Непридуманная история русской кухни
Шрифт:
Есть что возразить? У нас есть. Никогда и нигде популярность среди публики, питающейся в заведениях «быстрого питания», не была критерием качества кулинарии. В противном случае настоящими столицами международной кухни стали бы не Париж и Лондон, а Стамбул и Бейрут. Настоящая кухня не гонится за дешевой популярностью. Ну скажите честно, нужно ли фуа-гра и спарже с сыром становиться лидером фастфуда. А ведь это не просто меню дорогих ресторанов. Это еще и часть привычного рациона нормальной французской семьи. Уж простите за неполиткорректность, но под словом «нормальная» мы подразумеваем семью, чьи предки издавна проживали во Франции.
Так и с нашими традиционными блюдами. Многочисленные эксперименты по их адаптации к фастфуду, апофеозом которых стало не к ночи помянутое «Русское бистро», продемонстрировали
В мире есть кулинарии, приспособленные для массового использования, а есть и те, которые требуют определенной подготовки со стороны клиентов. Это так же, как с живописью. Есть Глазунов и Шилов, которые нравятся большинству, а есть Коровин, Маковский и Филонов, для понимания которых требуется кое-что знать и чувствовать. Вот так и с нашей гастрономией. Мы убеждены, что ей не суждено стать продуктом фастфуда. Она не подходит для этого ни по характеру, ни по содержанию. Судьба русской кулинарии — стать добротной национальной кухней, наравне выступающей в мировых столицах с другими раскрученными брендами. Но соревнующейся с ними не на площадке массового или туристического питания, а среди так называемого «slow food», вдумчивого и неторопливого знакомства с новыми гастрономическими вкусами.
Вот и сейчас, несмотря на непростое положение нашей кулинарии, несмотря на то, что в своем классическом виде она пытается существовать лишь в меню избранных ресторанов, несмотря на тенденцию сделать ее этакой «туристической изюминкой» для скучающих западноевропейцев, она жива.
Она жива на столе тех, кто помнит «бабушкины» рецепты. Тех, кто старается восстановить наследие прошлого, читая старинные кулинарные книги. Тех, кто, познакомившись с иностранными блюдами, адаптирует их к нашей действительности и привычкам. Тех, кому дороги воспоминания молодости. Тех, кто придет нам на смену.
Непридуманные рецепты
Блюдо это старинное, упоминается еще у В. Левшина в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» (Москва, 1795). Так что даже с точки зрения истории суп достоин внимания. Хотя, конечно, за давностью лет он и претерпел определенные изменения.
Несколько ближе к современной, версия этого супа представлена в изданной в 1808 году в Москве книге «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства». Хотя общих черт достаточно:
Ну что ж. Попробуем воспроизвести рецепт супа (хотя сейчас он чаще называется «щами со щавелем») на современной кухне. Варить его будем на мясном бульоне. Итак, на 5–6 порций берем:
Говядина (грудинка) — 400 г
Лук репчатый — 3 небольшие луковицы
Морковь — 1 шт.
Сельдерей — 1/2 стебля
Картофель — 1 шт.
Щавель — 3 пучка
Масло — 1–1,5 ст. ложки
Зелень (кинза, петрушка, лук, укроп) — по вкусу
Яйца — 3 шт.
Сметана для заправки
Естественно, сварили бульон. Традиционно все супы мы варим на втором бульоне. Для этого положили мясо в кастрюлю с холодной водой и после закипания, предварительно сняв накипь, варили 15 минут. Потом переложили в другую кастрюлю, залили чистой водой, довели до кипения, добавили луковицу, кусочек моркови, сельдерей и уже варили до готовности мяса. И еще один совет —
Щи должны настояться 20–25 минут. Если перекипят со щавелем, будет уже не так вкусно, а когда спокойно постоят, отдохнут, щавель отдаст кислоту, зелень — все ароматы, вот тогда и можно подавать к столу. Суп будет буквально «живой», сохранит все витамины. Яйца мелко покрошили в тарелочку, ложечку сметаны — все как в давние времена, ничего не изменилось.
Этот удивительный рецепт интересен не только сам по себе. Он является еще и свидетельством того, как разумно и практично готовили наши предки. Кусок колбасы на завтрак и бутерброд в дорогу — эти приметы нашего времени считаются чем-то обыденным и привычным. Между тем так было не всегда. Конечно, и раньше можно было закоптить окорок, повесить его на хранение в холодный погребок. Подкоптить «на вольном духу», не используя искусственые ароматизаторы.
А на завтрак к столу подавали всякого рода паштеты, или пастеты — так это называлось тогда. Вообще завтрак — это отдельная тема. Страшно подумать, сколько всего съедалось ранним утречком! Уже в начале XIX века подавали устриц, кулебяки, заливное, салаты, паштеты, майонезы из рыбы или птицы, рулеты, осетрину и еще много-много всего вкусного и очень сытного. Но не будем отвлекаться.
Итак, паштеты. Их делали в мясе, в птице, в беконе. Запекали их и в тесте — вот вам и прекрасный вариант для долгой дороги. Известно, что укрытое в тесто мясо или фарш дольше живут («страсбургский пирог нетленный»). Мы выбрали самый нетрудоемкий рецепт пастета — из языка. Для страсбургского пирога, честно говоря, не нашли такого количества гусиных печенок.
Для начала покупаем небольшой телячий язык, а далее — по рецепту:
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Корень петрушки — 1 шт.
Лимонная корка от 1/3 лимона
Мелкий коричневый изюм — 1/2 стакана
Сухари молотые — 1/2 стакана
Миндальные хлопья — 1/4 стакана
Топленое свиное сало — 1 ст. ложка
Яйцо сырое — 2 шт.
Сахар — 1/2 ч. ложки
Корица — щепотка
Соль, перец горошком, перец молотый, лавровый лист — по вкусу
Масло оливковое для смазывания формы
Для паштета взяли тесто, оставшееся от вареников. В рецепте сказано — любое, ну мы и взяли, какое было.
Язык тщательно вымыли, почистили щеткой. Срезали все неприглядные места, близкие к основанию. Опустили в большую кастрюлю с горячей водой (как минимум, на три пальца поверх мяса). На сильном огне довели до кипения, убавили огонь и варили до готовности. Для нашего языка хватило 2 часов. А вообще это зависит от возраста животного, может и все 4 часа вариться.