Мясные и рыбные блюда для здоровья
Шрифт:
• Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.
• Чем толще порция мяса, тем меньше должна быть температура приготовления. При высокой температуре толстый кусок мяса обгорит снаружи и не успеет прожариться изнутри.
• При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает
• Мясо, поджаренное мелкими порционными кусками, следует подавать на стол только горячим; поджаренное крупным куском – холодным и горячим в качестве второго блюда и холодной закуски.
• При жарке мяса в духовке нужно поливать его только горячей водой или бульоном – от холодной воды оно становится твердым.
• В готовое жареное мясо и птицу свободно входит вилка, и при этом выделяется прозрачный сок.
• Баранину перед приготовлением в течение суток нужно вымочить в молоке. Она станет мягкой и будет приятно пахнуть.
• Разогревая остатки жареной свинины, следует завернуть их в промасленную пергаментную бумагу и положить в не очень горячую духовку. Свинина станет мягкой и сочной.
• Приготовив соус к жаркому, насадите на вилку кусочек сливочного масла и проведите по всей поверхности горячего соуса. Образовавшаяся масляная пленка не даст соусу засохнуть и покрыться корочкой, даже если до обеда придется подождать.
• Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, заменят вам в соусе белое вино.
• Мясо, не предназначенное для приготовления, вообще не следует мыть, так как оно потом быстро портится.
• Свинина легко впитывает различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой эмалированной или в стеклянной посуде. В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней.
• Если мясо заветреет и немного пахнет, промойте его в воде, подкисленной уксусом.
• Для длительного хранения мясо замораживают, солят или стерилизуют. Низкая температура не убивает микроорганизмы, но приостанавливает их жизнедеятельность.
• Нельзя допускать без необходимости оттаивания замороженного мяса. Размороженное мясо нужно немедленно использовать, пока из него не вытек сок. При замораживании вода, содержащаяся в мясе, превращается в кристаллики льда, которые разрывают клетки соединительной и мышечной ткани, поэтому после размораживания мясной сок вытекает. При размораживании возобновляется деятельность микроорганизмов, которые легко проникают глубоко в ткани, разорванные кристалликами льда.
• Рекомендуется отрезать от мороженого мяса только такое количество, которое требуется для блюда. Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.
• При оттаивании мяса не следует резать его на мелкие куски, так как при этом теряется больше
• Не оттаивайте мясо в теплой воде – оно утрачивает много полезных веществ.
• Мясо, переложенное кружочками лука, сохраняется дольше.
• Даже в самую жаркую погоду около двух дней можно не бояться за мясо, если завернуть его в мокрое полотенце, положить в глиняную посуду и поставить ее в емкость с холодной соленой водой. Держать в прохладном месте или хотя бы в тени.
• Мясо останется свежим без холодильника, если сначала вытереть его досуха, а потом смазать растопленным свежим смальцем.
• Мясо можно хранить несколько дней даже в жаркую погоду, если натереть его лимонным соком и оставить в прохладном месте.
• Мясо может храниться несколько дней без холодильника, если переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце.
• Летом, чтобы на 1–2 дня предохранить мясо от порчи, рекомендуется залить его сырым молоком. Молоко задерживает развитие гнилостных бактерий.
• В течение суток мясо сохранится свежим без заморозки, если завернуть его в салфетку, смоченную уксусом.
• Мясо сохранится свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на 0,5 л воды). Перед употреблением мясо тщательно промывают.
• Мясо и рыбу можно сохранить длительное время без холодильника. Для этого нужно посыпать их салициловой кислотой и хорошенько втереть ее рукой по всем углублениям (особенно около костей). Обернув тряпкой, положить в прохладное место. В таком виде продукты могут сохраняться 10–15 дней. Перед употреблением хорошенько промыть проточной холодной водой.
• Храня сало в ящиках, надо следить за тем, чтобы все пустоты были заполнены солью. На вкус сала это влияния не окажет, а от порчи предохранит.
• Чтобы сало сохранилось дольше, следует держать его в темном холодном помещении в эмалированной посуде, залив солевым раствором (400 г соли на 1 л воды) и положив сверху чистый деревянный кружок и груз.
• Чтобы тушеное мясо получилось сочным, его необходимо сначала обжарить. Переворачивая, нужно стараться не протыкать куски вилкой – иначе сок вытечет.
• Чтобы быстрее приготовить тушеное мясо, нужно прибавить в соус, в котором оно тушится, 1–3 ст. ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).
• С телятиной особенно удачно сочетаются эстрагон (тархун), шалфей, кинза, базилик.
• В говядину из приправ лучше всего добавлять тимьян, петрушку, лук, душицу, майоран. Свежая зелень кладется в конце готовки, сухие травы – в начале.
• Черный молотый перец – универсальная приправа для любого мяса.
• У молодой курицы ярко-красный гребень, светло-желтые или светлосерые ножки. Задний палец лапки небольшой величины.