Настойки и наливки
Шрифт:
Перед приготовлением солода зерна нужно обязательно отсортировать. Порченные зерна не годятся для проращивания. После сортировки зерна замачивают и проращивают. Далее пророщенные зерна очищают от ростков и просушивают.
В процессе проращивания зерна начинают вырабатыватья особые ферменты, которые способствуют осахариванию крахмала. Солод можно немного просушить, но в этом случае ферменты, способствующие осахариванию, становятся не такими активными. Это может повлиять и на сроки проращивания зерна.
Отобранные для проращивания зерна тщательно моют в горячей воде. Затем
Рассыпьте пророщенные зерна на противнях или подносах. Слой зерен не должен быть слишком толстым – не более 3,5 см. Накройте зерна влажной тканью. Помещение с пророщенными зернами должно быть относительно прохладно. Температура в нем должна поддерживаться около 18 0. Более всего подходит подвальное помещение, поскольку в нем достаточно темно, влажно и прохладно. Первую неделю зерна нужно постоянно переворачивать для проветривания. Ткань, которой вы увлажняете зерна, время от времени смачивайте в воде.
Повышение температуры в помещениии может привести к понижению уровня крахмала. Чтобы этого не случилось, старайтесь поддерживать температуру в помещении постоянной, ограничивайте приток воздуха. Чтобы избежать перегревания зерен, их периодически перемешивают. А влажная ткань способствует охлаждению.
Когда длина ростков достигнет 6 мм, а корешки станут около 14 мм, зерна начинают терять свой привычный вкус. При раскусывании пророщенное зерно уже мало похоже на муку, а приобретает другой растительный вкус, напоминающий вкус свежего огурца. Когда вы обнаружите вышеописанные признаки, солод можно считать готовым.
Готовый солод необходимо просушить. Рассыпьте пророщенное зерно в сухом помещении и немного обсушите его. После этого для солода необходима более интенсивная сушка. Можете воспользоваться сушильной камерой или духовкой. После сушки влажность солода не должна превышать 4%. Сушите зерно осторожно, иначе оно просто запечется. температура во время сушения не должна превышать 45 0.
Готовый к употреблению солод должен быть сухим на ощупь. После сушки он немного уменьшится в размерах. Корешки подсушенного солода легко отделяются от зерен. Солод можно потереть между ладонями, и ростки быстро отделятся. Шелуху аккуратно выберите, а подготовленный солод переложите в отдельную посуду и храните в сухом месте.
Для приготовления солодового молока желательно использовать солод из ячменя, ржи и проса. Для этого нужно взять по одной части проса и ржи и две части ячменя. Смесь зернового солода залейте теплой водой. Подержите зерно в воде около 15 минут и слейте воду. Смесь просушите и измельчите. Можно сделать это в ступке,
После того, как вы добавите солодовое молоко, крахмальная жидкость станет почти прозрачная. Полученный раствор нужно нанемного оставить в теплом месте. Через 3—3,5 часа осахаривание закончится.
Для приготовления браги из пшеницы зерно замачивают на несколько дней и проращивают в течение трех-четырех дней в теплом месте. После этого пророщенные зерна пшеницы нужно просушить. После этого зерна размалывают. Для этого вполне подойдет обычная толокушка. Размолотое зерно смешивают с водой. Для этого нужна 1 часть зерна и 3 части воды. Сахара потребуется около 200 г на каждый килограмм зерна. Дрожжи возьмите из расчета 50 г на килограмм зерна. Добавьте солод. На литр жидкости вам потребуется 150—160 г солодового молока.
Приготовленную смесь поставьте в теплое и темное место на две недели. Причем, посуду нужно постоянно встряхивать и удалять появляющуюся на поверхности пену. Брагу обязательно нужно прикрывать марлей, поскольку запах, образующийся при брожении, – прекрасная приманка для насекомых. Для процесса брожения может потребоваться и гораздо меньше времени, например, около 10—12 дней.
Брожение можно подразделить на три этапа. В течение первого этапа дрожжи начинают активизировать свою деятельность. В жидкости намечается легкое сбраживание. В браге повышается температура и начинает выделяться углекислый газ. Но на первом этапе его еще слишком мало и он растворяется внутри жидкости, поэтому пузырьков почти не видно. В это время дрожжи несколько увеличиваются в размерах. Первый этап длится 19—27 часов.
В течение второго этапа дрожжи уже не размножаются так интенсивно. Но на смену этому процессу приходит другой. Дрожжи начинают активно способствовать переработке сахара в спирт. На втором этапе начинается усиленное выделение углекислого газа. Выделяется много кислоты. Результат мы видим на поверхности браги – это пена. На втором этапе температура браги еще больше повышается. Она достигает примерно 29—30 0. В течение второго этапа концентрация сахара значительно снижается. Второй этап длится около 13—14 часов.
Когда уровень сахара становится совсем низким, начинается третий этап брожения. Он протекает довольно тихо. В народе этот этап называют дображиванием. Это тихое брожение длится примерно 25 часов.
Соразмеряя время брожения, нужно помнить о том, что процесс брожения зависит от исходного сырья. Например, брага, исходным сырьем в которой бала сахарная свекла, бродит несколько дольше. А третий этап, или дображивание, длится очень долго – до 100 часов.
Готовая брага приобретает специфический вкус. При этом пена и газ почти перестают образовываться. Хотя если как следует встряхнуть бутыль с брагой, со дна могут подняться остатки пены и несколько пузырьков газа. Готовая брага приобретает приятный сладковатый запах.