Мясные и рыбные блюда для здоровья
Шрифт:
• Птицу легче ощипать, если ее погрузить на 2–3 мин в горячую воду (около 70 °C).
• Если вам попалась старая курица, положите ее в разбавленный уксус на несколько часов до варки.
• Мясо курицы или индюшки станет белым и нежным, если перед приготовлением их изнутри натереть лимоном или варить в посуде, в которую предварительно добавлено немного лимонного сока.
• Цыпленок приобретет более приятный вкус, если, перед тем как сварить его, внутрь тушки положить 1 головку очищенного репчатого лука и несколько
• Чтобы курица в бульоне сварилась быстрее, а мясо стало мягким, проварите ее 20 мин, выньте и опустите на несколько минут в холодную воду. Затем продолжайте варку в кипящем бульоне.
• Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, вы посолите ее, а затем положите в другую кастрюлю, накрыв крышкой или полотенцем.
• Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жареньем сбрызгните ее холодной водой.
• Кожа жареного гуся, утки, поросенка покрывается хрустящей корочкой, если перед окончанием жаренья полить ее холодной водой.
• Для образования румяной корочки при поджаривании птицы или дичи предварительно смажьте их густой сметаной.
• Чтобы тушка курицы хорошо прожарилась, надо каждые 10–15 мин поливать ее жиром, на котором она жарится.
• Для того чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.
• Если хотите придать блюдам из мяса или домашней птицы аромат дичи, положите туда 3–4 ягоды можжевельника.
• Блюда из птицы готовятся с базиликом, шалфеем, лимонной цедрой и с большим количеством чеснока.
• Если в брюшко сырой курицы положить луковицу – вымытую, но не очищенную, – мясо не испортится до завтрашнего дня даже без холодильника.
• В фарше бактерии имеют более благоприятное и обширное поле деятельности, чем в куске мяса. Поэтому фарш не рекомендуется хранить более 12 ч. Если он не может быть использован в тот же день, можно приготовить из него котлеты или фрикадельки, которые в обжаренном виде могут лежать еще сутки.
• Если в фарш добавляют лук, его лучше натереть на мелкой терке.
• Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного сырого натертого картофеля.
• Если в мясные котлеты добавить соды и кислой сметаны, они будут намного вкуснее, а главное пышнее.
• Если котлеты приходится делать из нежирного мяса, то к нему надо добавить немного сливочного масла или измельченного свиного шпика.
• Котлеты будут мягкими, пышными и сочными, если их жарить на сковороде, а потом поставить на несколько минут в духовку.
• Когда приготавливаются котлеты и шницели из молотого мяса, хлеб, намоченный в молоке или воде, перед тем как добавить его в фарш, не следует сильно отжимать.
• Чтобы котлеты были мягкими, добавляйте в фарш не свежий, а черствый хлеб.
• Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложкой из
• Долго хранившееся в холодильнике мясо можно избавить от неприятного душка, если 10–15 мин выдержать его в крепком растворе соли.
• Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.
• Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, на дно кастрюли кладут кусок древесного угля величиной с куриное яйцо. Мясо разрезают на кусочки, промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю с углем и заливают холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо. Дают постоять 2–3 ч, затем уголь вынимают и варят мясо в той же воде.
• Пленку с печени легко снять, если опустить ее на одну минуту в горячую воду.
• Жареная печень становится более сочной, если ее предварительно выдержать в молоке в течение 2–3 ч. Следите, чтобы она не пережарилась: лишние 1 ?
– 2 мин могут сделать печень жесткой и невкусной.
• Сырую печень лучше хранить в холоде, предварительно смазав растительным маслом.
• Солить печень нужно в конце жарки.
• Перед варкой говяжьих почек надо освободить их от пленок, надрезать вдоль и вымочить в холодной воде в течение 1 ч.
• Почки надо жарить на сильном огне – это предупреждает излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.
• Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2–3 ч. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.
• Копченые колбасы дольше не портятся, если их не положить, а подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.
• Копчености лучше всего хранить на чердаках, подвешенными в мешочках из ткани.
• Чтобы копченую колбасу легче было очистить от кожуры, ее необходимо обдать кипятком.
• Если копченую колбасу окунуть в крепкий раствор соли, то плесени на ней во время хранения не появится.
• На копченой колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Многие считают, что такие продукты нельзя употреблять в пищу. Это неверно. В процессе изготовления колбасных изделий и копченостей применяются соли азотной и азотистой кислот. Взаимодействуя с пигментами мяса, они придают колбасам красную или розовую окраску. Кислород и температура воздуха, а также свет способствуют окислению пигментов мясных продуктов, образуются соединения, имеющие серо-зеленую окраску. Поскольку это не является следствием деятельности вредных микробов, подобное изменение пигмента не ухудшает качества изделий.