тогда я еще не знал, как важно было то окружение, в котором росли эти люди, та среда, из которой они вышли. В нашей семье никто и никогда не курил и не пил. В доме никогда я не видел водки и не знал вообще, что это такое, вплоть до призыва в армию. Позднее, после войны, я узнал от отца, что не только он, но и мой дед, которого я никогда не видал и который умер в 1911 году, также был непьющим, за что его в деревне называли «раскольником», хотя он таковым не был.
Конечно, среда имеет великое значение примера, особенно для
Нечего говорить, что на алкоголь и вовсе был наложен строжайший запрет. А когда в 1944 году была вновь введена в войсках «винная порция», то я ее уступал «в общий котел».
Всему этому я был обязан тем, что и в 30 и в 40 лет у меня сохранился звонкий голос (одно время я даже пел во фронтовом ансамбле красноармейской песни и пляски), а главное — тонкий, чуткий, неиспорченный вкус, возможность ощущать нюансы вкуса и запаха пищевых продуктов, что очень сильно помогло мне при проведении тестирования чаев, поскольку мои органолептические данные были на уровне того, что требовалось у профессиональных титестеров, а также оказало немалое влияние на мой интерес к различению разных ароматов и пряностей, помогло освоить науку о g`o`u`u (the science of smell), которая существует не только теоретически, но и, главное, покоится на чисто практическом, экспериментальном уровне, а следовательно, доступна лишь тому, кто фактически обладает «незамаранным» ощущением вкусов и ароматов, то есть чьи органы вкуса и обоняния остались физически и биологически чисты, не огрублены воздействием табака, алкоголя и т. п. сильных внешних раздражителей.
Только обладая таким «багажом», можно было отважиться в довольно позднем возрасте практически попробовать свои силы в кулинарии, встав лично у плиты, чтобы «проверить» все известные приемы и методы холодной и горячей обработки пищевых продуктов, «испробовать» и сопоставить процессы приготовления блюд в разных национальных кухнях и тем самым на деле почувствовать не только их преимущества и недостатки, но и понять их общий дух, проникнуться глубоко, осознанно их внутренними тенденциями и идеями, чтобы в конце концов ощутить окрыляющую возможность готовить себе все, что хочешь и пожелаешь, не сверяясь ни с какими рецептами, не обращаясь уже более ни к каким справочникам и рекомендациям, а просто свободно, независимо стоя у разделочного стола и плиты.
Это — награда, приобретенная самим и выданная самому себе, а также ощущаемая по-настоящему только самим собой, и тем самым уже в известной степени «тайная награда» является результатом длительной, неустанной работы, непрекращающегося пополнения своих теоретических и практических знаний, каждодневно, из года в год и на протяжении всей жизни. И в этом ее своеобразие и неповторимость, а также и в некотором роде ее случайность. Ведь все это нельзя было заранее «сконструировать», «запланировать», как планируют, скажем, высшее образование или получение ученой степени. Здесь не было ни определенного отрезка времени, обозначающего четко начало и конец приобретения знаний. Не было очерчено сколь-нибудь ясно самих источников этих знаний. Да и само воплощение знаний в реальную практику могло бы вовсе не произойти, верные теории могли бы не превратиться во вкусную пищу, если бы не хватило терпения, настойчивости, воли, если бы обескуражили и заставили бы бросить все первые неудачи — сгоревшие, почти обуглившиеся печенья, передержанные всего одну минуту, не поддающееся размягчению мясо, не обработанное предварительно должным образом, подгоревшее варенье или оказавшиеся твердыми бобы, несмотря на длительную варку, лишь потому, что были слишком рано посолены. Но случайно все это было преодолено и не помешало хорошему, нормальному финалу. Собственно, финала еще нет, пока продолжается жизнь, пока все еще можно учиться, усваивать то, что появляется вновь, то есть можно совершенствоваться, развиваться, но быть уже уверенным, что идешь в верном, правильном направлении.
Но вначале многое в пищевом мире было просто неясно. Как, например, относиться к тем или иным продуктам? Какую систему питания выбрать — вегетарианство (внешне — дешевое и полезное) или мясоедение (вкусное, но дорогое и вредное)? Все эти вопросы, естественно, возникали перед человеком, обдумывающим вообще, как строить свою жизнь.
