Мозг: еда и новизна. Почему нас тянет к новому и вкусному
Шрифт:
Микрокомпонентов пищи существует великое множество, их перечислять не будем. А вот к макрокомпонентам можно отнести всего три группы органических веществ: жиры, белки, углеводы и неорганические молекулы: воду и минеральные соли, содержащие в своем составе натрий, калий, кальций, магний, хлор и фосфорную кислоту.
Давайте немного поговорим о макрокомпонентах. У жиров, белков и углеводов есть три важнейшие для человеческого организма функции:
• дают энергию – это наше «топливо»;
• выступают в качестве строительного материала для клеток;
• дарят положительные эмоции – после вкусного обеда жизнь особенно
Но, конечно, функции отдельных макрокомпонентов заметно отличаются друг от друга.
Углеводы, например, это главный источник энергии для организма. Именно углеводами стоит «заправиться», если собираетесь на вечернюю пробежку в парке.
У жиров (липидов) двойная функция: это и «топливо», и строительный материал – из липидов создаются мембраны клеток. Жиры более энергоемкие по сравнению с углеводами, поэтому все животные, и люди в том числе, запасаются в большом количестве именно ими.
ТАК ЧТО СВИСАЮЩИЕ БОКА И ЦЕЛЛЮЛИТ У НАС НЕ ПОТОМУ, ЧТО ОРГАНИЗМ НАШ ТАКОЙ ВРЕДНЫЙ. НАОБОРОТ, ОН ТОВАРИЩ ХОЗЯЙСТВЕННЫЙ И ЗАПАСЛИВЫЙ. ВСЕ ВПРОК.
Среди жиров, кстати, выделяют много незаменимых молекул («полиненасыщенных жирных кислот», омега-3 и омега-6) – их организм человека не может синтезировать сам, мы получаем их только с едой (прежде всего из растительных масел и рыбы холодных морей).
Белки с точки зрения химии – наиболее сложные по составу из всех макроэлементов. Они компонуются из 20 аминокислот, которые собираются в сложные цепочки. Белки и входящие в их состав аминокислоты (почти половина из них – незаменимые) выступают основным строительным материалом для клеток. Вообще, единственно возможная форма жизни на Земле – белковая (в комплексе с ДНК и РНК, конечно), так что это буквально основа основ.
Такие разные вкусы
Все перечисленные макрокомпоненты, помимо того, что трудятся над самой сутью нашего существования, еще и отвечают за вкус пищи:
• сладкий – это углеводы. Например, ломтик белого хлеба с медом;
• вкус умами – белки. Его сложно описать, но он объединяет крепкий мясной бульон, запеченную в фольге рыбу, грибной жульен с сыром, японский мисо-суп; создается он глутаминовой кислотой («глутаматом») – самой распространенной из 20 пищевых аминокислот;
• олеогустус – это жирный вкус. В чистом виде удовольствия от него мало (ну кому понравится заглотить целиком ложку оливкового или сливочного масла?), но в составе блюд он незаменим.
Рецепторы языка могут определить и другие вкусы:
• горький — прежде всего растительные токсины, чтобы мы ненароком не отравились привлекательными на вид плодами; горькими часто оказываются и ядовитые грибы;
• кислый — ионы водорода Н+ заставляют нас морщиться от дольки лимона;
• соленый — хлорид натрия, поваренная соль. Мало кто любит пресную пищу.
Итого у нас получается шесть основных вкусов; на подозрении еще и 7-й «член команды» – вкус воды, но тут исследования еще не завершены.
СОГЛАСИТЕСЬ, ДИСТИЛЛИРОВАННАЯ ВОДА ИЗ ОФИСНОГО КУЛЕРА – СОВСЕМ НЕ ТО ЖЕ САМОЕ, ЧТО ГЛОТОК СВЕЖЕЙ КОЛОДЕЗНОЙ ВОДИЧКИ В ДЕРЕВНЕ.
С древних времен люди говорили только о группе из
Кстати, занятно, что как таковых острого и «мятного» вкуса не существует. Освежающий ментол, горчица или жгучий кайенский перец – все это реакция температурных, а не вкусовых рецепторов. Экспериментировать не советую, но думаю, вы догадываетесь, что будет, если сперва схватить перец, а потом потереть этой рукой глаза. Ничего приятного. А на слизистой глаза уж точно нет ничего, что позволяет прочувствовать вкус.
Тем временем в головном мозге
Вся информация об ощущениях от еды, полученная от рецепторов, поступает в головной мозг. Даже у рыб, имеющих вкусовые почки по всему телу, сведения о вкусе собирают те же нервы, что и у человека: лицевой, языкоглоточный, блуждающий.
В нашем мозге есть четыре основных вкусовых центра:
• «древний» центр в составе продолговатого мозга и моста;
• гипоталамус (нижняя часть промежуточного мозга);
• таламус (верхняя часть промежуточного мозга);
• вкусовая кора больших полушарий – островковая доля: объединение вкуса, осязания и обоняния.
Продолговатый мозг и мост запускают врожденные реакции на вкус, связанные с хорошей или плохой едой. На этом уровне мгновенно принимается решение выплюнуть чрезмерно горькую еду. Или наоборот: «В рот попало что-то съедобное – жуем, выделяем слюну и желудочный сок, глотаем». У только что родившегося ребенка именно нейросети продолговатого мозга и моста запускают сосательный и глотательный рефлекс, рефлекс слюноотделения и выделения желудочного сока.
МАТЕРИНСКОЕ МОЛОКО, КСТАТИ, ИМЕЕТ ТОТ САМЫЙ ИДЕАЛЬНЫЙ ДЛЯ ВКУСОВОЙ СИСТЕМЫ СОСТАВ – БЕЛКИ, ЖИРЫ И УГЛЕВОДЫ (В ФОРМЕ ЛАКТОЗЫ – МОЛОЧНОГО САХАРА, ОЧЕНЬ ПОХОЖЕГО НА ГЛЮКОЗУ).
Гипоталамус отвечает за эмоциональное восприятие пищи. Именно он помогает понять, нравится нам еда или нет, хотим ли мы от души поблагодарить повара или выразить ему свое «фи». Гипоталамус активирует центры положительных и отрицательных эмоций, связанные с едой; он способен намекать: «Хочется кисленького» или «Съесть бы что-то соленое…». Еще здесь находятся центры голода и пищевого насыщения, но об этом чуть ниже.
Таламус же решает совсем другую задачу: передает информацию (не только вкусовую, но и зрительную, слуховую, осязательную и т. д.) для дальнейшего анализа в кору больших полушарий, помогая ей обратить внимание на то, что мы, собственно, едим. Если таламус перегружен (например, мы смотрим очень интересный фильм и одновременно перекусываем), то можно вообще не заметить, чего и сколько съел. И «умять» ведро попкорна. Зато во время дегустаций лучше прикрывать глаза – тогда зрительное восприятие не будет конкурировать с вкусовым, и комплименты шеф-повару окажутся более искренними.