Настольная книга диабетика
Шрифт:
Общее – повышенное содержание сахара в виде глюкозы и сахарозы, то есть таких углеводов, которые усваиваются организмом с чрезвычайно высокой скоростью и попадают в кровь в течение 3—5 минут. Сложные углеводы, как отмечалось выше, должны сначала превратиться в простые под действием желудочного сока; следовательно, они всасываются медленнее и с разной скоростью для разных видов продуктов.
Продукты с простыми углеводами (иначе говоря, сладкое) диабетикам не рекомендуется употреблять, однако это ограничение связано не с высоким содержанием сахара в продукте, а с тем, что в нем содержится «мгновенный» сахар, очень быстро повышающий уровень глюкозы в крови. Ограничение в равной степени распространяется на больных
Отдельного комментария заслуживает мороженое. Во-первых, никогда не пытайтесь купировать мороженым гипогликемию; во-вторых, не подменяйте порцией мороженого ланч или перекус перед сном – вы можете получить через час все ту же полнометражную гипогликемию. Странно, не правда ли? Ведь мороженое – такое сладкое, однако не заменяет черный хлеб! Дело в том, что, хотя мороженое содержит в явном виде сахарозу, оно жирное и очень холодное, а эти два обстоятельства существенно замедляют всасывание сахара. В результате мороженое относится к числу продуктов с «медленным» сахаром; его можно есть в количестве 50—70 грамм в течение дня или на десерт. Разумеется, мороженое надо пересчитывать в хлебные единицы по норме: 65 г. = 1 ХЕ. Не забудьте также, что сочетать мороженое с горячей пищей или питьем не стоит – его «холодные свойства» будут ослаблены.
Итак, мы разобрались с «запретным сладким» и выяснили, что сладкое для диабетика делится на две категории: с «мгновенным» сахаром и с таким, всасывание которого тормозится жирами. Отметив это обстоятельство, продолжим наше рассмотрение продуктов.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И КАШИ. Главным из мучных продуктов является хлеб – черный ржаной хлеб из муки грубого помола или специальный хлеб для диабетиков, содержащий добавки овса. Возьмем буханку черного хлеба в виде кирпичика, отрежем пластину толщиной один сантиметр (разумеется, поперек, а не вдоль), и разделим ее пополам. Мы получим кусок хлеба – так, как его обычно нарезают в домашних условиях и в столовой. Этот кусок весом 25 грамм дает зримое представление об одной хлебной единице. Все углеводсодержащие продукты, взятые в определенных количествах по весу, можно приравнять одной ХЕ. Разумеется, это примерный пересчет, основанный на опытных данных, но все-таки он ориентирует нас относительно содержания углеводов в продуктах. Результаты пересчета помещены в специальную таблицу, которая называется таблицей замены хлебных единиц; пользуясь ею, мы можем проконтролировать, сколько ХЕ мы съели при каждом приеме пищи, как количество ХЕ соотносится с дозой инсулина и к каким результатам – в смысле повышения сахара в крови – это привело. Таким образом, понятие о пересчете углеводсодержащих продуктов является одним из самых основных для больного ИЗСД, а соответствующая таблица не менее важна для нас, чем, например, глюкометр.
Усвоив этот факт, поговорим о хлебе подробнее. Почему нам нужен именно черный хлеб? Хотя кусок булки эквивалентен все той же одной хлебной единице, он, как упоминалось ранее, не такой зернистый и грубый – следовательно, всасывание начнется через 10—15 мин, пойдет быстрее, и сахар в крови будет подниматься резко. Если мы едим черный хлеб, то сахар начинает повышаться через 20—30 мин, и это повышение более плавное, так как черный хлеб дольше перерабатывается в желудке и кишечнике – примерно два-три часа. Таким образом, черный хлеб – типичный продукт с «медленным» сахаром.
Все крупы и сваренные из них каши – гречневая, рисовая, манная, пшенная, овсяная – содержат одинаковое количество углеводов: две столовые ложки крупы эквивалентны 1 ХЕ. Однако каши из гречи, пшена и овсянки сравнимы по скорости всасывания с черным хлебом, т. е. содержат «медленный» сахар. Манная каша не очень желательна, так как всасывается быстрее: ее консистенция
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ существенно различаются по своим свойствам в части повышения сахара. Прежде всего отметим, что фрукты одного наименования, но разных сортов действуют одинаково – в том смысле, что равные по весу кислое и сладкое яблоко одинаково повышают сахар. Антоновка кислая не от того, что в ней меньше сахара, чем в джонатане, а потому, что в ней больше кислоты. Значит, сладкие яблоки не запретны, они повышают сахар в той же мере, как и кислые; ешьте любые яблоки, не забывая пересчитывать их в хлебные единицы.
Второе заблуждение связано с тем, что фруктовый сахар (фруктоза) якобы является таким заменителем глюкозы и сахарозы, который сахар в крови не повышает или повышает очень медленно. Это не так; фруктоза довольно быстро всасывается – быстрее крахмала. Чтобы окончательно разобраться с заблуждением насчет фруктозы, съешьте вместо ланча три яблока, замерив глюкометром сахар до еды и после еды – через час и через два часа. Вы убедитесь, что три яблока общим весом 300 г. быстрее повысят сахар, чем три куска черного хлеба.
Итак, констатируем: все фрукты, даже разрешенные диабетику, содержат «быстрый» сахар.
Виноград, в котором присутствует чистая глюкоза, можно есть в количестве 4—5 ягодок, но чаще он используется для купирования гипогликемии. Нежелательными являются фрукты с большим содержанием фруктозы – хурма и инжир. Не стоит употреблять сухофрукты – изюм, чернослив, курагу. Хотя все эти сухофрукты формально пересчитываются в хлебные единицы (20 г = 1 ХЕ), лучше заменить 4—5 штук кураги яблоком или грейпфрутом; это гораздо полезней, так как в свежих фруктах больше витаминов.
Ассортимент разрешенных фруктов и ягод весьма велик и включает: яблоки, груши, цитрусовые, арбуз, дыню, абрикосы, персики, сливы, гранаты, манго, вишню, черешню, клубнику, смородину, крыжовник и так далее. Менее желательны (но допустимы) бананы и ананасы. Фруктовая порция не должна превышать 2 ХЕ в день, причем ее надо делить на две части: например, съесть яблоко в полдень, а грейпфрут – в четыре часа дня, между обедом и ужином. Еще раз напомним, что во всех фруктах и ягодах – «быстрый» сахар. Значит, не стоит заменять яблоком стакан молока или бутерброд, закусывая перед сном – сахар быстро поднимется, затем спадет, и в четыре часа ночи вы можете ощутить признаки гипогликемии.
Фруктовые соки с сахаром безусловно нежелательны – кроме случая купирования гипогликемии. Напомним, что соки, которые имеются в продаже, бывают с сахаром и без сахара, натуральные. Но натуральные соки содержат фруктозу и не содержат клетчатку, которая присутствует в исходном сырье – в яблоке, в апельсине. Клетчатка замедляет всасывание, а ее отсутствие приводит к тому, что «быстрый» сахар натуральных фруктов в их соках становится «почти моментальным». Мы снова сталкиваемся с тем обстоятельством, что измельчение, превращение в кашицу или в сок разрешенного нам продукта превращает его в нежелательный. Еще раз акцентируем внимание на следующем правиле.