Здесь тоже помогло то, что я сумел выбрать с самого начала верный принцип, верный ориентир. Еда должна быть доброкачественной, свежей и вкусной. Искусственно конструировать себе еду из так называемых полезных продуктов или блюд глупо. Почему? Да потому, что я заметил довольно рано, что все «рекомендальщики» исключительно теоретически подходят к определению
Вот почему я сразу решил: еда должна быть вкусной, из доброкачественных продуктов, и на нее не следует жалеть средств, на ней нельзя экономить. Сокращать свои потребности можно на другом: быть проще в одежде, не тратить на обстановку, мебель, развлечения. Вот источники экономии, не отражающиеся на здоровье и самочувствии. У меня по 20-30 лет одни и те же обои, один и тот же линолеум на полу. Не было и нет телевизора и т. п. А ведь есть люди, которые почти ежегодно меняют, извините, унитазы, только потому, что белые вышли из моды и «необходимо» приобрести голубые, или шоколадного цвета, или снова белые, но иной конструкции. А у меня вот уже 35 лет одна и та же газовая плита самой допотопной конструкции, но я готовлю на ней прекрасные, вкусные, даже порой экзотические блюда и кондитерские изделия и не намерен ее менять до смерти. Зачем? Красота дизайна на вкус блюд не влияет. Здесь важно лишь собственное умение. А новая плита стоит столько, сколько сотни хороших обедов. Так есть ли смысл тратить средства на «железки» и «деревяшки», приобретая стулья, комоды, когда еще и старые пока держатся или их можно подремонтировать, починить. Такова моя точка зрения, и практически она оправдана не только моим личным опытом, но и всей нашей общей и советской, и особенно послесоветской, нынешней, «рыночной» историей, когда прежние представления о ценностях жизни подверглись коренным изменениям.
Итак, когда мое принципиальное отношение к пище и ее характеру теперь известно читателю, перейдем конкретно к той оценке, которую я даю каждому продукту (точнее, группе исходных продуктов), из которых и формируются блюда, а следовательно, типичный состав моего меню.
ХЛЕБ
«Хлеб — всему голова». Или, как говорят украинцы, — «хлiб над усiм пануе». Отсюда ясно, что выбор хлеба для меню — чрезвычайно важное дело, которым нельзя пренебрегать. Тем более, что во всех случаях нехватки любых продуктов их можно компенсировать употреблением хлеба, что весьма верно подмечено народом: «Без хлеба живот не проживет». Между тем мало кто выбирает хлеб специально, а еще меньше людей, которые приспосабливают хлеб к остальному меню. Берут обычно то, что привыкли, что есть в ближайшем магазине, булочной, или то, что считают «лучше», то есть белее, пышнее, мягче. А надо выбирать то, что лучше подходит к вашему меню, что лучше гармонирует с пищевым составом блюд вашего обеда, стола.
Так, нельзя употреблять черный хлеб с паюсной икрой или с тушеной бараниной, ибо он только исказит, опростит, ухудшит вкус этих замечательных и ценных продуктов. Точно так же неграмотно с кулинарной точки зрения подавать белый хлеб к соленым огурцам или к селедке с зеленым луком, ибо только черный хлеб способен по-настоящему оттенить вкус этих острых блюд, смягчив, но не исказив их своеобразную остроту и пикантность.
В детстве мне посчастливилось жить в деревне, где каждое утро пекли свежий ржаной (житный) хлеб — огромные круглые караваи в русской печи. Поэтому я привык к хорошему, высококачественному хлебу и сохранил эту приверженность навсегда. С тех пор ржаной черный хлеб для меня обязателен. Но его качество сильно изменялось за последние десятилетия. Ныне я беру такие сорта черного хлеба: «Ржаной», «Саянский», а также до 1990 года любил «Тартуский» хлеб, выпекаемый в Эстонии. Одно время покупал также «Бородинский», пока он не испортился из-за резкого изменения рецептуры. Ныне, в 90-х годах, этот хлеб стал совершенно плохим. Вследствие того, что черный хлеб стал повсюду хуже, я перешел последнее время (в 1996-1998 гг.) на приготовление домашних ржаных лепешек из ржаной муки (без добавок других видов муки или пополам с пшеничной) на прессованных дрожжах.
Когда дрожжей нет, пеку тонкие пресные «листы» из чистой ржаной муки с добавлением подсолнечного масла, и лука. Мне нравится. Очень вкусно, да и быстро: замесил — 5-6 минут, и испек — 15 минут на слабом огне. Итого — через 20-30 минут свежий, горячий, вкусный «хлеб». Вернее — сухие «хлебцы», пластины черного хлеба. Его можно использовать в основном для супов. Очень подходит и по вкусу, и по консистенции. Щи и борщи с таким «хлебом» — не заменимое ничем удовольствие.
Для закусочных блюд — селедки, капусты квашеной, соленых огурцов и грибов, а также любой солено-копченой рыбы — «жесткий» хлеб не подходит. Для этого необходимы ржаные лепешки, они — мягкие. Вот почему в зависимости от общего меню, и в первую очередь от характера супов и закусок, я меняю вид черного хлеба.